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Ferran Adrià: «Crear platos ahora no me interesa. Mi restaurante cambió el paradigma de la gastronomía. La vanidad la tengo cubierta»

Ferran Adrià: «Crear platos ahora no me interesa. Mi restaurante cambió el paradigma de la gastronomía. La vanidad la tengo cubierta»

«Me ha ido bien en la vida pero no me olvido de cuando fui friegaplatos», asegura el chef, que visita Valencia para hablar de El Bulli Foundation, innovación y creatividad

Noelia Camacho

Valencia

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Domingo, 20 de octubre 2019, 18:24

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El universo de Ferran Adrià no se entiende sin sus gafas, una libreta llena de garabatos y anotaciones y su particular forma de entender el mundo, que va más allá de haber levantado el emblema de la cocina mundial, El Bulli, para reconvertirlo en El Bulli Foundation, donde caben proyectos como el laboratorio de innovación El Bulli 1846 o la extensa enciclopedia que será la Bullipedia. Recala en Valencia de la mano de Caixabank para compartir consejos e impresiones con los responsables de la Denominación de Origen Utiel Requena. Antes, atiende a LAS PROVINCIAS en exclusiva. Y habla de todo, porque Adrià es mucho más que alta gastronomía.

-¿Qué le ha traído a la capital?

-Con Caixabank llevamos tres años con un proyecto y seguimos con él. Estamos preparando para enero unos cursos exprés para la gestión de restauración gastronómica, que sería extrapolable a las pymes. Ferran Centelles, que fue el somelier de El Bulli y ahora está con todo el tema de la Bullipedia del vino, va a hacer un 'tour and wine'. Estamos con encuentros con clientes por el tema de la innovación... Mi función es la de un agitador, la de una persona que, desde la práctica, comparte la innovación. Y va desde el Bulli restaurante, que era un pequeño negocio, a mi experiencia con las grandes multinacionales. No es un proyecto al uso de una foto con patrocinadores. Es un proyecto por el que hoy me he levantado a las cinco de la mañana, he cogido un coche y estoy aquí. Igual hacemos cien conferencias al año y empezamos a crear esas 'spin off'. Pero ahora he de decir que voy a estar mucho más tiempo en Cala Montjoi (enclave donde se ubica El Bulli Foundation).

-Me habla de la práctica, que para Ferran Adrià es esencial...

-Yo soy el mejor ejemplo. Creo que tengo la potestad para compartir la experiencia de El Bulli. En mi carrera he hecho más de 200 proyectos, algunos que han triunfado y otros que han fracasado. Aunque he aprendido muchísimo con el tema del trabajo. Hay un falso mito de que las empresas pequeñas funcionan mejor. Eso es mentira.

-¿En qué momento se encuentra El Bulli Foundation?

-El Bulli era como un iceberg, sólo se veía la parte de arriba. Y ahora se empieza a ver la de abajo y la de en medio. La fundación es un proyecto que va a llevar unos años. Un ejemplo, estamos haciendo dos proyectos expositivos de seis mil metros cada uno. Uno en Cala Montjoi y otro en Hospitalet, mi ciudad. También estamos con la Bullipedia. En cinco años habrá una treintena de libros básicos y otra de especializados. No hemos encontrado una enciclopedia así de extensa sobre gastronomía. Es un faro cuando hablamos de innovación, creatividad y cocina. Pero todos estos conceptos los tenemos que sintetizar. Todo el mundo dice que hay que trabajar en equipo para innovar. Es mentira. Un artista no trabaja en equipo. Al final, es como un sueño. Si no hay soñadores...

-Parece que Ferran Adrià no deja de reinventarse.

-Una cosa muy importante es la ilusión. Yo me monto mi película, nadie la entiende, pero hay que tener ilusión para poder levantarte a las cinco de la mañana, coger un coche y estar aquí. Cuando no me hace falta. Yo no cobro un euro de la fundación.

-¿Es feliz sin cocinar?

-Yo cocino igual que antes. De lo que yo me retiré es de la gestión de restaurantes, que cambia mucho. A mí crear platos ahora no me interesa. Ya hice muchos. Tuve la suerte de participar en un restaurante que cambió el paradigma de la gastronomía. A más ya no puedo aspirar. La vanidad la tengo cubierta. He ayudado a montar una enorme cantidad de locales en los últimos años. Soy feliz ayudando a la gente a desarrollar la idea. Pero ha llegado un momento en el que no tengo ganas de contratos emocionales con un equipo. Al Bulli 1846 vendrán grupos tres o seis meses. Sin embargo, no quiero crear vínculos emocionales como los que nacen en un restaurante.

