Carlos San Canuto, el prometedor chef que ha regresado a casa para revolucionar el Saler

La primera, una sólida formación que comenzó en un ciclo formativo de cocina, y que le ha llevado posteriormente al Basque Culinary Center, donde formó parte de la primera promoción de Ciencias Gastronómicas, una carrera modelada a imagen de quienes están llamados a ser los futuros chefs estrella. La segunda, una excepcional trayectoria en los fogones de medio mundo, desde Londres a Riviera Maya, pasando por locales con estrella Michelin como el de Manuel de la Osa en Las Pedroñeras. La tercera, el bagaje que trae consigo después de haber trabajado como chef ejecutivo en grandes grupos de restauración. La cuarta, una infancia y adolescencia metido entre los restaurantes de su familia, Casa Pepe y Ca Teresa, en El Saler. Y la quinta, un propósito claro de regresar a casa. «Hay un momento en que me di cuenta de que no quería estar lejos de mi familia, que me estaba perdiendo demasiadas cosas», asegura Carlos.

Y lo cumplió. Carlos San Canuto abrió hace ocho meses Sanca's Gastrobar, y no, no cocina arroces, a pesar de que la oferta gastronómica de la zona está monopolizada por ellos. Enmedio del Parque Natural de la Albufera, con los arrozales a unos metros, pudiera parecer lógico que se hubiera convertido en el producto estrella de su carta. Pero Carlos quería ir más allá. «¿Qué sentido tiene que yo cocine arroces como mi padre, que lleva toda la vida haciéndolo?».

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Así que este chef se ha propuesto que Sanca's (el nombre viene de una abreviatura de su apellido) llegue a romper con lo establecido, con muchos platos fuera de carta, pero siempre basados en producto local, «con el género que nos encontramos día a día cuando vamos a comprar». Recetas que cuentan una historia, como la titaina ahumada en el momento, o las bravas que nacieron muy lejos del Saler, en Italia, gracias a una mujer que fue importante en la vida de Carlos, y que ya falleció. O el homenaje a sus hermanos en forma de hamburguesas, según sus gustos.

El hostelero y chef ha querido además que este nuevo proyecto incluya un espacio al aire libre en la terraza del hotel, donde tomar una copa con unas de las mejores vistas que se pueden disfrutar en Valencia: a escasos metros, la frondosidad de la Devesa más verde, enmarcada al fondo con el azul del mar en la playa del Saler. Es el mismo entorno en el que se crió Carlos desde niño, mientras correteaba en el restaurante familiar, cuando ya de algo más mayor le «castigaban» con la amenaza de heredar los fogones si no estudiaba, unas palabras que a este joven le sonaban casi como una caricia en los oídos.