La Comunitat ya luce veinte estrellas Michelin

El director internacional de la Guia Michelín, Michael Ellis, acompañado por los cocineros con una estrella Michelin durante la gala para España y Portugal celebrada en el hotel Abama de Guía de Isora, en Tenerife./EFE/Ramón de la Rocha
El director internacional de la Guia Michelín, Michael Ellis, acompañado por los cocineros con una estrella Michelin durante la gala para España y Portugal celebrada en el hotel Abama de Guía de Isora, en Tenerife. / EFE/Ramón de la Rocha

Alicante sigue ganando peso como epicentro de la alta cocina valenciana, mientras que la segunda de Ricard Camarena continúa siendo la gran asignatura pendiente

Jesús Trelis
JESÚS TRELISValencia

La Guía Michelin lo ha tenido claro: este año ha premiado el sacrificio, la constancia y, especialmente, la pasión. Los tres cocineros que han conseguido acceder al Olimpo de la gastronomía tienen en común eso: un entusiasmo acelerado por su profesión y una dedicación absoluta demostrada desde su infancia.

Nazario Cano, con su cocina de la imaginación y la tradición en el Rodat (Xàbia); Rafa Soler, con su constancia y su obsesión por la cocina mediterránea en Audrey’s (Calpe), y Miguel Ángel Mayor, con su desparpajo, atrevimiento y entrega radical al proyecto de Sucede (Valencia) atesoraban motivos más que suficientes para tocar las estrellas. Y anoche lo hicieron.

LA LISTA VALENCIANA

Alicante
Quique Dacosta Rte (Dénia) | L’Escaleta (Cocentaina) | BonAmb (Xàbia) | El Rodat (Xàbia) | Audrey’s (Calpe) | La Finca (Elche) | Casa Pepa (Ondara) | Monastrell (Alicante)
Valencia
Ricard Camarena (Valencia) | El Poblet (Valencia) | El Riff (Valencia) | Sucede (Valencia) | Casa Manolo (Daimús) | Sents (Ontinyent) | La Sucursal (Valencia-suspendida por traslado de local)
Castellón
Cal Paradis (Vall d’Alba) | Raúl Resino (Benicarló)

Nazario Cano voló ayer mismo por la mañana hacia Tenerife feliz por el hecho de haber sido invitado a la gala en el hotel Ritz-Carlton Abama. Anoche se acostaba exultante tras ver cómo, por primera vez, en su solapa quedaba bordado su primer macaron. «Es como un ingrediente más en nuestra carrera, pero un ingrediente fundamental, porque supone un reconocimiento a todo un equipo y un nuevo apoyo a nuestro trabajo diario», reconoció el chef alicantino, como siempre, con esa humildad y generosidad que le caracteriza. Elena Tellechea, directora de complejo hotelero El Rodat, donde está el restaurante, secundó sus palabras. Aunque matizadas: «es cierto que es el premio a un binomio, del hotel y de la cocina, y que todo el equipo cuenta, pero hay que reconocer que, por encima de todo, está que Nazario es un genio y que se premia su genialidad».

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Ambos citaron a Carlos Madrigal, dueño del complejo, como último responsable de que eso haya sido posible. Una estrella en un hotel con encanto que fue ayer la gran sorpresa de la noche. «Cierra los ojos, te acaban de dar la estrella Michelin, ¿con quién piensas?», le preguntamos. El chef, emocionado, respondió veloz: «con mi padre y lloro de recordarlo». Al instante añadió a su mujer, Lourdes. «Por supuesto, en ella también pienso. Es la que me soporta a diario todas estas locuras», rió. Y, tras ella, mencionó a la directora del Rodat -«creo que Elena ha sido el motor de todo lo que ha ocurrido aquí»- y a su fiel equipo. A Paco y Héctor, inseparables e incondicionales de Nazario Cano, a a Edurne que, junto a Joan, llenan de amabilidad la sala de restaurante de Xàbia.

