El bar donde ser fiel se premia con el nombre del cliente en un bocadillo

¿Cómo lo ha conseguido? «Siempre me he ido fijando en quienes lo hacen bien», y habla del Pastoret de Nàquera o l'Institut de Riba-roja. Cuando hizo suyo el bar familiar decidió que tenía que especializarse, y pensó en la carne de caballo, uno de los productos más tradicionales en el mundo del almuerzo, sin renunciar a tapas como la oreja, el morro o el torrezno.

Abrir la carta de almuerzos del bar Velasco es como entrar en el país de las maravillas de Alicia, donde hay hasta sesenta variedades de bocadillos, que evocan barrios de Paterna, localidad donde está ubicado el bar, o los nombres de sus tres hijos e incluso de amigos. «Cada jueves viene un grupo de ingenieros, son clientes muy fieles, y hemos pensado que tendrán un bocadillo a su nombre; iremos probando ingredientes», asegura Toni, que intenta de esta manera compensar esa fidelidad y, al mismo tiempo, pasarlo bien.

Lo que tiene claro Toni es que aquí no valen los medios bocadillos. Hay dos tamaños, la barra de cuarto entera o una versión para menos valientes, en el que le quitan al pan una de las puntitas. Dentro, caballo, patatas, huevo, jamón, cebolla, bacon, queso de cabra, ajos tiernos, sobrasada, tortilla francesa, queso cheddar, lechuga, tomate... y todo tipo de salsas (mery, roquefort, allioli, curry, gaucha, césar, de miel y mostaza, barbacoa, pimienta...). «Podemos sustituir además el caballo por el pollo o o lomo, aunque uno de los bocadillos que más está gustando es el guarro, de calamares con huevo y salsa».

Toni sabe además que en este negocio no valen las medias tintas. «O lo amas o lo odias, y a mí me encanta lo que hago porque me gusta dar placer a la gente, ver que repiten, que disfrutan con lo que servimos». Y lo cierto es que hay que armarse de paciencia para poder almorzar en un bar donde el primer mensaje es que el almuerzo es lo más importante del día, el resto ya se verá.

En cuanto a los márgenes, el propietario del Velasco ha tenido que renunciar, por ejemplo, al cordero, que está carísimo, y ya no aparece en la carta. Además, ha tenido que subir poco a poco el precio del almuerzo porque los costes han ido aumentando, aunque Toni sabe que no puede repercutir en su totalidad ese incremento, lo que ha hecho que los márgenes se hayan reducido. Así que todavía es de noche cuando este padre de familia numerosa levanta la persiana para comenzar a servir cafés y que el negocio sea rentable sin renunciar -y en eso se nota que es otra generación- a sus fines de semana en familia.