Guía Michelin exalta la sepia de Quique Dacosta como un viaje gastronómico único
La publicación selecciona 'Blanco sobre negro', una creación del chef de Dénia «que redefine la cocina mediterránea con técnicas culinarias innovadoras», entre los mejores manjares de la cocina española
J.A.L.
Jueves, 4 de diciembre 2025, 13:29
Se llama 'Blanco sobre negro' y, según la Guía Michelin, estamos ante una especie de 'oda a la sepia', nacida en los fogones de Quique ... Dacosta en Dénia y alumbrada por su exquisita creatividad. Forma parte de una prestigiosa selección: la publicación acaba de reunir una serie de recomendaciones que encarnan una suerte de viaje gastronómico por España, mediante la selección de los bocados más sabrosos que configuran el mapa nacional de las cocinas. Y entre las creaciones elegidas, figura la del chef alicantino. En su triestrellada casa, ofrece este manjar incluido en su menú llamado 'Octavo', «el primero del mundo en registrarse y protegerse con derechos de autor, reivindicando así la gastronomía como una disciplina artística más», como señala la Guía. Michelin señala que «entre los creativos, sabrosos y coherentes pases que lo componen, uno de los más destacados, de acuerdo con nuestros inspectores, es 'Blanco sobre negro'».
¿En qué consiste? La publicación contesta a la pregunta en estos términos. Surge de una especie de desafío, activado a partir de la respuesta que mereció a sus creadores saber si estarían a la altura de hacer un coulant salado. Y cocinarlo además sin huevo?. Misión cumplida. Prueba superada: según la Guía, «mediante una técnica compleja», Dacosta y sus colaboradores «han creado un auténtico coulant con un exterior blanco, elaborado con agua de moluscos, y un interior negro, preparado a partir de un encebollado de tinta de sepia». «Lo acompaña un caldo concentrado del mismo cefalópodo, pequeños morralets apenas escaldados y unos pañuelos de sepia con aceite de ajo y perejil», añade Michelin.
La publicación no escatima elogios. Según su parecer, «el resultado es un pase que condensa la memoria culinaria del Mediterráneo en torno a la sepia, evocando preparaciones tradicionales como la sepia 'a la bruta' con su tinta, las versiones encebolladas o la plancha con ajo y perejil». «Una propuesta creativa, fiel al territorio y de sabores intensos», resume.
Los otros seleccionados son también platos de postín. Por ejemplo, el bogavante asado y sabayón al oloroso de El Portal de Echaurren que pilota en Ezcaray (La Rioja) el gran Francis Paniego, la ostra con granizado marino, algas y brotes del Azurmendi de Eneko Atxa, el bogavante y quisquilla bajo una cubierta de arroz venere y sorbete de salpicón que cocina Pedro Subijana en Akelarre y el ramallet y mahonés, una preparación de de Álvaro Salazar en sus fogones del Cap Vermell Grand Hotel balear. También se incluye otro plato marinero: cañaillas en sopa fría moruna, una creación de Ángel León en Aponiente.
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