El arroz con bogavante más famoso está en Picassent

- ¿Cuándo abriste el restaurante? Cuéntanos, ¿cómo llegaste al mundo de la restauración y qué circunstancias te llevaron a iniciar este proyecto?

- El restaurante lo abrimos en el año 1989. Fue una concesión del Ayuntamiento y se nos presentó la oportunidad de ponernos al frente del negocio. Yo era transportista y tenía camiones y cuando tenía 36 años decidimos apostar por la restauración. He viajado mucho y he conocido la cocina de muchos países. Siempre me ha gustado la buena mesa. Quisimos dar un giro a nuestras vidas y aprovechamos esta oportunidad mi mujer y yo.

- ¿Qué tipo de restaurante queríais abrir?

- Queríamos ofrecer una cocina sencilla con platos tradicionales acompañada de paellas valencianas y de marisco elaboradas a leña. Nos mantuvimos muchos años en esta línea siendo mi mujer la encargada de la cocina y yo de elaborar las paellas con gente que nos ayudaba. Al cabo de quince años aproximadamente fueron mis hijos los que empezaron a intervenir. Es un restaurante donde la leña siempre ha estado presente y es uno de los puntos fuertes del restaurante. Cuando paseas cerca del restaurante el aroma leña transforma el ambiente y te invita a disfrutar de sus paellas.

- ¿Siempre tuviste claro que querías elaborar las paellas a leña? ¿Qué tipo de leña usáis?

- Sí, fue una de las cosas que tuve claro desde el principio. Trabajar con leña tiene un valor añadido por la complejidad que ello supone, pero a pesar de ello, el resultado merece la pena. Controlar una paella a leña requiere experiencia y habilidad. Actualmente elaboramos alrededor de cuarenta paellas al día. Al principio usábamos leña de naranjo, pero al cabo de los años nos dimos cuenta de que el naranjo tiene una llama demasiado lenta y poco a poco fuimos apostando por leña con una llama más potente como es el roble, la haya o incluso el pino, las cuales nos aportan más fuerza para lo que consideramos que necesitamos para elaborar un buen arroz a leña.

- Uno de los platos estrella es el arroz con bogavante. ¿Cuándo y cómo surge la idea de elaborar este tipo de arroz?

- Hace casi veinte años tenía conmigo trabajando un cocinero a punto de jubilarse y un día después de la jornada estuvimos valorando la posibilidad de elaborar un plato que fuera una alternativa a lo que ya veníamos haciendo desde el principio. Y se me ocurrió hacer un meloso de bogavante que fuera atractivo para la gente. Queríamos que fuera un plato que además de sabor tuviera presencia. Pero nos hacían falta cazuelas que pudieran cumplir los requisitos que buscábamos, pero no encontré cazuelas que aguantasen la potencia del fuego. Se rompían muchas cazuelas y buscaba recipientes que tuvieran propiedades que aguantasen el calor. Busqué por media España y encontré una empresa en Zamora que elaboraban cazuelas con un barro ideal para elaborar nuestros arroces.

- Cada vez que sale a la sala una cazuela de arroz de bogavante tengo la sensación de que es todo un ritual. La cazuela de barro, el arroz hirviendo. ¿Cómo surge la idea?

- Siempre hemos querido que el cliente tuviera su propia cazuela de arroz para comer en la mesa lo que le otorga al plato una mayor presencia. Además, son unas cazuelas ideales para ello, ya que son muy resistentes, aguantan muy bien el calor y cuando llegan a la mesa siguen hirviendo. Es todo un espectáculo.

- ¿Qué tipo de arroz utilizas para elaborarlo?

- Nosotros actualmente estamos usando un maratelli, el cual es ideal para elaborar arroces caldosos y paellas por su gran capacidad para la absorción del sabor y resistencia a la cocción, así como cuando está en reposo. Es el arroz más demandado del restaurante que sigue teniendo la misma receta desde que empezamos a elaborarlo.

- Pasan los años, los hijos crecen y empiezan a involucrarse en el negocio. ¿Cómo llega ese momento?

- Dos de mis tres hijos siguen mis pasos. Mi hijo Felipe cuando finalizó sus estudios de cocina se marcha a San Sebastián durante unos años donde se formó en cocinas de gran nivel. Él introduce cambios en la carta, pero sin perder la esencia y el estilo del restaurante. Actualmente regenta el restaurante El Kiosco de Picassent. Por otro lado, mi hija Elena estudió Tecnología de los Alimentos y actualmente está al frente del restaurante. Ambos le han dado un impulso al restaurante muy importante siendo ellos los responsables del éxito.

- En carta tienes una gran variedad de recetas, pero ¿qué platos destacarías?

- Las alcachofas con foie es un plato con mucha aceptación que no podemos quitar de la carta, así como el calamar a la plancha con cebolla caramelizada. Son platos que ya son un clásico que ya forman parte de la carta desde hace más que quince años.

- La ubicación es uno de los puntos fuertes del restaurante. Naturaleza, deporte, la piscina. Siempre habéis estado rodeado de gente, pero ¿qué tipo de cliente tenéis?

- La ubicación es un aspecto muy favorable que junto con el buen hacer nos ha permitido ir poco a poco ampliando y mejorando las instalaciones. Tenemos clientes de toda la provincia de Valencia y por su puesto de Picassent y pueblos de alrededor. También tenemos clientes de Barcelona, Madrid, Murcia o Alicante, que cuando pasan por aquí les gusta venir a comer.

- ¿Quién forma el equipo de cocina y de sala? Hay personas que están muchos años trabajando a vuestro lado. ¿Qué papel desempeñan?

- En cocina tenemos dos personas en los fuegos de leña, dos personas más en el fuego de gas, una persona en el cuarto frío y tres en cocina. Un total de ocho personas en la cocina. Y en sala tenemos dos personas que están muchos años con nosotros y entre semana somos un total de siete personas y el fin de semana doce personas. Somos un gran equipo humano, pero conseguir este equipo de trabajo cuesta mucho esfuerzo de mantener.

- Los postres también son un clásico del restaurante. Hay postres que llevan muchos años con vosotros. ¿Cómo han evolucionado?

- La repostería la cuidamos mucho y tenemos personal que se dedica exclusivamente a la elaboración de los postres. Hemos mantenido los postres clásicos de siempre y hemos ido creando algunos nuevos con la ayuda de mis hijos.

- ¿Si tuvieses que elaborar un menú en qué consistiría?

- Yo prepararía algo variado. Pondría unos entrantes fríos y otros calientes. El tomate en ventresca o esgarraet con mojama y después nos iríamos a algo como la clásica sepia o algo un poco más sofisticado como son los bombones de pato elaborados con pasta filo. Seguiríamos con el arroz con bogavante que es el plato estrella del restaurante y para terminar nos iríamos a un crep de helado de turrón con una cobertura de chocolate negro.

Felipe tuvo claro desde el principio el tipo de cocina que quería ofrecer y se ha mantenido firme en su línea durante todos estos años. Durante la entrevista las referencias a sus hijos han sido constantes, destacando el apoyo recibido y la aportación familiar y profesional de ambos a lo largo de los años. Se le ve orgulloso y no es para menos. Juntos han conseguido que el Restaurante Polideportivo de Picassent sea un referente para muchísimas personas por su buen hacer, su profesionalidad y su carácter familiar. El equilibrio perfecto.