Miguel Ángel Mayor fue otro de los triunfadores. El cocinero de Sucede, ubicado en Caro Hotel, logró su primera estrella Michelin sólo un año después de aterrizar Valencia y hacer mover los cimientos de la gastronomía local con una propuesta osada, atrevida y que quería ser un homenaje a la historia de la ciudad. Él también cerró los ojos y pensó en la gente que le acompaña y a la que le dedica el momento mágico de recibir el preciado macaron. «Sólo puedo pensar con mi familia y mi hijo; aunque a los quince años me fui y desde entonces he estado sólo, siempre he contado con ellos; de hecho hablo hasta tres veces al día con mis padres».

Miguel Ángel meditó: «ahora pienso con todo el esfuerzo que han supuesto dieciséis años en la cocina y en que ellos (sus padres) han estado siempre ahí, en los buenos momentos y en los difíciles». El chef del Caro Hotel regresa a Valencia con su estrella pero con una nueva meta en su horizonte. Porque el chico de la cocina de Sucede, ese que te hace sentir instantes trepidantes ante su mesa, tiene energía para correr hacia lo más alto de la cima. «Creo que recibir la estrella Michelin supone un reconocimiento a un trabajo bien hecho, un premio al esfuerzo realizado; pero también supone que debemos trabajar para ir a por la segunda», remarcó. Eso supone, de nuevo, trabajo y más trabajo. Algo que es una constante en Miguel Ángel y en su equipo, que juega un papel fundamental. «La estrella es una bocanada de aire fresco para todo ellos... Ahora toca volver al restaurante y seguir trabajando».

Algunos cocineros con estrella Michelin durante la gala para España y Portugal celebrada en el hotel Abama de Guía de Isora, en Tenerife. / EFE/Ramón de la Rocha

Rafa Soler y su Audrey’s es el tercer cocinero valenciano tocado anoche por la varita de Michelin. El otro señor de las cazuelas valencianas que salió radiante de Tenerife. Lo hizo acompañado de su familia y lo pensando que ellos son los principales merecedores de ese galardón que reconoce años de perseverancia en el mundo de la gastronomía. «Pienso con mujer y mis hijos, ellos son los primeros que me viene a la cabeza tras recibir el estrella. Y con mi madre y mi padre, y mis hermanos». Rafa, siempre discreto pero a la vez apasionado, humilde y constante, remarcó en la conversación que todo lo logrado sería imposible sin su equipo. «Ellos son en realidad mi segunda familia», remarcó. Para Rafa, el macaron que vuela hasta su Audrey’s es «un reconocimiento a la constancia y la regularidad». Y es cierto. El chef de Moraira es un corredor de fondo que ve en el premio de la Michelin «un espaldarazo al trabajo del equipo, a la empresa que ha apostado por nosotros y a Calpe».

El poder de la Marina

Hasta allí, junto al mar, vuela la estrella. Otra que toca el Mediterráneo. De hecho, los galardones de Calp y Xàbia vienen a reforzar la provincia de Alicante y, en especial, La Marina, convertida en uno de los grandes epicentros culinarios a nivel nacional. Con estas dos estrellas, Alicante luce ya doce (entre ellas, las tres revalidadas de Quique Dacosta y las dos de L’Escaleta y Bon Amb); Castellón sigue con las dos, de Miguel Barrera y Raúl Resino, y Valencia ve incrementar su palmarés hasta seis, gracias al reconocimiento de Sucede. (Al margen de la de La Sucursal, pendiente de recuperar la suya tras su traslado).

En el cajón de pendientes, queda la segunda estrella de Ricard Camarena, que debe llegar sí o sí el próximo año. Su nuevo purasangre, el restaurante de Bombas Gens, ya es todo un referente de la gastronomía nacional. Y con él, un buen puñado de nombres propios que prometen conquistas estelares: Begoña Rodrigo, Vicente Patiño, Dani Frías, Sergio Sierra, Kike Medina, María José Martínez o Andrés Pereda (Komori), entre otros, tienen trazas para lograrlo. Hasta El Poblet, con Luis Valls, podría opositar al segundo macaron. Pero esa será otra historia. De momento toca saborear tres estrellas curiosamente en tres hoteles. Algo está cambiando.

