¿Comida veraniega con productos de cercanía? Rafa Brández te propone su menú ejecutivo

El cocinero, que combina su formación autodidacta con las enseñanzas que en su día recibió del chef valenciano Raúl Aleixandre, propone un menú veraniego con productos de cercanía para disfrutar de una experiencia gastronómica con familiares o amigos.

Para comenzar, Brándrez presenta la ensalada En-Boga. Una propuesta fresquita cuyo principal elemento es la «lechuga viva trocadero, cultivada hidropónicamente en el mismo restaurante en un vivero que tenemos», señala. A ella le acompañan los tomatitos, el pepino y el bonito.

Para continuar, escoge un crujiente de calabacín con queso raclette y bacon. Según Rafael, la clave del éxito en este plato es «cortar el calabacín en láminas muy finas», para después rellenar, enrollar y rebozar con harina y huevo.

Seguidamente, llegará el turno del pimiento del piquillo relleno de brandada de bacalao. Un pimiento navarro «relleno de bacalao cocinado a baja temperatura ('sous vide') con ajito, pimiento y laurel». La salsa al pil-pil que le acompaña, junto con los piñones de los pinos mediterráneos, convierte este plato en una maravillosa propuesta que combina mar y montaña.

Arroz negro con morcilla oreada y chipirones. Una adaptación particular del arroz negro valenciano, al que Brández le añade un toque de morcilla oreada previamente sofrita. Combinada con el sabor y la textura del chipirón fresco, garantiza una sorprendente experiencia gustativa a todos los paladares.

Tarta tatín de manzana golden asada, «caramelizada en mantequilla y azúcar». Un clásico de éxito asegurado, con el que el Rafa pone el broche final a este menú veraniego elaborado con productos frescos y de cercanía.