Carito y Germán, la osadía de conquistar Valencia

Argentinos de nacimiento -ella, natural de Río Cuarto; él, originario de Mendoza-, ya han cumplido 19 años en España. Así lo relataba la semana pasada Germán Carrizo en sus redes sociales: «El 22 de mayo de 2006, llegué a Madrid, sin ningún plan y con algunos sueños». Una pareja de cocineros de 21 años, deseosa de aprender junto a grandes profesionales de la gastronomía, cuya mayor escuela fue El Poblet. Tras pasar por las cocinas de Quique Dacosta, tanto en Dénia como en Valencia, en 2013 tomaron su propio camino. Ese año fundaron la asesoría Tándem Gastronómico, la primera de sus marcas, e inauguraron Fierro, restaurante llamado a obtener la estrella Michelin en 2021. Claro que eso, por entonces, no lo sabían. Así que se entretuvieron con nuevas hazañas para el barrio de Ruzafa, que ha sido desde entonces su casa.

En 2016, llegaba Doña Petrona, «la millor terrassa de Russafa», y en 2017, nacía La Central de Postres, obrador que pone en valor su pastelería. Carito Lourenço es una cocinera inmensa, que trabaja por igual el salado que el dulce, y de la mano de Germán, ha sabido asesorar múltiples restaurantes de la ciudad. Saltamos a julio de 2024. Ambos llevan tatuada la Estrella en el antebrazo y cuentan con reconocimiento nacional. También se han sobrepuesto a una crisis económica y a una dura pandemia, durante la que lideraron el movimiento World Central Kitchen en Valencia. No conformes, deciden dar un paso más, y asumen el traspaso de un negocio clásico de Ruzafa, que ya llevaba tiempo buscando el relevo generacional. Así es como Gabi y Pilar entregan las llaves de Maipi a Germán y Carito. No solo prometen un legado continuista, sino que a partir de entonces, las dos parejas se convierten en familia.

Quien crea que el relato ha llegado a su fin no conoce a esta pareja de argentinos. El último restaurante en sumarse a la lista, dejando el recuento de restaurantes en cuatro y de marcas, en seis, ha sido La Oficina. Se presenta como un concepto de brasa, que en realidad recupera otro bar icónico de Ruzafa, pero que en esta ocasión, nada tiene que ver con el pasado. Carito y Germán quieren divertirse entre fogones, y así lo evidencia una carta donde el buen producto se hace protagonista de platos sencillos, pero resultones, como la tarta de cebolla -totalmente imprescindible-, la coliflor con chimichurri o la picaña asada con endivias. A esto se suma el sugerente apartado de postres y los cócteles diseñados por Iván Talens. El impulso de un nuevo proyecto, engrasar otro equipo de trabajo, hacerle hueco a un cuarto concepto en el barrio de sus amores, segmentando bien a la gente... no está siendo un desafío sencillo.

Y sin embargo, ahí están, al pie del cañón. Ante el relato de su trayectoria, ¿a alguien le cabe duda del valor? «La valentía no hay manera de medirla, hay que acompañarla. Creo que nosotros hemos sido valientes, hasta diría que alguna vez inconscientes», bromea Germán. Lo fueron cuando salieron de casa, y apostaron por Valencia. «La ciudad nos dio un hogar para nuestras empresas, así que nuestra devolución ha sido a través de la gastronomía. La comida es nuestro canal para enseñar y comunicar«, conviene Carito. Son valientes también al hacer crecer un proyecto empresarial sin corsés. «Lo fundamental es la gente que nos ha acompañado -vuelven a su mantra-, pero fíjate que también son importantes los errores que hemos cometido. Ellos nos han traído hasta acá», reflexionan, y admiten: «Hemos logrado todo a base de arrojo, y ahora falta esa estabilidad emocional, personal y grupal». Y se miran.

Dos décadas y toda una vida en esa mirada, cargada de recuerdos compartidos, por momentos felices, y por momentos complicados. Bien lo saben quienes trabajan a diario con ellos. Al habla Galina Moral, jefa de cocina de Doña Petrona, una de las personas que más tiempo lleva a su lado. «Las empanadas que coméis las hago yo, las más ricas de Ruzafa», ríe, y admite que la receta es de los jefes. «Son personas que siempre te ayudan, en el trabajo y en lo personal. Me gusta observarlos, son muy diferentes entre sí, pero hacen un gran tándem en todo», asegura. Ariel de la Cuesta, jefe de operaciones del grupo, les conoce desde hace siete años, y constata que llevan «la valentía en el ADN». Pero también destaca de la pareja «su visión, esa capacidad de enfrentarse a lo cambiante. Son inspiradores y generan movimiento, su energía te lleva más allá, y por eso consiguen que todos nos reunamos a su alrededor«.

La persona que más cerca está de sus fogones es Cristina Gómez, jefa de cocina de Fierro y chef ejecutiva de Tándem Gastronómico. De Carito y Germán subraya, «ante todo, el compromiso y la constancia. Son muy trabajadores, siempre están pensando en cómo mejorar, y no sólo en los negocios, sino como personas». Aunque entiende que haberse lanzado con otros dos restaurantes en apenas un año supone todo un desafío, cree en el proyecto. «Será una gran satisfacción ver cómo se consolidan estas marcas y los equipos que estamos terminando de formar», concluye. Entre las nuevas plantillas se encuentra Camilo Videla, jefe de sala en Maipi, quien perdura desde la época de Gabi y Pilar. «Puede que coger los mandos de Maipi fuera una decisión arriesgada, pero no más que venirse desde Argentina siendo tan jóvenes o ponerse al mando de la World Central Kitchen... Y al final, siempre les sale bien», confía.

La última persona en hablar de Germán y Carito es Salud Martínez, directora de comunicación y marketing de Tándem Gastronómico, quien sin embargo, es una de las que más tiempo pasa a su lado. ¿Son valientes, Salud? «Qué va, solamente podían tener 20 restaurantes más....», bromea. «El hecho de llegar a la España de hace casi 20 años, impulsar todo lo que tienen ahora, superar una crisis económica, abrir el obrador, sobreponerse a los cierres por el Covid, a una dana... habla bastante bien de quiénes son Carito y Germán». De ellos ha aprendido «algo muy paradójico, siendo comunicación: hacer más y contar menos». Y con respecto al futuro, ella lo tiene muy claro: «Nadie se cree que esto vaya a parar aquí, en un par de años seguro que alguna novedad nos deparan. Y quizá sea algo muy distinto a un restaurante», advierte.

La historia todavía se está escribiendo, pero hasta la fecha, el relato ya nos parece suficientemente épico. Germán y Carito son dos personas fuertes, en carácter y en espíritu. Enérgicos, trabajadores y -todavía más importante- nobles. Mentes inquietas en lo que a ideas se refiere. Capaces de inventar restaurantes que todavía no existen, y de rescatar negocios históricos con todo el amor que merecen. Apasionados de una Ruzafa que les ha dado todo y a la que le siguen siendo fieles. Ese tipo de personas que, una vez se comprometen, entienden que la devolución forma parte del éxito. Qué suerte tenemos de que, entre todas las ciudades, conquistaran Valencia.