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Las claves de una buena despensa

Las claves de una buena despensa

La crisis del coronavirus pilla a la sociedad española metida de lleno en su idilio con la comida preparada y para llevar, y alejada de los fogones de los hogares

Marta Hortelano

Valencia

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Miércoles, 18 de marzo 2020

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Decía Cervantes que «la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago». Y no iba muy desencaminado a juzgar por las colas que estos días se pueden ver a las puertas de los supermercados de la Comunitat. La salud física, seguro, pero que tenía influjo sobre la mental acabamos de descubrirlo. Huir al supermercado se ha convertido en un salvoconducto. Casi una travesura, si no fuera por la gravedad de los acontecimientos que han hecho a muchos reencontrarse con la despensa y algunos presentarse a su nevera casi por primera vez.

La crisis del coronavirus pilla a la sociedad española metida de lleno en su idilio con la comida preparada y para llevar, y alejada de los fogones. El cierre de bares y restaurantes a consecuencia de la pandemia ha terminado por empujar a la gran mayoría al infierno de las sartenes y cazos de sus domicilios y a los lineales de tiendas y supermercados que estos días relumbran como un oasis en medio de un sofocante desierto. Sin embargo, algunos tienen la necesidad, pero no los conocimientos, a la hora de enfrentarse a una cocina de guerra que nos hará tener que preparar desayuno, comida, cena y lo que surja en nuestros domicilios durante al menos los próximos quince días. Y ahí es donde entra en juego una buena despensa.

Legumbres y pasta nunca faltan en una buena
Legumbres y pasta nunca faltan en una buena Jesús Signes

¿Y, qué hacer ahora con una nevera vacía, sin despensa y con poca idea de cocinar? Los españoles se han lanzados a la red para buscar respuesta a casi todas sus preguntas. Youtube se ha convertido en un curso acelerado de hacer lentejas y las ediciones digitales de periódicos y publicaciones gastronómicas en verdaderas guías que seguir para poder subsistir en plena crisis sanitaria. Aprender a freír un huevo nunca fue tan glamuroso, con un cocinero con estrella Michelin al otro lado de la pantalla, para enseñarnos que el único secreto es tener el aceite muy caliente. Entre todo ese marasmo de utensilios e ingredientes, la literatura gastronómica ya nos había dado algunas pistas en los últimos años para ir cogiendo ideas de cómo articular una despensa que nos permitiera salir de apuros en caso de que alguien llamara al timbre de nuestras casas con una botella de vino.

Editoriales como Taschen se habían colado ya en las neveras de los chef de medio mundo para mostrar a los mortales de qué se nutrían sus cajones de frío y mostraban sin trampa sus utensilios domésticos con los que poder hacer el ajuar básico. En 'Inside Chefs' fridges' se curioseaban neveras casi vacías o con ingredientes de batalla y se planteaban recetas de supervivencia con lo que había dentro. Otras editoriales iban más allá, con verdaderos salvavidas gastronómicos en el campo del almacenaje. 'La despensa ideal' de Phaidon, dibuja una lista de treinta ingredientes básicos y con alta fecha de caducidad con los que tener siempre garantizado un platazo. Básicos como legumbres, huevos, pasta, leche, harina, especias, aceite o una lata de tomate triturado, a los que se incorpora un solo ingrediente que se ha de comprar en el día o en la compra semanal. Con esta simple guía se consiguen cientos de recetas dulces y saladas sin la necesidad de acudir al supermercado con demasiada frecuencia.

Y si aún así, te resistes a lo analógico, siempre puedes echar mano de las nuevas aplicaciones que milagrosamente multiplican los panes y peces de tu solitaria nevera y los convierten en la mejor receta posible sin necesidad de nada más. Entre ellas, Noodle, a la que le chivamos en un click qué nos queda en el cajón de la fruta o en el congelador y nos sugiere el paso a paso de una preparación para solventarnos cualquier desayuno, comida o cena.

Además, para salir lo mínimo posible de casa estos días y evitar riesgos para ti y para el resto de personas, lo más apropiado es planificar con antelación qué recetas vamos a cocinar y qué ingredientes nos hacen falta para elaborarlas. De este modo, y con una compra responsable, evitarás salidas, ahorrarás dinero y dejarás descansar a los trabajadores de los supermercados. Una buena despensa es la clave. y aunque el término está ya casi tan denostado como su uso, lo cierto es que detrás de este espacio de almacenamiento hay todo un relato.

Personas comprando en un supermercado, a principios de los 2000
Personas comprando en un supermercado, a principios de los 2000 Jesús Andrade

Del colmado al supermercado

Si nos remontamos a finales de los años 50, en nuestro país la fotografía fija de una cesta de la compra pasa obligatoriamente por las tiendas de ultramarinos, mercados de abastos y colmados, visitados a diario por las que hasta entonces se encargaban de nutrir las despensas: las mujeres. Eran momentos de conversación con el tendero y de intercambio de trucos gastronómicos en plena era offline, donde los libros de cocina no poblaban las estanterías de los hogares ni Arguiñano ideaba un menú a diario en la televisión. No fue hasta la llegada de los primeros autoservicios, a principios de los 60 cuando las compras se espaciaron en días y la variedad de productos comenzó a llegar a los hogares. Aparecieron entonces los primeros carros de la compra y, con ellos, los grandes importes en los tickets.

Los hogares españoles contaban entonces con un habitáculo ahora desaparecido de todo plano: las despensas. El particular cuarto de invitados de nuestra costumbre más necesaria con permiso de la siesta: comer. En la despensa se guardaban ingentes cantidades de comida y bebida no perecedera para evitar la compra diaria, aprovechar proveedores conocidos, estirar la producción de los huertos y de las cosechas o simplemente sortear inviernos de nevadas. Lo que en la actualidad serían los vestidores para las influencers de moda. En las despensas de antes no faltaban las legumbres, las conservas caseras, los dulces o incluso las orzas de quienes todavía realizaban la matanza del cerdo. Una buena despensa garantizaba independencia y evitaba quebraderos de cabeza a las amas de casa. De ahí que nuestras abuelas siempre tuvieran a mano un buen guiso sacado de los escondrijos donde tenían en cuarentena algo más que huevos y patatas.

Pero no fue hasta principios de los 90 cuando comenzamos a pasar de la cocina lenta, de puchero, al filete a la plancha. Una familia tipo empleaba una parte de su jornada libre o festiva en acudir a una gran superficie para hacer la compra semanal o mensual con la que elaborar los menús diarios, sin demasiada dificultad. Los ritmos de vida mandaban y las necesidades en cocina, con la incorporación de la mujer al trabajo años atrás y de manera progresiva, dieron lugar a nuevas costumbres en la cocina. Las novedades en la cadena alimentaria surgían semanalmente, con nuevos sabores, nuevos productos y nuevas recetas para las que cada vez se necesitaba menos mano de obra.

Sin embargo, el tamaño de las despensas comenzó a menguar casi al mismo tiempo en que aumentaba el de las grandes superficies. Estos santuarios dieron paso a unos metros más para la cocina, a las neveras de dos puertas y acabaron desaparecieron de los planos de las viviendas de nueva construcción. Casi a la vez que el hábito de cocinar a diario. Hasta la semana pasada.

Colas en un hipermercado, antes de la llegada del coronavirus
Colas en un hipermercado, antes de la llegada del coronavirus LP

Neveras vacías y comida para llevar

Antes de que el coronavirus llegara a nuestras vidas, la foto fija de una familia española, gastronómicamente hablando, era cada vez más pobre. Las neveras estaban menos llenas que nunca y las despensas habían pasado de ocupar una habitación a un cajón extensible de nuestros muebles de la cocina. Una cerveza aquí, un yogur allá y con suerte, algún cartón de leche. La compra, en el mejor de los casos, la hacíamos al día, con rapidez y con una lista en la mano o en el móvil. En la cesta (que no carro) dábamos cada vez más entrada a precocinados, comidas elaboradas directamente en los supermercados, o por empresas especializadas en servirnos cada semana un tupper con un plato distinto para cada día. Comer en casa es casi una utopía y el microondas del trabajo se ha convertido en nuestro mejor aliado.

Dos fotografías diferentes, la del siglo XX y la del XXI, que encierran maneras distintas de consumir, pero también evidencian los cambios demográficos, económicos y sociológicos por los que ha atravesado la sociedad en las últimas décadas, borrados de un plumazo por el Covid-19, en cuestión de horas. Ahora, como si de un ciclo se tratara, ha llegado el momento de volver a la cocina lenta, a la que requiere tiempo, paciencia y esmero. Y no sólo por la tendencia slow cooking que tantos adeptos ha ganado en los últimos años, sino porque eso es lo que ahora nos sobra. Tiempo.

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