Juanjo Rausell: «Uno de cada cuatro hornos de Valencia cerrará en cinco años»

–¿Cuántos agremiados tuvieron en tiempos pasados y qué cifras manejan ahora?

–Hace 20 años había más de 300 panaderos agremiados, en las épocas posteriores de crisis éramos algo más de 200 y ahora estamos cerca de los 400, ya que este año han entrado unos 60 agremiados más. En esta cifra global se incluyen los productores artesanos y las expendedurías de pan.

–¿Son todos de Valencia?

–Hay que tener en cuenta que el gremio de Valencia es el más potente a nivel nacional, peor eso están entrando hasta artesanos de Madrid, de Yecla, Alicante y Castellón y se unió también la gremial de Torrent-Picanya.

–Lo estarán pasando fatal por la subida de los materiales...

–Antes de la guerra de Rusia en Ucrania ya sufrimos un aumento importante de materiales y desde que empezó la guerra, los materiales han llegado a aumentar un 50% o 60%, tanto el aceite de girasol, los huevos, las mantequillas. Y a eso se sumó el coste de la energía. Ahora parece que el tema de la luz se ha normalizado, pero hay materias primeras que subieron y no han vuelto a bajar.

–¿Cuál es el producto que precisan que baje el precio?

–Sobre todo el azúcar, que casualmente no es que se produzca en Ucrania. Hubo una venta de Azucarera y desde antes de Navidad viene con precios altos y ya fue complicado poder hacer los roscones de Reyes sin repercutir los costes.

–¿Cuál es el principal problema que sufre el sector de la panadería?

–Uno de los temas que nos preocupa es el del relevo generacional. De hecho, de los algo más de 200 hornos que tiene Valencia ciudad, uno de cada cuatro, el 25% cerrará en cinco años porque sus dueños se jubilan y no hay continuidad. Además, también estamos sufriendo una presión muy grande de inspecciones de Salud Pública.

–¿Y qué situación vive el 75% de hornos restantes de Valencia?

–Los panaderos se están esforzando por diversificar los panes artesanales con variedades como los panes de espelta, centeno, chapatas, baguetes y muchos se están reciclando para poder ampliar la oferta. Se intenta ofrecer los mejores productos para que no lo compren en grandes superficies.

–¿La falta de relevo es sólo en Valencia o también en los pueblos?

–Todavía se nota más en los pueblos. De hecho, los hornos de los pueblos están desapareciendo. En Jérica, por ejemplo, sólo queda uno y en Viver también y tienen fecha de caducidad porque cerrarán cuando se jubilen. En Bejís y Teresa también queda sólo uno y en Pina de Montalgrao ya no queda ninguno. Es complicado y acabarán comprándolo en los supermercados.

–¿Y cómo van de mano de obra?

–Pues ahí tenemos otro problema, porque tampoco hay suficientes trabajadores formados.

 

–Es decir, ¿los hosteleros no encuentran camareros y los panaderos no encuentran profesionales artesanos?

–Eso es. De hecho, si mañana salieran cien panaderos formados, estarían ya contratados. En el año 1986 nos quitaron a los gremios las competencias de formación. Ahora, por ejemplo, varios compañeros estamos dando cursos de especialización de panadería y bollería artesana en la Ciudad del Aprendiz (antiguo instituto de San Vicente Ferrer) pero dentro de un grado de técnicas alimentarias y luego la mayoría no optan por trabajar como panadero. De los tres años que estamos dando ese curso, sólo ha salido un panadero.

–¿Qué es lo que ha pasado para que necesiten más mano de obra artesana?

–Pues que ahora la hostelería nos demanda poder contar con pan artesano para sus locales gastronómicos, pero si no encontramos más personal, no podemos aumentar la producción y servirles. No podemos crecer más porque falta personal y no puedes abarcar más trabajo por esta falta de artesanos.

–Y si ustedes no pueden crecer, ¿los que sí lo hacen son las fábricas panificadoras?

–Esa es la cuestión. Están aumentando una barbaridad las empresas que suministran pan a supermercados, gasolineras y franquicias de venta de pan.

–¿Están recuperando alguna tradición artesanal?

–Estos días estamos en plena campaña de las cocas de San Juan. Eran muy típicas de Valencia, al igual que de Alicante o Catalunya, pero hemos innovado y, al brioche lo enriquecemos con zumos o ralladura de frutas cítricas refrescantes.

 

–¿Y la forma de presentación es innovadora, verdad?

–Pues sí porque hemos cambiado la tradición de poner fruta confitada, por las frutas de temporadas al natural, como fresas, cerezas y brevas porque son más apetecibles y refrescantes y las presentamos decoradas con un palito. En Alicante primero se come la coca y luego la fruta y aquí nosotros las presentamos de esta manera para que la gente pueda pincharlas y degustarlas.

–¿Y hay variedad salada de estas cocas de San Juan?

–Estamos haciendo también unas cocas 'amb tollina', que es meramente de Alicante y aquí también tiene mucha aceptación. Lleva sofrito de cebolla dulce, pimienta negra, piñones y mucho atún, esperamos vender muchas. Creo que entre 100 y 150 hornos las prepararán estos días.