MANUAL (Y RECETAS) DE MUJERES

Gran parte de esa sabiduría íntima se ha transmitido a lo largo de los siglos de manera oral o por observación directa, pero igual que nosotros necesitamos alguna vez apuntar algunas instrucciones especialmente intrincadas («harina la que admita, sal la que tú veas...») o recurrir a fuentes escritas, hace 500 años también hubo quien decidió olvidarse de memorizar difusas directrices y apuntar personalmente las recetas. Gracias a ese esfuerzo por recopilar el conocimiento culinario de su época conocemos hoy en día diversos recetarios manuscritos, escritos por y para mujeres y creados para ser material de consulta en el ámbito familiar. Lamentablemente, la barrera de la alfabetización limitó la posesión o elaboración de este tipo de documentos a mujeres que sabían leer y escribir y que por tanto pertenecían a una clase social elevada, faltándonos así (como en el caso de los libros de cocina impresos, vinculados hasta el siglo XVIII a autores en posición privilegiada) el grueso de la cocina del pueblo llano. Pero aunque esa gastronomía popular no la conozcamos más que por referencias y alusiones de sus coetáneos, al menos sí sabemos cómo eran algunos de los platos que adornaron las mesas españolas en torno al año 1500.

Damas letradas de alta alcurnia confiaron en las recetas escritas para conservar y difundir saberes que eran especialmente difíciles de memorizar o muy valiosos por su rareza, origen o exquisitez. Muchas mujeres de la nobleza castellana y aragonesa debieron de poseer este tipo de cuadernos, apuntados por ellas mismas en algunas ocasiones o mandados escribir en otras, pero siempre atesorados y pasados de generación en generación. De ellos tan sólo conocemos unos pocos, conservados en diferentes instituciones como la Biblioteca Nacional de España, la Biblioteca de Nápoles o la Biblioteca Palatina de Parma (Italia). En esta última se encuentra bajo la signatura Ms. Parmese 834 un curioso manuscrito castellano que lleva el título de 'Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas' y fue compilados probablemente entre 1475 y mediados del siglo XVI. Aunque no sabemos nada de su autoría concreta y la escritura es obra de un copista, la elección de ese título lo ubica dentro de la categoría de recetarios ideados para el público femenino. Entre sus 145 fórmulas aparecen elaboraciones culinarias, medicinales y cosméticas que daban respuesta a un amplio rango de preocupaciones que, siguiendo la línea del pensamiento galénico, relacionaban íntimamente la alimentación con la salud y la belleza. Por sus páginas y sin ningún orden concreto pasan jabones para las manos, pomadas, polvos dentífricos, remedios para quitar las pecas, pócimas contra el flujo de sangre, ungüentos para los pies, perfumes o cera depilatoria, además de 29 recetas de cocina repartidas aleatoriamente que el compilador quiso categorizar como una «tabla de conservas, frutas, manjares y potajes muy buenos». Lógicamente y ante una colección tan limitada de platos, el 'Manual de mugeres' no nos sirve para hacernos una idea clara sobre la gastronomía de aquella España de los Reyes Católicos, pero sí para conocer varios platos que según el autor o autora de este texto merecieron registrarse por escrito. Chorizos condimentados con clavo en vez de pimentón, que aún no había venido de América, hojaldre hecho con manteca de cerdo, buñuelos con miel, bizcochos dos veces cocidos como su mismo nombre indica, una salsa para asados, conserva de duraznos, alcorzas (figuritas de azúcar), morcillas dulces, alajú, pasteles de membrillo, turrón, arroz en cazuela, capón al estilo florentino, mazapanes, hipocrás... Platos sofisticados y de capricho, con una gran presencia de la repostería y las especias finas que caracterizaban entonces a las mesas más poderosas de la sociedad española. Lo más curioso del manuscrito son sin embargo dos cosas que no saltan demasiado a la vista. Primero, que es uno de los primeros documentos en castellano en usar la palabra «reçeuta» (receta) en el ámbito culinario y no médico, y segundo, que incluye una maravillosa fórmula para elaborar «olla morisca», dando fe de que pese a sus escrúpulos morales, los cristianos no hicieron ascos a los usos propios de otras religiones. Miren a ver si tienen a mano sebo de carnero. Lo necesitarán para replicar el sabor de aquel país incongruente que expulsó a judíos y moriscos pero se quedó con sus sabores.

Tomad una olla y poned al suelo de ella una escudilla boca abajo. Y echo dentro diez y ocho onzas de sebo de cabrón o de carnero que sea de la riñonada, y una docena o más de cebollas cortadas en cuartos. Y ponedla al fuego, sea el fuego de carbón, y cueza una hora o más. Haced pedazos tres libras de cabrón, que sea de lomo y del pecho, y otras tres de carnero. Y hechas pedazos, echareislo todo junto en la olla y cocerá hasta que esté descocida.Pondréis con ellos unos pocos de garbanzos remojados y la sal que fuere menester. Y como sea cocida, poned en ella muchas especias de clavos, y canela y un poco de alcaravea. Y esto haréis cuando lo queráis gustar.