«Como arroz casi a diario»

Entre fogones. Pepe Balaguer, en la cocina del histórico restaurante valenciano ubicado frente a la playa del Canyamelar. /Damián Torres
Entre fogones. Pepe Balaguer, en la cocina del histórico restaurante valenciano ubicado frente a la playa del Canyamelar. / Damián Torres

Pepe Balaguer es la tercera generación de La Pepica, que lleva 120 años haciendo paellas en Valencia | A Sorolla le pelaban las cigalas

Fernando Miñana
FERNANDO MIÑANAValencia

Pepe Balaguer exige hablar antes de las doce porque a esa hora tiene que comer para que no le atropelle el trabajo. Así que antes del mediodía, La Pepica, un restaurante con 120 años de historia, siempre frente a la playa del Canyamelar, es una sinfonía de sillas arrastradas, copas que chocan y cubiertos que caen. El aroma de los caldos con los que se hará el arroz empieza a colarse en los comedores, donde los camareros preparan más de cien mesas.

- ¿Cuántos arroces hicieron el último domingo?

- Igual hicimos 90 o 100 paellas.

- ¿Un arrocero acaba odiando el arroz?

- Jamás. Nosotros somos de los que comemos arroz casi a diario.

- ¿Nunca se aburre del arroz?

- No. Porque, además, el arroz tiene una variedad muy grande. Es casi, casi infinito: lo coge todo.

- ¿Cuál es su favorito?

- El arroz Pepica.

- Cuénteme su historia.

- Es nuestro emblema. Se le hizo a Joaquín Sorolla, el pintor, la primera vez. Vino una noche a cenar y pidió arroz de marisco. Como le costaba pelar las cigalas, se las cogieron, se las pelaron y se las pusieron encima de la paella. Entonces, las otras veces que vino pensamos: si se las tenemos que pelar, vamos a ponérselas ya peladas. Y siempre que venía se le ponía todo el marisco peladito encima del arroz. Ahí nace el arroz Pepica (que fuera se copió como arroz del 'senyoret', del señorito que no quiere mancharse las manos).

- Han cumplido 120 años. ¿Cómo fue su origen?

- Lo crearon mis abuelos Francisco Balaguer y Josefa Márquez. Mi abuela estaba trabajando en otro restaurante, sirviendo bocadillos, y al casarse pensó: 'jolín, si estoy haciendo bocadillos para otros, voy a hacerlos para mí'. Fue iniciativa de ella coger una cesta grande y ofrecer bocadillos a la gente que bajaba de los barcos en el puerto de Valencia. Después ya pensaron en montar un chiringuito. Y a partir de ahí, crece y nace el restaurante.

- ¿Cuál es el primer recuerdo que tiene usted del restaurante?

- El primero es del día que vinieron Abbe Lane (cantante y actriz estadounidense) y Xavier Cugat. