El oficio de 'bartender': la profesión sin paro y bien pagada que crece como la espuma en Valencia

Para entender bien el porqué de este auge en la formación y en el empleo, recurro a la ayuda de Giannicola Sala, el director de la Academia Mixologist, que lleva ocho años formando a cocteleros y cocteleras junto a La Petxina. Allí, en un simulacro real de la barra de un local como en la que trabajarán, te enseñan de cero a ser bartender, pero también a hacer acrobacias y malabares con las botellas para convertir el oficio en un arte más allá de la bebida, o a experimentar con la merceología (el estudio de todos los ingredientes involucrados, su composición, propiedades...) para conocer todo sobre las bebidas con las que se trabaja. En un paso más allá, se puede estudiar también cocina líquida para preparar las bebidas de cero y montar sus propios laboratorios de coctelería con vinagres de autor, amargos, fermentados o destilados desde cero, y lograr así cócteles 100% de autor. Algo que personaliza las bebidas y, además, abarata costes de producción.

A la escuela llegan todo tipo de perfiles, en busca de un futuro laboral con buenas salidas, e incluso quienes buscan aprender una profesión de cero. Los hay quienes ya trabajan en el mundo de la hostelería y quieren mejorar su puesto, quienes no tienen ni idea de cómo agitar una coctelera o incluso estudiantes universitarios que quieren ingresos seguros para pagarse los estudios o tener una ayuda. Porque los cursos de bartender cuentan con una certificación reglada que se reconoce, además, en unos 150 países. Pero, para encontrar trabajo en este sector, además de la formación necesaria, es fundamental saber idiomas y tener cierta experiencia previa. ¿Lo bueno? Que los cursos son bastante intensivos para que en el plazo de aproximadamente un mes, con algo más de 80 horas en total, se pueda estar preparado para salir a una barra real. En la academia, incluso, tienen una bolsa de trabajo, porque las empresas acuden a ellos para solicitar candidatos, y actualmente cuentan con más de 450 personas tituladas.

Y, ¿qué hace falta a la hora de titularse en coctelería? Lo fundamental, cuenta Giannluca Sala, es conocer las medidas de los tragos, poder usar las dos manos a la vez en 'speed working' y mucha práctica. No hay más secretos más allá de hacer cócteles una y otra vez. De hecho, mientras hablamos, una docena de alumnos se pasa la bebida de una botella a la coctelera y de la coctelera al vaso, sin parar. Lo hace en una postura muy concreta, aumentando y disminuyendo la distancia entre recipientes. Las botellas y las herramientas son las mismas que utilizarán en un bar real. Por el camino, kilos de hielo y mucha paciencia.

Pero, ¿de dónde ha surgido de repente tanto trabajo en el mundo de la coctelería? Cuenta GiannLuca que, en 2016, cuando llegó a Valencia, no había locales de coctelería. Se hacían cócteles en algunos bares, pero la ciudad vivía «encerrada en la cultura del cubata». Sin embargo, casi 10 años después, ya hay muchos locales que prestan este servicio. Sin embargo, aún ninguno está en los 50 Best Bars, que se reparten entre Madrid y Barcelona en el caso de España. Pero, aún así, en Valencia es una profesión «bien pagada», como explica el director de la escuela, que se regula con la oferta y la demanda. «Ahora hay una demanda muy grande», cuenta. En parte, gracias a los propios bartenders que se van formando en las escuelas. «Los primeros que salieron de aquí han sido como misioneros para poder evangelizar en las coctelerías», explica el director de la escuela, también bartender.

Las expectativas laborales son muy buenas, porque reconoce que en la actualidad, los recién certificados están encontrando trabajo detrás de una barra «el mismo día que acaban el curso». Y respecto a las condiciones, las hay de todo tipo. «No tiene por qué ser en horario nocturno, como habitualmente se espera. Hay demanda para chiringuitos de playa, para el tardeo, para la noche, para puestos especializados en bodas... Es como la hosteleria, hay para todos los gustos», explica. El crecimiento de esta disciplina, cuenta, ha llegado, como no podía ser de otro modo, de la mano del turismo, que ha implantado su gusto por los combinados, tan de moda en otros países. Le planteo a Giannicola una última duda, por el gran crecimiento del mundo de las bebidas sin alcohol o de baja graduación, tan de moda. ¿Hace falta beber alcohol para ser bartender? Y la respuesta es que no. Que se puede ser abstemio, pero lo ideal es probar siempre todo lo que se prepara. Aunque no se consuma. «Como en una cata de vino», explica.

Y aunque como toda disciplina artística, la de la coctelería, que cada vez se ha convertido más en una expresión creativa, también está encaminándose hacia un futuro marcado por las tendecias del momento. Y ahí, hay varios parámetros a los que estar atentos para mantenerse actualizado. Según explica el director de Mixologist, a la hora de la estética de las copas, un concepto que ahora arrasa es el de la transparencia como expriencia de consumo. Cócteles clarificados, que prescinden del color, pero no del sabor. Otro de los puntos hacia los que se encamina el mundo de los bartenders es el de los laboratorios de cocteleria para preparar todos los ingredientes de manera artesanal y lograr así combinaciones 100% de autor. Entran aquí también las bebidas sin alcohol o desalcoholizadas. Y es que a las nuevas ginebras o whiskies 0,0 se suman kombuchas, keffir o sodas de autor para elaborar cócteles sin alcohol. También el 'food pairing' está de moda. Es decir, emparejar comida y bebida, para lo que hace falta la máxima colaboración entre cocina y coctelería. Y como tendencia emergente, el 'home made' llevado al extremo, con barras que tienen hasta su propio huerto para cultivar sus productos y aromáticas.