Nazario Cano, al frente de El Rodat (Xàbia).
Nazario Cano, al frente de El Rodat (Xàbia).
Nazario Cano. El Rodat

Tradición e ingenio de un verso libre de los fogones A los nueve años ya estaba en la cocina junto a su padre. A los 13, era aprendiz en un restaurante con estrella (El Delfín) y, a partir de ahí, inició tres décadas de vida entregada por completo al delantal en la que ha recorrido las cocinas decenas de restaurantes. De hecho, este alicantino de 44 años obsesionado con la gastronomía se ha formado con chefs del nivel de Martín Berasategui, Ferran Adrià, Manolo de la Osa, Juan Mari Arzak, Alain Ducasse... «¿Si no cocina, qué hace?», le preguntamos ahce dos años. «Cocino», respondió. Eso ha seguido haciendo desde entonces. En aquel momento en La Embajada y ahora en El Rodat de Xàbia, su isla, como él le llama. Allí ofrece un menú que era pura explosión de creatividad y reflexión. Siempre movido por su manera de entender la cocina: la tradición sin traicionarla (fiel a la vieja escuela) pero pasándola por el tamiz de su portentosa imaginación. Esa que le hace servirte un taco de atún ahumado con una morcilla de Ontinyent carbonizada. Nazario sigue siendo ese maravilloso verso suelto en la cocina valenciana.

Miguel Ángel Mayor, al frente de Sucede.
Miguel Ángel Mayor, al frente de Sucede.
Miguel Ángel Mayor. Sucede

Gastronomía llena de osadía para rendir homenaje a ValenciaSus principales maestros han sido Ferran Adrià y Sergi Arola. Aunque cuando le preguntas, el incorpora a esa nómina a Miguel Ángel y Antonio. Sus padres. Tiene 33 años, llegó a Valencia hace poco más de uno y, de manera trepidante, ha logrado su estrella con un menú que es fruto de mucho esfuerzo, muchísima técnica y, por encima de todo, mucha convicción con lo que hace. Tanto que el propio Miguel Ángel reconoce que su cocina es especial, quizás de alto voltaje. Una cocina trepidante, viva, que engulle al cliente y que te conquista a golpes de sabor y sorpresa. Su recién estrenado menú es muestra de ello: desde lenguas de conejo con su cerebrito y melón al cartílago o lechecillas. «Nuestro objetivo no es ofrecer un menú, sino una sinfonía universal que aúne la historia, la cocina y las experiencias culinarias», explicó nada más tomar posesión de Sucede en 2016. En aquel instante ya olía a éxito. Su entusiasmo y valentía han sido sus mejores armas. Todo apunta a que va a ir a más. Como él insite, ya va a por la segunda estrella.

Rafa Soler, al frende de Audreys's Restaurant.
Rafa Soler, al frende de Audreys's Restaurant.
Rafa Soler. Audrey’s

Un chef perseverante al que bendijo Joël Robuchon Hace dos años y medio, tras una comida en Audrey’s: «¿qué es para ti la estrella Michelin?». La respuesta de Rafa Soler fue contundente: «una meta». Desde ayer es una meta alcanzada, después de una intensa travesía de trabajo. El cocinero de 38 años nació en Valencia con un sueño, ser futbolista; pero la vida le hizo cambiar de travesía. «Llegué a jugar en la selección valenciana, pero al final tuve una lesión de espalda y era uno más; fue cuando decidí dar el paso hacia la cocina», contaba en 2015. Su padre tenía una pizzería en Moraira que fue donde, ya a los nueve años, empezó a jugar con la gastronomía. Allí, en Moraira, conoció a Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, que el denomina como su padre gastronómico. «Quique Dacosta sería como mi hermano», remató. Su cocina es, en su propia boca, «tradicional pero pensando en global». Por encima de ello, es una cocina cada vez más atada al terreno. Siempre elegante y muy mimada en la que no falta nunca ni sus arroces, ni su gamba. No en vano es el director del concurso internacional de Dénia.

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