Los jamones de Hollywood

Hasta hace bien poco, comer la carne cruda y cortada de forma directa de la pata de un animal era tan antiamericano como el Telón de Acero soviético. En el país de la hamburguesa y los bistecs, los jamones españoles todavía son una rareza que apenas llega a las mesas. Pero Estados Unidos es también el país del 'show business'. Y cuando vieron a Barack Obama llevarse a la boca unas finas lonchas de ibérico durante su primera campaña electoral, en 2008, se despertó la curiosidad.

Después, esas inconfundibles vetas de color rojo y blanco se fueron colando en otras mesas exquisitas. Incluso llegaron a las bandejas de la fiesta de los Oscar de Hollywood 2011. Salma Hayek y Gwyneth Paltrow destacaron que el verdadero lujo «era tener jamón ibérico en casa». Que Alejandro Sanz, Pau Gasol o David 'el Guaje' Villa, embajadores de la cultura española en Estados Unidos, también lo adoren tiene más lógica. Pero superar todos los filtros para llegar a la cocina de Bill y Melissa Gates es como el examen definitivo. Y, algún día, la historia le reconocerá esta nueva conquista de América a Embutidos Fermín (La Alberca, Salamanca).

«Falta mucho por hacer. Estamos a años luz para que 300 millones de americanos consuman jamón español», reconoce Santiago Martín, el dueño de la firma junto a su hermana Paqui. A la entrada de su despacho descansan sobre un armario dos de los cuatro premios SOFI, los 'oscar' de la alimentación, que han recibido. El último lo recogieron hace unas semanas en Nueva York por su chorizo picante ibérico, el nuevo lanzamiento internacional. Las estatuillas, imitación de las que entrega el mundo del cine, comparten sitio con otros muchos galardones de Estados Unidos y Europa.

Embutidos Fermín fue el primero en lograr que su matadero recibiera el visto bueno del departamento de Sanidad estadounidense, un requisito imprescindible para entrar en su mercado. Hasta entonces, nadie en España miraba hacia el otro lado del Atlántico. Pero cuando Santiago Martín leyó su normativa en 1995 le pareció «lógica y fácil». Aún así, necesitó diez años para conseguirla. Y otros dos más para empezar a llenar de jamón los menús más selectos del imperio. Cuando se entra en la sala matadero de la empresa se entienden muchas cosas. «Por aquí han pasado cientos de miles de cerdos», señala hacia un escenario aséptico e inodoro, sin un solo lamparón. Tiene el color acero de un quirófano. Los rescoldos de su primera profesión, la medicina, son evidentes.

En la familia Martín siempre han mirado más allá de las dehesas de la sierra de Francia charra. En su conquista de los paladares más glamurosos hay un comienzo lleno de casualidades. Cosas del destino. Fermín, el padre, el que da nombre al negocio, apostó junto a un amigo en 1956 por la chacinería. Eran dos novatos sin experiencia frente a sagas enteras en La Alberca o Guijuelo que llevaban décadas dominando el sector. Finalmente, como pensaban que la empresa no daría para mantener a las dos familias, decidieron jugarse el destino a suertes. «Sacaron dos pajitas, uno se quedaba y el otro emigraba», rememora Santiago. Todavía conserva en casa los pasaportes sellados que les tenían que haber llevado al otro lado de los Pirineos. Su padre fue el que extrajo la más corta. Pero en el último momento los dos amigos optaron por seguir peleando juntos.

La decisión marcó el destino de todos. Santiago recuerda la casa-fábrica en la que vivía la familia. «Eran tres plantas, debajo el matadero y arriba el secadero. Y yo en medio, estudiando mi carrera. El negocio no me llamaba, pero lo había mamado. No me costó mucho quedarme», bromea. Cuando decidió colgar la bata de médico repitió el ritual paterno de levantar la vista. Allá por 1992, España se abría al mundo pero los jamoneros seguían luchando en el mercado nacional. Nadie cruzaba fronteras. En el ibérico, el 'marisco' de la chacinería, «estábamos acostumbrados a mirarnos el ombligo y vender desde casa».

Objetivo: Kansas

Ahora, el único mapa que mira es el de los 50 Estados de la Unión. Santiago despliega uno en el que se ven los porcentajes de consumo en los 42 donde ya están implantados. Empezaron el desembarco por las costas, Este y Oeste. «Allí dicen que conquistar el centro es conquistar el país», explica. Kansas, Nebraska o Wyoming, todavía en blanco, son sus próximos objetivos para completar el mapa.

Hace diez años y con los papeles en regla, su sueño dio un nuevo giro. En una visita a las oficinas comerciales españolas de Nueva York les recibió Carlos Westendorp, entonces embajador. «¿Sabes quién es José Andrés?», le preguntó a Martín. El cocinero asturiano también estaba metido en la conquista de Estados Unidos por el estómago. La revista 'Time' le consideró unos años después uno de los 100 hombres más influyentes del mundo. De hecho, asesora a la Casa Blanca. En su primer contacto gracias al embajador y, después de probar el ibérico de Fermín, José Andrés parafraseó a Kennedy: «Me dijo 'el ibérico puede hacer mucho por mí y yo puedo hacer mucho por el ibérico'». Y cumplió. El pata negra entró no solo en la residencia presidencial, sino en los restaurantes de Washington a los que asesora el chef.

Y de ahí, al resto del país. «El boca a boca ha ido haciendo el resto», completa Martín. Su familia lo arriesgó casi todo lanzándose al mercado exterior. Gastaron 13 millones en sus mataderos y secaderos de La Alberca y Tamames, a pocos kilómetros. Ahora recogen los resultados. El 80% de su facturación llega de fuera. Estos días gestiona los siete contenedores que llegarán al otro lado del Atlántico en el último trimestre del año. Esperara cerrar 2016 con siete millones de euros en ventas. Su factoría es también pionera en otros 20 países, incluidos mercados como Japón, Australia y China.

De igual forma que abandonó la lucha por las cadenas de alimentación españolas cuando la crisis redujo los precios a la mitad, su próximo reto es instalarse en Estados Unidos y evitar que los intermediarios se lleven el magro de sus jamones. «Allí cuadriplican el precio que cobramos aquí, 300 euros. Una pieza entera se va a los 1.500 dólares (unos 1.300 euros)». En los próximos meses Fermín USA abrirá en Nueva York su primera tienda.

Lo que nunca saldrá de Salamanca es la base de sus ibéricos. Cuando llega una delegación americana a conocer de dónde procede este manjar, Santiago Martín les lleva a su criadero de Morasverdes, a 20 kilómetros de La Alberca. Allí cría sus cerdos de razas retinto y torbiscal. Animales que viven en una finca de 80 hectáreas y que disponen hasta de piscina individual para refrescarse. La visita es lo más parecido a un safari. Algunos machos recuerdan a esos ejemplares de los documentales en la sabana africana. «Los clientes americanos se quedan más tranquilos si les explicamos todo el proceso», confirma Martín. Todavía recuerda con sorna a algún distribuidor temeroso a adentrarse en la finca por si «los marranos atacaban o eran peligrosos». Como él dice, «hace falta mucha pedagogía para licenciarse en el paladar de los americanos».

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