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Javier Monedero, Xavier Monclús, Sergio Alvárez, Jorge de Andrés y Olga Babynyuk.
Vertical, materia  de primera calidad

Vertical, materia de primera calidad

Jorge de Andrés armoniza el sabor y la delicadeza del caviar con Dom Pérignon

PEDRO G. MOCHOLÍ

Viernes, 20 de julio 2018, 00:14

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En el mundo de la gastronomía el producto es esencial, y hay una norma metódica por el que es norma muy común entre los cocineros que si un producto o género necesita muy poca elaboración, o ninguna, es mucho mejor dejarlo así, o aplicarle una mínima transformación.

Productos cómo el marisco, los crustáceos y hongos cómo la trufa blanca de Alba o la trufa negra que encuentras en la península, aportan el sabor suficiente y trasmiten los aromas precisos tras una ligera o mínima cocción.

Por supuesto entre estas afamadas materias primas no podemos olvidarnos del caviar, u oro negro cómo se le conoce popularmente en los mentideros gastronómicos.

El caviar siempre se ha tomado crudo, a lo sumo acompañado de una tostada untada con algo de mantequilla para prolongar su sabor, y si quitamos el mítico Tuétano con Caviar de Ferrán Adriá, son muy pocos los cocineros que se han atrevido a incluirlo en sus recetas.

En mi última visita a New York, tuve la suerte de probarlo en Nobu, el restaurante que Nobu Matsuhita posee en Tribeka. En aquella ocasión me lo ofrecieron sobre un tartar de atún, que flotaba sobre una caldo de wasabi.

Por ello, me sorprendió mucho cuando Jorge de Andrés Salvador me comentó que iba a ofrecer una cena elaborada con distintas variedades de caviar.

Para la ocasión, Jorge quiso que fuera (que mejor ocasión) un champagne, el vino que armonizara la cena. Por ello, confió en Javier Monedero, el responsable de Moët Chandon en la provincia. Puesto en contacto con la Maison francesa, ésta decidió que sería su champagne más exclusivo; el Dom Pérignon el que acompañaría los platos de Jorge, y para comentar las peculiaridades hizo llegar a Xavier Monclús, Gran Ambassador de la Maison.

Dom Pérignon es un champagne que solo se realiza en añadas excepcionales, después de un rigoroso proceso de selección de las uvas que se escogen para su elaboración. El caviar elegido por Jorge provenía de Umami´s Collection, una empresa posicionada en Marbella, especializada en productos delicatesen y toda una garantía de calidad en el mundo del caviar, en el que existe mucha picaresca, por ello es fundamental elegir un buena garantía, y esta empresa la garantiza.

Los aperitivos los sirvieron en Sky Bar, la terraza de Vertical que se ha convertido en uno de los puntos más bellos para ver como cae la noche sobre la ciudad.

Jorge presentó: jamón ibérico y hojas de acelga. Jícama (empanadilla) rellena de aguacate y huevas. Olivas de queso y anchoas y cracker. Aperitivos en diversos conceptos en el que destaco los crackers de algas por su toque marino y las Jícama por el toque refrescante que aportaba al paladar.

Antes de empezar la cena, Olga Babynyuk, delegada de Umami´s Collection nos habló de los caviares y las variedades que íbamos a tomar durante la cena. Los dos primeros platos se enmarcaban dentro del tipismo que siempre rodea al caviar. El primero que se tomó fue Beluga, y se acompañó de vodka Belvedere. El Beluga destaca por el intenso aroma marino (no confundir con pescado), con un ligero toque salino.

8 años en sus cavas

El segundo plato fue el caviar Osietra Royal, en el que destaca su elaboración Malossol (ligeramente salino). En boca se mantiene ese toque salino, que evoluciona hacia frutos secos (nuez) y mineralidad.

Xavier presentó el Dom Pérignon Vintage 2009. Un vino que ha dormido en sus cavas más de 8 años, ofreciéndonos matices en aromas tan sutiles como la guayaba, la corteza de pomelo verde, frutas de hueso: melocotón. En boca encontramos una gran paleta de matices: salinas, sedosas, amargas y yodadas.