-¿La gastronomía ha pasado a ser un segundo plato?

-No, es mi alfabeto más importante, pero dentro de la gastronomía, sobre todo en la restauración que es a lo que yo me dedico, está el mundo de la empresa. Muchas veces me preguntan que si para freír un huevo frito hace falta todo esto, y les respondo que no. Sí hace falta para montar un restaurante. Si tienes una visión holística, como yo, hablas con ganaderos, pescadores, con agricultores, incluso con gente que se dedica al mundo de la genética. Tengo 30 o 35 profesiones o sectores con los que trabajo. Eso es la innovación. Mira Naranjas Lola, que es de aquí de la Comunitat. Cómo cambió la historia de la agricultura cuando a unos cuantos restaurantes españoles nos enviaron unas naranjas y nos pidieron hacernos una fotografía en el año 2000. Hoy en día, no sé cuánto facturan. Cuando dicen que hay muchos intermediarios yo les digo: «quítalos, espabílate».

-¿Cuál es el objetivo principal de la Bullipedia?

-Crear conocimiento para nuestra profesión. Este es un sector que mueve entre 15 y 20 mil millones de euros. Hasta hace diez años, no era universitario. Si no hay universidad, no se crean contenidos de calidad. Una de las misiones de la fundación es crearlos. A final de año tendremos 11 volúmenes. Aún así, este es un proyecto de veinte años y 15 o 20 millones de euros.

-Imagino que se lo habrán preguntado cientos de veces, pero ¿cuál es el futuro de la gastronomía? ¿Hacia donde vamos?

-No lo sé. Hablando con Elon Musk me di cuenta que la única revolución es estar comiendo sin comer. Es lo único que me sorprende. Puede ser con un chip, con un casco... Como sea, pero es la revolución. Y, ojo, no estoy de acuerdo.

-El Bulli Foundation ha recurrido al valenciano Vicent Todolí, exdirector de la Tate Modern, para coordinar la parte artística del proyecto.

-En la fundación contamos con gente de un nivel increíble. De él he aprendido mucho. Es el personaje más importante de la cultura española en la actualidad, el que cambió el concepto de museo. Tiene una honestidad y libertad brutal, como pocas veces he visto. Se está ocupando de la selección de artistas. Yo, en cambio, le he ayudado con su museo de cítricos. Toda la Comunitat Valenciana tendría que apoyarlo, sobre todo porque esta región es una referencia en cítricos. Tendría que ser un lugar al que se le apoye, ya sea la Administración o a quien le corresponda. Es un proyecto brutal.

-Este verano estuvo en el restaurante de Ricard Camarena en Bombas Gens. El chef valenciano fue muy crítico hace unos meses con la falta de apoyo institucional, con la proliferación de franquicias y cuestionó la relación entre alta gastronomía y turismo. ¿Cómo ve ese problemática? ¿Entiende el enfado de Camarena?

-El contexto de la ciudad de Valencia no lo sé. Pero los empresarios nos hemos equivocado en no enfocar este sector como una economía. Algo que mueve más de quince mil millones de euros, mucho más que el fútbol. Por eso podemos decir: «Escúchennos». Además, se suma con el sector más importante que tenemos que es el turismo. Es verdad que si lo hubiéramos explicado lo hubiéramos afrontado de otra manera. Primero es culpa nuestra, bueno mía, por la parte que me corresponde. Hemos hablado de esferificación y deconstrucción, y las personas de negocios no les interesa. Por lógica, en la Comunitat Valenciana, el turismo es muy importante, pero también están Quique Dacosta, Ricard Camarena y otros grandes cocineros, tanto en Alicante como en Castellón. Aquí hay unos 50 restaurantes de muy alta calidad que si estuvieran en París o Londres, serían punteros.

-¿Se puede innovar con un gobierno en funciones?

-Y sin estar en funciones. No sólo es el gobierno español, son otros muchos de Europa. Pero yo no soy de derechas ni de izquierdas. Sólo soy del Barça y cuando gana (ríe). Sé de lógica. Vengo de familia trabajadora. Me ha ido bien la vida pero procuro acordarme cuando era friegaplatos. Hay que apoyar al mundo empresarial, que haya equilibrio entre lo que ganen y la buena vida de los trabajadores. Que ingresen mucho dinero para que paguen el 50 por ciento de impuestos y que vayan para pensiones, para educación... Es así como entiendo el mundo. Las Administraciones junto con el turismo de calidad deberían hacer un trabajo conjunto. Aunque si ir a un restaurante de lujo es de millonarios y 'snobs', pues diré que acudir a un partido de fútbol del Valencia CF contra el Barcelona también lo es.

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