¿Por qué hay tantos caquis en la frutería?

¿Por qué hay tantos caquis en la frutería?

El 85% llega de Valencia, que arranca los naranjos para cultivarlos. Para eliminar su aspereza, meten los frutos en cámaras de CO2

FERNANDO MIÑANAvalencia

La Ribera es el nombre que recibe la gran llanura valenciana que se extiende alrededor del río Júcar, una comarca eminentemente agrícola salpicada por pequeñas poblaciones que suman cerca de 300.000 habitantes y que durante años ofreció un aburrido paisaje atiborrado de naranjos. Uno de esos municipios es Alginet, con 13.000 vecinos, donde la cooperativa aprovechó el boom inmobiliario para apalabrar la venta de sus viejas naves, planear un nuevo almacén en el polígono industrial y, de paso, sanear sus cuentas. Pero la crisis les cayó encima con la fuerza de esas lluvias torrenciales que han convertido en tragedia algunos otoños por estos lares y el comprador se evaporó.

Las deudas y los créditos les devoraban, pero lograron sobrevivir con los caquis que ya habían comenzado a modificar el paisaje. Del árbol pasaban directamente a otras empresas que los colocaban en el mercado. Pero año tras año, la cooperativa se fue enderezando hasta cerrar el círculo: ahora seleccionan y envasan el producto y lo comercializan con sus propias marcas. Da trabajo a más de 250 personas y el orden a la hora de repartir los empleos siempre es el mismo: primero los socios, luego los familiares y finalmente los vecinos de Alginet. Se puede decir que la Ribera ha capeado los años de la crisis abrazándose al caqui, una fruta que ha colonizado las fruterías de toda España. Un extraño que procede de China y Japón y que no llegó a nuestro país hasta 1980, pero que ya es un postre habitual en otoño e invierno: es dulce, de textura y dureza similar a la manzana, se pela con cuchillo y no tiene pepitas.

millones de kilos

En España se produce una única variedad, la rojo brillante, durante toda la temporada -cuatro meses, de octubre a enero. El precio del kilo ronda los dos euros en tienda. A los agricultores se los pagan mucho mejor que las nanjas y las mandarinas.
El caqui sólo es comestible cuando está muy maduro, con lo que se estropea en seguida. Hay dos soluciones: madurarlo con el etileno de las manzanas, aunque se queda blandengue y desagradable, o quitándole la astringencia con dióxido de carbono, como hacen los grandes productores.
220
se han producido este año únicamente en la comarca de La Ribera, el 85% de la producción nacional. Los expertos calculan que en 2020 se producirán 650 millones de kilos en toda España. ¿Una cantidad excesiva? ¿Acabará pinchando el mercado?

L'Alcúdia es otro de esos lugares que ha sobrevivido gracias a esta atractiva fruta, de un rojo intenso cuando madura. Una avenida atraviesa el pueblo de punta a punta. A un lado, emerge una noria de gran tamaño, testimonio del pasado, cuando con esa y otra más grande subían el agua de la Acequia Real del Júcar para convertir en regadío los terrenos de secano. La filoxera había arrasado los viñedos que producían las uvas-pasas que exportaron durante años y tuvieron que plantar naranjos para subsistir. Como la vid había suplido en su día a las moreras que en el siglo XIX alimentaban a los gusanos para la industria de la seda.

Ahora los cítricos compiten en franca minoría en la capital del caqui. L'Alcúdia es el mayor productor en España, junto al vecino Carlet. «El 65% de nuestros cultivos son de caqui y el 35%, de naranja», explica Cirilo Arnandis, presidente de la centenaria Cooperativa Agrícola de Nuestra Señora del Oreto. En estas fechas apenas quedan caquis en los árboles y las últimas unidades se van clasificando, en función de su aspecto y calibre, después de salir de las cámaras donde se transforma. Porque el caqui, en realidad, es amargo y áspero. Antes se corregía madurándolo con etileno, el compuesto orgánico que desprenden las frutas, especialmente las manzanas. Pero entonces se convertía en algo fofo y gelatinoso, poco atractivo para el consumidor. Hasta que aparecieron investigadores como Agustín Bauxali, un médico de Torrent que descubrió la manera de convertir esa pieza algo repulsiva en otra dulce y tersa.

