Los cocineros se mojan

El padre de elBulli se convirtió la pasada semana en el buque insignia de una campaña internacional, liderada por la organización conservacionista Oceana, que pretende concienciar a los consumidores de la necesidad de preservar y gestionar de modo racional los recursos marinos destinados a la alimentación humana.

En el Basque Culinary Center de San Sebastián se concentró una flota muy bien artillada: destructores, acorazados y portaaviones coronados por estrellas Michelin y primeros puestos de la revista Restaurant. Decir de ellos que son los mejores cocineros del mundo sería emplear una frase de barraca de feria, como sostiene el escritor Pau Arenós. Por el contrario, señalarlos como los cocineros más influyentes del mundo es algo "comprobable". Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca, lo decía bien claro: "La misión de los cocineros es ser visibles, líderes de opinión. Nuestro objetivo es crear conciencia colectiva, ética y ecológica por la sostenibilidad. Si cuidas tu salud, también cuidas la salud del planeta". Luego, en un aparte al sol, al mayor de los Roca se le alegraban los ojillos verdes mientras soñaba con las sardinas a la brasa, asadas en parrilla y con leña de encina que almorzaba de crío, con sus padres, en las excursiones de domingo.

Los cocineros se mojaron por los océanos del mundo porque todos ellos mantienen con el mar un lazo invisible tejido de aromas, colores y sabores que ha traspasado los años, un sedal invisible con la vida sumergida. Es, por ejemplo, el perfume del fondo de pescado y changurro que aromaba la cocina infantil de Elena Arzak o los pejerreyes (boquerones) preparados con ají amarillo y ensartados en un palillo por un emigrante español que Gastón Acurio se tomaba con 6 años, los sábados de verano, bajo la sombrilla de una playa limeña. "Un bocado revelador y mágico cuyo sabor trato de repetir, pero que nunca alcanzo", recuerda hoy el patrón de Astrid&Gastón. O el olor de los chipirones que guisaba la madre de Andoni Luis Aduriz. "Somos una cultura asociada al mar. No se entiende lo que somos y comemos sin el mar. Los que nos movemos por la costa oímos hablar del declive marino desde hace años. Notamos la sensación de que todo está cambiando y nadie hace nada. La indiferencia es desesperanzadora", clama el chef de Mugaritz, uno de los impulsores de esta iniciativa que convierte a los cocineros en iconos de la preservación de los mares.

La pesquería de anchovetas

Si Quique Dacosta guarda en el archivo de la memoria los resbalones entre las redondas piedras que flanquean los torrentes desbocados de la Vera cuando iba a pescar truchas y barbos con Paco, su padre, Juan Mari Arzak se recuerda a sí mismo rodeado de efluvios marinos en la casa de comidas familiar. "Yo nací en pescado", se ríe Arzak. "El olor del mar es mágico".

La conexión de estas gentes con el mar, del que viven y que colorea las paletas de sus cartas, es evidente, total. Aunque, con seguridad, quien más cercano puede estar al problema de la sobreexplotación de los recursos y al empobrecimiento de los pescadores sea el brasileño Alex Atala. Este gigantón barbado y de aspecto nórdico, que podría pasar por un Wotam wagneriano, es hijo de un pescador que tuvo que dejar su casa y emigrar a Río de Janeiro. El chef del DOM (mejor restaurante de América del Sur) se ha criado entre filhotes, esos pescados amazónicos gigantes, de 100 kilos, que están siendo esquilmados como tantas otras cosas. "Brasil -se lamenta el tatuado Atala- es el único país del mundo que autoriza la pesca industrial en aguas fluviales. Hay hasta un mercado negro de peces en vías de extinción".

En el acto convocado por Oceana sonó, cantado por la soprano Pilar Jurado, el tema del oboe que Jeremy Irons interpretaba en La Misión. Música de Morricone para una tarea ineludible. Para una misión. "Los cocineros somos contadores de historias, ahora debemos ser activistas porque es necesario que no nos quiten los sueños. Debemos usar nuestro poder de seducción, de enamorar a la gente para que consuma pescado de recursos sostenibles", señalaba el peruano Acurio.

Su compatriota Patricia Majluf, antigua viceministra de Pesca, arrojaba a la cara del mundo datos incontrovertibles. La mayor pesquería del mundo se hace en aguas del Pacífico. Allí la flota capturan cada temporada de 8 a 10 millones de toneladas de anchoveta peruana. "El 98% de lo que cae en las redes se destina para hacer harina de pescado, pienso con el que alimentar a pollos, cerdos y pescados de acuicultura", alerta. El mundo padece una terrible paradoja: mientras 2.000 millones de personas sufren desnutrición, 30 millones de toneladas de pescado de excelente calidad, "comestibles y nutritivas como anchoas, jureles y sardinas se emplean como comida para animales".

Esa certeza, junto a la pervivencia de artes no selectivas en algunas flotas y la terrible tasa de descartes, ha movido a Oceana a liderar esta campaña con el lema Salva los océanos: cuida al mundo. "¿Seremos los pescadores y los consumidores capaces de prescindir de algunos pescados? ¿Seremos capaces en Dénia, por ejemplo, de no pescar la gamba roja en agosto, cuando es su época de reproducción, pero están los restaurantes llenos de turistas?", se preguntaba con criterio Quique Dacosta. "Es mejor una buena sardina que una mala langosta", animaba Ferran Adrià, a quien acompaña por siempre el sabor de las cariocas fritas (el pescado que se muerde la cola). "Me preocupa que haya poca anchoa o que hayan descendido las capturas de merluza. Pero me tranquiliza saber que se pueden recuperar teniendo cuidado. Es una gran esperanza saber que si tenemos cuidado y gestionamos bien los recursos, seguirán con nosotros". La voz de Elena Arzak ponía el puntito de esperanza necesario entre tanto oscuro presagio.

Ceviche, la bandera de Perú

"El mar está en peligro. En Lima había 20 cevicherías y hoy hay 20.000. Eso ha incrementado la presión hacia el mar, ese deseo ha convertido a algunos peces en objeto de lujo, ha deteriorado las condiciones de vida de los pescadores artesanales y ha encarecido los productos. Nos jugamos mucho en un país como Perú, que ama el mar y que tiene al ceviche como bandera. No debemos cometer errores".

La noche del lunes, Aitor Arregui les había acogido a todos en el restaurante Elkano de Getaria con un trío de reyes cantábricos: verdel de temporada (a menos de dos euros en el súper), kokotxas y el fiel rodaballo. Luego, Aduriz los acogió en las amorosas aldas de Mugaritz. "Mire, los cocineros somos gente con más voluntad que conocimientos o herramientas. Necesitamos aprender de los profesionales, de biólogos que nos trasladen las herramientas necesarias. Por responsabilidad vamos a dar voz y visibilidad a quien no la tiene", patentizaba el chef. A su lado, Pedro Subijana, de Akelarre, tocaba el resorte fundamental: "Desde 1986, a través de Eurotoques, hemos tratado de intervenir cerca de los organismos europeos que legislan sobre la pesca. Pero es muy complicado llegar a ellos. Hemos sido pioneros en el uso de especies poco comerciales como la katarraya o la salvera... pero había gente que nos decía que ese pescado era para los gatos. Muchas veces -subrayaba el bigotudo Subijana- renunciamos a algunos pescados porque no sabemos ni cómo comerlos ni cómo manejarlos". Desde ahora, la tarea de esta constelación de cocineros será animarnos a comer también los peces más modestos.