Así será el futuro de la gastronomía: negocios más pequeños, más sostenibles y alejados de los focos

En LAS PROVINCIAS, hemos querido reunir a un grupo representativo del talento valenciano que escribirá el futuro de la restauración. Por ello, a la cita acudieron Álex Vidal, chef de Origen Carcaixent, proyecto basado en la cocina de territorio y reconocido con una Estrella Michelin; Javier Vega y Blanca Martínez, dos versos libres que sorprenden con técnica e innovación en Memoria Gustativa; Amparo Nácher, chef y propietaria de Xaruga, un soplo de aire fresco en el Cabanyal; y Álex Sánchez, la mitad de Barbaric, restaurante eléctrico en el epicentro de Patraix. Estos dos últimos proyectos, recientemente reconocidos por los premios anuales que otorga Historias con Delantal, comparten con el resto el espíritu rupturista en aspectos como la ubicación, la libertad culinaria o la gestión empresarial. Tienen mucho en común.

No sabían cuánto hasta llegar al periódico, donde compartieron una charla distendida, alrededor de una mesa en la que todos fueron sintiéndose cada vez más cómodos y relajados, expresando preocupaciones y relatando anécdotas. La estructura del debate vino marcada por distintos bloques temáticos que preocupan al sector, ante los que todos tienen su opinión, y que van a suponer auténticos desafíos en la gastronomía. Una gastronomía, admiten, «cada vez más cambiante e impredecible».

Otro aspecto en común de los invitados a la cita es la juventud de sus negocios. Xaruga abrió hace siete meses, y admite padecer «mucha inestabilidad con el personal en cocina. Tanta, que al final hemos decidido cerrar dos días y medio». Así es como Amparo Nácher apunta el tema estrella de la hostelería actual: la alta rotación de plantillas. Álex, de Barbaric, cuenta que le ofreció quedarse a un chico de prácticas, pero le respondió que no le compensaba trabajar los sábados, «al menos en un sitio del perfil del nuestro». Con esto quiere decir que la alta cocina lo tiene más fácil, si bien los restaurantes en pueblos -como Origen Carcaixent- todavía se las ven peor. Nácher también señala la falta de paciencia: «A veces el problema no es que lleguen motivados, sino que la motivación no les aguanta. Quieren las cosas súper rápidas, sin paciencia. Esto es un oficio, y en el oficio tienen que pasar años para adquirir maestría. Creo que el valor del trabajo se ha perdido un poco».

Ofrece una perspectiva diferente Álex, de Origen, que apuesta por la adaptación del sector a los nuevos tiempos, «con cosas tan básicas como tener un horario anual para los trabajadores. Desde la parte empresarial, hay que dar estabilidad y seguridad, también en sus condiciones». La época en la que los cocineros echaban 60 horas llega a su fin. «Cuando yo era joven, empleaba mis días libres en ir a formaciones y a concursos. Ahora, la gente quiere hacer crossfit o yoga, y me parece positivo», añade. Se muestra de acuerdo el otro Álex, quien aboga por la mejor organización. «Si mis cocineros hacen horas extra, o se las pago, o algo no estoy organizando bien. Si hay elaboraciones extremadamente largas, pues a lo mejor tengo que hacerlas yo, o cambiarlas por otras», opina. Y concluyen: «Todos hemos pasado por cocinas en las que nos han machacado, o nos han gritado. Por suerte, eso ya no lo soporta nadie».

Una solución que estos negocios han encontrado para funcionar de manera sostenible es no crecer demasiado. «Además de la dificultad de gestionar a más gente, si tú quieres tener el control sobre cada detalle que sale de tu cocina, necesitas un concepto más pequeñito. Luego, también podríamos entrar en la crítica a los impuestos, la seguridad social…», comenta Amparo, con asentimiento del resto. La mayor parte de los presentes ha trabajado en el extranjero, así que establecen la comparativa con otros países donde la carga fiscal es mayor, pero también se paga y se cobra mejor. «El problema es que el precio que tú tienes que poner para que todo sea viable no lo pagaría el cliente de aquí», interviene Javi, de Memoria Gustativa. «El precio del solomillo o la caballa cambia diariamente. Contienes el menú, o como mucho, lo subes una vez al trimestre, pero pierdes», es la conclusión.

