El postre es político (y el deseo también)

En mi mesa coincido con un personaje fascinante, Vicente Todolí, comisario de arte internacional, catedrático de los cítricos y director de la Fundación Todolí Citrus, en Palmera. Todolí, hombre de mundo, sibarita y genial, no acude a ningún evento sin su propio sake, que lleva consigo con una devoción casi litúrgica. Entre copa y copa la conversación deriva hacia lo dulce. Le hablo de la casca o anguila, un postre tradicional valenciano que data del siglo XIII, una serpiente hecha de yema con escamas y cubierta de peladillas, turrón y bombones. Me cuenta que le resulta una delicia y que en su pueblo le ponen dos granos de café como ojos y yo le menciono que Carlos Jericó, de la mítica pastelería La Rosa de Jericó, es uno de los pocos reposteros que aún la elabora de forma tradicional, y que el año pasado lo entrevisté para este diario. Todolí me pide que se lo presente pues Carlos está, casualidades de la vida, en la mesa contigua, y ambos se embarcan en una conversación apasionada sobre yemas, hornos y recetas olvidadas. En la cena también estaban los Martínez, propietarios de Trufas Martínez, cuyas trufas y cubanitos son dos clásicos imprescindibles en las sobremesas de la alta sociedad valenciana. Ellos representan, quizá sin saberlo, el puente entre lo artesanal y lo aspiracional, entre el dulce de toda la vida y la nueva fiebre de lo dulce cuqui que recorre la ciudad.

Porque en Valencia hay un verdadero boom por el dulce. No es solo gula, es una forma de autocelebración. Ahí está Pepina Pastel, convertida en símbolo de un relevo generacional que entiende el azúcar como discurso innovador gracias a sus tartas de Pepichurros o Pepitorri. 99Cheesecakes, donde las porciones de tarta de queso se venden a 0,99€, triunfa entre los devotos de TikTok y sus colas dan casi la vuelta a la manzana cuando llega la hora punta. Dulce de Leche y La Más Bonita mantienen su estatus de pioneros en esta ola de indulgencia. Entre las novedades destaca Kefi, el último proyecto de Tito Perelló, uno de los empresarios jóvenes con más visión del momento. Yogur griego con toppings de autor pensado para quienes buscan placer sin culpa (o con la justa). Y en la misma línea de caprichos discretos el Beverly Café se consolida como punto de encuentro in, mientras que las cookies de Juliet, ese lugar diminuto y encantador donde se cruzan modelos, interioristas y algún chef con gorra, son ya el secreto peor guardado del momento.

Valencia vive su momento de fiebre dulce entre la tradición y los muros de Instagram, entre la peladilla y el cheesecake, entre un buen par de Manolos, esos cruasanes diminutos que son puro vicio, y el yogur con toppings a la griega. Pero que nadie se equivoque, lo que se esconde detrás de esta pasión por el azúcar no es glotonería, se trata de deseo. En tiempos de hipoglucemia emocional y política amarga, lo dulce se ha convertido en el nuevo erotismo social. Una cucharada de 'banoffee' tiene hoy más tirón que cualquier mitin, un brownie bien hecho, más capacidad de reconciliación que un pacto de gobierno. Hacemos cola porque nos va la matcha y porque, entre tanta economía de guerra y tanta moral de contención, lo que el cuerpo pide no es disciplina fiscal, sino un buen revolcón de azúcar. Que nos recorten donde quieran, pero que no nos toquen el postre.

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