«Lo mejor no son los famosos, sino cuando alguien de 80 años se pone a llorar»

No quiere exagerar y decir que nació en un paellero, pero casi. Un restaurante con más de un siglo de existencia que ya en 1924 servía como lugar de paso y descanso a los viajeros que pasaban por la antigua carretera que unía Valencia con La Serranía. Las primeras imágenes en su disco duro son «mi padre y mi tío Serafín cocinando y mi tía Angelita en el corral».

De ahí quedó una memoria gustativa que, casi de manera obsesiva y con el máximo detalle posible, ha tratado de recuperar y mantener. La celeridad de la industria cárnica, que criaba un pollo en 21 días, no ayudaba a hacer una paella «que tuviera que ver con el recuerdo que yo tenía de mi infancia».

De este modo, de manera científica y concienzuda, comenzó a criar y comprar animales criados y alimentados de tal modo que se musculaban correctamente y recuperaban el sabor de antaño. Nada de jaulas, espacios abiertos. Proveedores de toda España a los que convenció para que vieran que el proyecto era viable. Y una huerta situada a algo más de un kilómetro de su restaurante. Con un garrofón «que procede de la semilla de mi bisabuelo y que aporta un sabor mantecoso».

La exhaustividad del trabajo de Rioja, plasmado en su monumental libro 'El gran libro (secreto) de la paella', incluye estudios con la UPV «para recuperar la ferraura que aguanta más la cocción y más sabor aporta». Hace 12 años tomó una decisión complicada para alguien que triunfa: «Cocinaba 63 paellas a la vez y no me llenaba, porque estaba orgulloso de verdad de sólo cinco de ellas». De este modo, «decidí que haría sólo cuatro paellas a la vez» pese a la reducción de comensales.

Cuando se le pide que explique una anécdota, uno esperaría alguna relacionada con «presidentes del gobierno, actores o toreros» que han pasado por su casa en Benissanó. Pero él pone por delante otra que siempre le genera un sentimiento de gratitud: «Lo mejor es cuando ves que una persona de 70 ú 80 años se pone a llorar porque reconoce en tu paella los sabores de su infancia, aquella que comió con sus padres y abuelos cuando era más joven y que creía perdidos».