Hablando de la situación en el extranjero, llegamos a la creciente afluencia de turistas en Valencia, que no sólo celebran la dieta mediterránea, sino también el precio de nuestros restaurantes. «Hasta en Patraix lo estamos empezando a notar, me llegó el otro día un grupo de alemanes a las 19.30, cuando antes ninguno pisaba el barrio», asegura el cocinero de Barbaric. Los recibe encantado, pero insiste en que trabajando para la gente del barrio, «respetando los precios a los que pueden acceder, porque son ellos quienes van a seguir viniendo». Una filosofía que también comparte Amparo, con una localización igualmente atípica, en la zona menos comercial del Cabanyal. «Recibimos cada vez más turistas, pero no adapto la oferta por ello», asegura. Tanto Blanca como Javi provienen de las cocinas de DSTAge, restaurante de Diego Gerrero en Madrid, y recuerdan que cuando vino la pandemia «de repente nos tocó vivir del cliente nacional, y claro, no había». Ante un escenario incierto, resulta fundamental cuidarlo, lo cual también implica contener los precios y la oferta.

¿Se está innovando en la cocina? La pregunta es recibida con silencio, y luego estruendo. «Justo ayer tuvimos un largo debate sobre eso», arranca Blanca, a colación de un artículo donde el chef Dani García decía que las nuevas generaciones han dejado de crear platos. «Está claro que hubo un 'boom' muy grande que transformó la cocina por completo, ¿y ahora qué? Unos cogen lo nórdico, otros la fusión, y sobre todo, creo que ahí ganamos los pequeños proyectos, que vamos a lo nuestro», añade. Estamos ante una generación que ha pasado por las mejores cocinas, que se ha formado junto a importantísimos chefs, y que ahora desearía expresar su potencial, pero no encuentra el modo de rentabilizarlo. Porque si bien hay un tipo de comensal proclive a la alta cocina, «el público generalista está en otras cosas», y toca equilibrar.

«Siempre digo que en Xaruga no hacemos una cocina especialmente innovadora, es un poco más afrancesada. Intentamos tratar bien el producto que entra y aquello que lo rodea. Pero innovación hacen muy poquitos, porque innovar es abrir un camino que no existe», añade Nácher. Mencionan a Ferran, a Andoni, a David Muñoz, a Ángel León; trabajan con técnicas similares, extraen, gelifican, sacan a pasear el sifón. «Pero no por ello hacemos algo nuevo. Yo, desde luego que no, porque Origen Carcaixent trata de recuperar recetas tradicionales y productos que se están perdiendo», manifiesta Vidal. Su discurso, además, gira en torno a los valores de proximidad, temporalidad y, en definitiva, sostenibilidad, a sabiendas de que muchos abusan del mismo relato sin ponerlo en marcha. «El año pasado se nos echaron a perder los tomates, y no usé en el menú. Veo que eso es mejor que irse a por trufa a Islandia. Me peleo mucho con los proveedores por el tema de los plásticos, y hasta nuestros delantales son de material reciclado», defiende.

Siguiendo con Álex Vidal y Origen Carcaixent, llegamos a la Michelin. Admite el cocinero que haber ganado su primera Estrella, en noviembre del año pasado, le reportó una gran seguridad en el plano económico. Sin embargo, cree que tampoco hay que volverse loco con las guías, «que a veces hablas con cocineros jóvenes, y parece el único objetivo». Por supuesto, el distintivo Michelin viene aparejado de una mayor exigencia. «Yo intento que no me afecte mucho. De hecho, mi objetivo vital es cerrar domingo y lunes, vivir mejor. Pero es verdad que empecé a ir a terapia cuando me dieron la Estrella», admite. A esto se suma un ritmo frenético, con cada vez más entregas de premios, eventos o congresos gastronómico. «Directamente, yo ya no voy a Madrid Fusión, porque no me interesa ese rollo. Cuando era más joven, sí, pero ahora siento que es todo el rato lo mismo, las mismas ponencias, los mismos platos… Me pasa con todos esto saraos», lamenta Álex Sánchez, de Barbaric.