De Israel a L'Alcúdia

Cirilo Arnandis aún recuerda que no hace ni cincuenta años solo había unos pocos árboles al borde de los caminos. Piezas para abastecer el consumo familiar cuando alcanzaban su plena madurez. En los años 80 contactó por su cuenta con unos israelíes que lo producían y les compró las plantas para introducirlas en sus campos. «Me explicaron muy por encima cómo eliminar la astringencia, que era con CO2, pero sin más detalles, así que nos tocó ir experimentando». Llenaba un tanque de caquis y colocaba un cirio. Con un tubito se introducía el dióxido de carbono y cuando se apagaba la vela es que ya estaba completo.

Una década más tarde comenzaron a probar con una nueva variedad, la rojo brillante, más voluminosa y atractiva. Eran los tiempos en los que se cogían 500.000 kilos en toda la Ribera. En 1996 solicitaron la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer: escrito con kas para diferenciarlo del antiguo, con peor aceptación, y se comercializó bajo la marca Persimon, de su nombre, con doble eme, en inglés. «Ahí comenzó la evolución de este producto», cuenta Arnandis. «En España había un consumo muy reducido y al ser tan blando a la gente no le gustaba. Pero pasó a ser de Champions al quitarle esa astringencia» que lo hacía seco y amargo al contacto con la lengua.

El caqui fue comiéndole el terreno a la naranja. En 2000 llegó el reconocimiento europeo como marca de calidad y eso supuso su despegue definitivo. De tres o cuatro millones de kilos en España se ha pasado a los 220, solo en la Ribera. ¿La razón? En los últimos años se ha pagado entre 40 y 50 céntimos el kilo, cuando el de la naranja navelina andaba por 15, la valenciana ronda los 27 y las mandarinas clementinas los 31. En esta tierra se cultiva el 85% del caqui español, pero Murcia y Andalucía, en vista de su rentabilidad, han comenzado a plantarlo. «En 2020 España producirá 650 millones de kilos de caqui. A ver si somos capaces de comercializarlo todo», plantea el presidente de la cooperativa. Ya se habla de la 'burbuja del caqui'.

Este fruto se exporta a Europa, EE UU, Canadá, Brasil, Emiratos Árabes... Más de cuarenta países. Aunque Rusia, que era el principal comprador, puso en verdaderos apuros a los agricultores. «El veto nos hace mucho daño. Rusia es un país que adora este producto porque tiene la tradición de consumirlo por los países del Mar Negro. El cierre del mercado -una respuesta de Putin por las sanciones europeas debido al conflicto de Ucrania- nos hizo perder el 18% de lo que comercializábamos y obligó a vender a menos precio. El año pasado tuvimos que bajar el kilo 11 céntimos. Y eso es mucho». Pero el caqui parece poder con todo. Muchos agricultores están cambiando su producción y cada año se acaban los plantones de todos los viveros de España y hasta hay que importarlos de Italia.

Por encima de ideologías

Estos días, en la cooperativa de L'Alcúdia ya no hay tanta ebullición, pero aún siguen trabajando un centenar de hombres y mujeres. Ellas clasifican la fruta y la colocan en las cajas. Ellos las apilan y las transportan en palés.

Nuestra Señora del Oreto es un ejemplo de que el bien común está muy por encima de la ideología de un pueblo. Esta sociedad es fruto de la fusión de otras dos, de corte ideológico opuesto, nada más acabar la Guerra Civil. La Vidriola Alcudiana (1908), laica y republicana, y La Protectora San Andrés (1912), católica y conservadora, se unieron en 1941.

La nueva se preocupó de mucho más que la agricultura. Creó entidades de seguros para los incendios y los animales, pues de ellos dependían entonces el trabajo y los desplazamientos -el primer tractor no llegó al pueblo hasta 1954-; secciones de crédito y de socorro; escuelas diurnas y nocturnas; colaboraciones con la Banda Filarmónica; levantó una escuela secundaria para estudiar el Bachillerato y hasta ayudó a financiar la Ciudad Universitaria de Valencia.

Su arraigo es tal que los socios continúan vinculados después de jubilarse y una caja rural, que nació de la propia cooperativa, gestiona el 60% de los depósitos y transacciones financieras de L'Alcúdia.

Cirilo Arnandis ofrece un plato con rodajas de caqui deshidratado a sus visitantes. Pone cara de saber la respuesta cuando le dicen que está bueno. Y acto seguido recuerda el origen de la palabra caqui, «que viene del latín 'diospyros kaki'», que significa algo así como manjar de dioses.

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