El primer reto vino con la gamba roja de Denia. Jorge había elaborado sus carnes en un salazón (doce horas), una elaboración que le trasmitía una delicada intensidad, que inundaba el paladar de sabor a Mediterráneo.

Seguimos con una ostra valenciana a la que Jorge le había aplicado un sutil toque de brasa, dándole un matiz ahumado, y acompañándola de "beurre blanc" y Bottarga. Un plato que nos trasmitía intensos sabores, pero que la mantequilla (servida a modo de caldo tibio) refinaba, y la bottarga (hueva de mújol en salazón) rayada por encima, daba un ligero toque salino, que contrastaba con el de la mantequilla y la ostra; sin lugar a dudas, uno de los mejores platos que he probado a Jorge.

Volvemos al producto y a la técnica con el Calamar, ventresca y huevas de trucha. Jorge elabora un ravioli con la carne del calamar (cortada muy fina), rellenándolo con la ventresca, y decorando con las huevas de truchas. Una explosión en el paladar, inundándolo de sabor y la melosidad de la ventresca.

Abandonamos el Vintage del 2009, para conocer un nuevo concepto de Dom Perignon llamado P2; Dom Pérignon 2000.

Bajo lo que la Maison denomina Plenitud Segunda. En ella observamos la personalidad de sus añadas, y la singularidad que ofrecen gracias a su evolución. La cual, no es constante, ni es lineal, sino que se abre a un mundo plagado de expresividad y personalidad. El P2 nos ofrece esas características, las cuales las alcanza, tras 16 años de reposo y elaboración, y es en ese momento cuando ve la luz y alcanza su apogeo.

La grandeza de este champagne es que las notas, tanto en nariz cómo en boca son singulares, diferentes, exquisitas. Entre los aromas encontramos notas de panadería; brioche, levaduras, y que se complementan con toques ahumados.

En boca sorprende su carnosidad, que nos inunda con vitalidad el paladar. Conforme evoluciona, nos sorprende con unos toques de savia, evolucionando hacia regaliz y malta tostada.

Para este vino Jorge nos sorprendió con un plato de matices veraniegos; Pencas, almendras y trufa de verano. Sabor y delicadeza.

Continuando con unos lomos de Bacalao Giraldo, pera y pil-pil, a los que Jorge les ha dado un sutil toque salino que contra resta con ligero dulzor del pil- pil de pera, que nos refresca el paladar. El punto de cocción del bacalao jugoso y persistente.

Para finalizar, Jorge rinde un pequeño homenaje a Santi Santamaría con dos platos de carne; Fricandó de mollejas y caviar Baeri, y costilla de vaca, caviar de coliflor y caviar Baeri.

Y una sorpresa antes de acabar; Brie de champagne y press de caviar, un queso brie que se lava en champagne antes de salir al mercado, y que Jorge ha envuelto en un delicado bocado y completado con un último toque de caviar.

El último Dom Pérignon de la noche tenía que ser un Rosé, el del 2005. Un champagne de impecable carácter vinoso, pues se ha elaborado con la variedad Pinot Noir, encontrando notas de frutas muy maduras y torrefactos entre sus aromas. En boca esa carnosidad se presenta contundente, con armonía, sofisticación y equilibrio.

Un champagne ideal para acompañar el postre; Valencia, tierra de flores. Jorge nos refresca con el helado, las flores y las fresas.

Nota muy alta para Jorge de Andrés que elaboró una cena al alcance de muy pocos cocineros. Sigue madurando y sorprendiendo por la alta capacidad técnica que desarrolla en todos sus platos. Por conseguir esa armonía y ecuanimidad en todo momento, sin dejar nada al azar, y reflexionando cada una de las elaboraciones. Felicidades.

Vertical. C/ Luis G. Berlanga. 19. Telf. 963303800. (Centro Comercial Aqua). Valencia.

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