El espectáculo no termina aquí: se suma la reputación digital. No tarda en aparecer el tema de los 'influencers', y Sánchez no se puede contener: «No me parecen el altavoz correcto, porque al final estás engañando al cliente. El criterio del 'influencer' vale lo mismo que una cena y una botella de vino». Todos reciben propuestas de colaboración por parte de estos perfiles de manera habitual, «pero al final, yo creo que estamos en una mesa de proyectos reales, y no tendría sentido apostar por ello», coincide Amparo Nácher. En la misma estela, varios de ellos han dejado de responder a las reseñas de las plataformas, «porque es una presión extra y no siempre aportan». Blanca recuerda un comentario con una baja valoración que se quejaba por el hecho de que Memoria Gustativa cerrase un domingo, «nos ponía una estrella sin tan siquiera habernos visitado». Las alegaciones sobre la conducta de los clientes se extienden unos minutos. En este apartado, están los que llaman para reservar a las 12 de la noche, o quienes se enfadan si les cobran por el hielo.

Ante la pregunta de si existe relevo generacional en la cocina, los invitados se quedan desconcertados. «Sí, ¿no?», exclaman. Pero a partir de aquí, deshojamos la margarita. «Quizá no a nivel de congresos y todo ese rollo, pero sí en cuanto a restaurantes. Más allá de los grupos restauradores, que para mí son el PSG de la gastronomía, hay un montón de proyectos interesantes», desarrolla el siempre honesto cocinero de Barbaric. «Me gusta ver que, además, los restaurantes están cada vez más repartidos. En Gandia, Pedreguer, San Antonio de Benagéber… No todo tiene que concentrarse en la ciudad», añade Vidal. Los chicos de Memoria y Xaruga piensan que, en el futuro, cambiarán también las formas: «Puede que ya no haya menús de 30 platos, que recorran 600 zonas, sino formatos más pequeños y atención cercana». Todos van por el mismo camino, por lo que pasamos a la parte más individual: la conciliación.

¿Han vivido bien siendo cocineros? «Sinceramente, la verdad es que vida personal, muy poca», se escucha. «Pero bueno, ahí está el proceso de cuidarse a uno mismo, también a nivel psicológico», añade alguien. Y en general, comparten: «Cuando eres más joven, tienes una perspectiva, y luego te cambia mucho. Quizás es más difícil siendo empresario que cocinero, ojalá eliminar la primera parte», coinciden, y suman: «Pero al final, lo aguantas porque te gusta». Dice Vidal que, en un momento dado, llegó a pensar en dejar los restaurantes para ser profesor de cocina, o dedicarse a cualquier otra cosa. «Pero sería todavía peor, porque encima, no tendría el interés. No lo dejas porque en el fondo te hace feliz. Ser cocinero se lleva dentro», reconoce. Lo cual no quita que quieran vivir bien, y en palabras de Sánchez, «cerrar cada vez más días. Yo no tengo tanta ambición, mi objetivo no es ganar much. Creo que lo más importante somos nosotros, nuestra familia y disfrutar del oficio».

Ciertamente, sin conciliación, tampoco hay creatividad. Y sin creatividad, no hay emoción en el plato. A la pregunta de cómo imaginan su propio futuro, Blanca y Javi, de Memoria Gustativa, responden con celeridad: «Rentable». Están barajando otra ubicación, donde seguir volcando su corazón y su idealismo. «No me gustaría que se perdiera la esencia de restaurante pequeño», reivindica Amparo Nácher, de Xaruga. Álex Vidal, de Origen, se centra en la elaboración de nuevos productos, a la par que en la recuperación de otros. «Y por supuesto, como he dicho, en conciliar», rescata. La última palabra de este encuentro la tiene Álex Sánchez, la mitad de Barbaric: «Diría que me gustaría seguir así. Siendo nosotros, haciendo nuestro camino. Lograr mantener todo esto, una vez que se pase el tirón de la novedad. Seguir siendo libre». Así es esta nueva generación de cocineros: valiente, honesta y libérrima.