Cuatro escabeches para conocer a Vicky Sevilla

Por mucho que esta edición del congreso gastronómico Madrid Fusión rinda homenaje a la innovación ('Where it all begins' / Donde todo comienza), Sevilla lo ha advertido desde el principio: «Me impone mucho estar en este escenario, pero si algo me impone más es la tradición. Hay que cuidarla y valorarla. Darle el sitio que se merece para no perderla. De ahí la apuesta por los escabeches». Así que acompañada de Pol y Nico, su equipo de cocina, ha pasado a ejecutar hasta cuatro recetas -algunas de las cuales vimos en el congreso asturiano Féminas; otras nuevas y de temporada- no sin antes proyectar un vídeo que presenta el restaurante Arrels como «magia y hogar, territorio y proximidad», y donde se practica una cocina «vinculada a los propios recuerdos de infancia».

Vamos al escabeche...

Cuando hablamos de escabechar, nos referimos a una técnica mediterránea de origen persa y árabe pensada para alargar la conservación de los alientos. En ciudades como Sagunto, forma parte del legado culinario desde los tiempos de los íberos y los romanos. Si queremos romantizar, el escabeche no deja de ser una forma de combatir el tiempo y preservar lo valioso. Algo tan puro como bañar el alimento del mar o la tierra en aceite, sal y vinagre o vino permite arañar minutos a la vida. «Así es como esculpimos el futuro», ha sido el anuncio de Arrels, durante la ponencia en Madrid Fusión, que ha arrojado otras tantos mensajes acerca de su cocina. Puede que muchos subliminales, tal vez integrados de manera orgánica, pero sin duda presentes en recetas como las siguientes.

• Escabeche de poll a l'ast: la importancia del aprovechamiento

• Si bien ya hablamos de este plato, Madrid Fusión es un buen foro para recuperarlo y subrayar el discurso de aprovechamiento. La receta se prepara a partir de las carcasas y las partes menos utilizadas del animal, cuya carne se tuesta para ganar en textura. Luego se impregna de hierbas aromáticas que nos recuerdan al pollo a l'ast clásico. A la hora de preparar el escabeche, se vuelve a aprovechar el colágeno de la gallina.

• Escabeche vegetal de calabaza: la búsqueda de la personalidad

• Receta sostenible, vegetal y ligada a la temporada. Replica el discurso de coherencia, ya que no solo se sirve de la verdura encurtida, sino también de sus piñas garrapiñadas y del aceite que se extrae de ellas. Al mismo tiempo, según ha explicado Vicky, «es un plato con muchos matices, porque en Arrels también hay una búsqueda incansable del matiz y la personalidad». Bajo en grasa, con parte yodada y finalizada con erizo.

• Escabeche de salmonete de roca: la importancia de la estética 

• Uno de los pescados favoritos de esta cocinera, que apuesta por curar la parte de la carne y sopletear la parte de la piel. Prepara una demiglás con las espinas tostadas del pescado y hojas de limonero infusionadas, obteniendo un resultado muy mediterráneo. El mar y el cítrico como señas de identidad. A esto se suma el chucrut de zanahoria, el gel de naranja y la fruta de la pasión, que influyen tanto en el sabor como en la estética. «Otra herramienta en el restaurante a la hora de acabar platos es el cromatismo. Me gusta que todos estén armonizados en cuanto a colores», ha reconocido Sevilla.

• Escabeche de trucha en forma de helado: innovar (con poco azúcar)

• Quizá el plato más sorprendente sea el que ha cerrado la conferencia, demostrando que la apuesta por la tradición es, en realidad, el único camino para la innovación. Se preguntaba Vicky por qué no poner el escabeche en un postre. Y agarrándose a una receta de la infancia, llegó hasta la propuesta en forma de helado que hoy hemos visto. «Aunque sin demasiado azúcar, el justo y necesario para estabilizar el helado. No me gustan los postres dulces, intentamos que sean una continuación de la dinámica del restaurante, con matiz limpio», ha afirmado, cerrando el pase de platos de este acto.

Si bien Vicky es joven y tiene una actitud humilde, tampoco se hace pequeña. La cocinera valenciana ha madurado de forma espectacular, hasta el punto de inaugurar un escenario que durante la segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España también pisarán Ángel León, David Muñoz, Antoni Luis Aduriz o Ferran Adrià. Ante el foro de alcance nacional e internacional, la cocinera valenciana ha agradecido el apoyo a la organización, al equipo -«por aguantarme»- y no ha dejado pasar la ocasión de pedir apoyo en este tipo de eventos «para esa gente joven que apuesta por luchar sus sueños».