Así se cocina un tartar de alcachofas de premio

Recientemente, el restaurante Mar Blava by Vericat ha elevado el arte culinario de la alcachofa a nuevas alturas. En un concurso de habilidad y creatividad, este establecimiento ha emergido como el campeón indiscutible del I Concurso Nacional de Alcachofas de la Vega Baja, celebrado en el marco de 'Alicante Gastronómica: Alma Mediterránea'.

En medio de esta competencia gastronómica, Miralles presentó una creación que dejó boquiabiertos a los jueces y les hizo otorgarle el codiciado título de campeón. Su obra maestra, un 'tartar de alcachofa confitada sobre tuétano a la brasa' no solo resaltó la suavidad y el sabor excepcional de este tubérculo, sino que reveló la maestría y la pasión del chef en cada bocado.

En la creación culinaria del tartar de alcachofa confitada sobre tuétano a la brasa, que ha conquistado los paladares más exigentes, se despliega un cuidadoso y minucioso proceso, con la visión de que la alcachofa sea la auténtica protagonista de esta exquisitez.

En primer lugar, es muy importante elegir la parte central del tuétano de ternera, ya que es la que menos grasa alberga. «Lo que queremos es que el protagonismo se lo lleve la alcachofa». Una vez obtenido el corte deseado, se inicia el proceso de desangrado del tuétano en agua durante unas 72 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Cuando esté completamente blanqueado, estará listo para cocinar.

Después, el tuétano se coloca a hervir en agua fría. Tras el primer hervido, se detiene la cocción, se refrigera y se separa la grasa del hueso. De esta manera, se obtiene el tuétano limpio, que se pasará por la brasa durante aproximadamente 5 minutos a más de 200 grados.

En cuanto a las alcachofas, se limpian y se sumergen en una solución de ácido ascórbico y agua para prevenir la oxidación. Después de la limpieza, una parte de las alcachofas se reserva para hacer una crema, mientras que la otra se confita en aceite. Miralles explica: «Lo que buscamos en la alcachofa confitada es que tenga textura, que no sea demasiado blanda». Tras la cocción, se cortan en pequeños cuadrados para darles una textura apetitosa.

Con las alcachofas que se han cocido, se prepara una crema suave utilizando agar-agar, que actúa como agente gelificante, eliminando la necesidad de aceite o sal en el aderezo. Luego, esta crema gelificada se utiliza para crear una mostaza de alcachofa, mezclándola con mostaza en grano. Según Miralles, esto aporta un toque avinagrado que ayuda a digerir la grasa del tuétano.

El plato se completa con una yema embrionaria macerada durante 3 horas en soja y aliñada con un toque de pimiento de Espelette. Esta yema tiene una textura muy jugosa, que en palabras del chef, «recuerda muchísimo a la miel».

Una vez que todas estas elaboraciones están listas, se procede a hacer el compactado. Se pesa la cantidad adecuada de alcachofa confitada y se le añade un poco de sal y Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad canetera, que se complementa perfectamente con el sabor de la alcachofa: «Aromáticamente me recuerda al cardo, a la alcahofera...tiene unas cualidades organolépticas espectaculares», asegura.

A continuación, se añaden 20 gramos del puré de alcachofa gelificado y se mezcla todo. Esta mezcla se envuelve en film y se deja reposar a temperatura ambiente antes de enfriarla. Para las porciones individuales, se utilizan 80 gramos de alcachofa confitada y 20 gramos de puré, que se sumergen en agua con hielo para conseguir la firmeza óptima para el emplatado.

Finalmente, el tartar se tempera y se calienta a un máximo de 80 grados, «que es el máximo que permite el agar-agar». Al momento de servir, se coloca la yema, se añaden algunos puntos de mostaza de alcachofa, un toque de alga codium y se espolvorea con cebollino picado. El resultado es un plato espectacular que celebra la versatilidad y el sabor de la alcachofa, resaltando su delicadeza en cada bocado.