Los michirones de Casa Montaña, una tapa de dos siglos de historia

La receta de los 'michirones' es la única que ha ido pasando de propietarios a propietarios, en un ejercicio de generosidad no tan habitual entre hosteleros. Como quien da las llaves y el papelito con los pasos precisos y los ingredientes necesarios para que no se olvide nada. Los michirones siguen en la carta de Casa Montaña, inalterables, desde que hace ya dos siglos lo sirvieran, en realidad, para acompañar el trago. «Aquí no se venía a comer, en realidad», cuenta María García, hija del propietario, Emiliano, que ha cogido junto a su hermano las riendas de un local que acumula mucho pasado y el difícil equilibrio con la modernidad. 

Mattia va ubicando los ingredientes uno a uno sobre la mesa: las habas secas, después de haber estado entre dos o tres días en remojo, el pimentón de la Vera, bien picante y ahumado, hierbabuena y laurel seco en abundancia, guindilla, recortes de ibérico, chorizo o chistorra y caldo de pollo casero. Una receta sencilla que solo tiene tres secretos: ingredientes de calidad, mucho cariño y una dosis de paciencia, porque las habas tendrán que estar cocinándose unas tres horas.

Todavía sigue siendo el plato estrella de Casa Montaña, con sus mesas altas y taburetes, la mesa donde comía la familia y la estancia para catas. Sin barra, todavía clausurada por el Covid, ese lugar donde apoyar los codos y tomar la tapita de michirones, aunque esté el local lleno y no haya posibilidad de sentarse.

Mattia Gigante habla además de aquellas especialidades que, junto a los michirones, salen de la cocina cada día. Por ejemplo, el atún marinado a las siete especias, o las tres formas de presentar el bacalao: la brandada, las croquetas o el ajoarriero. O los piquillos rellenos de bechamel de atún en escabeche rebozados y fritos.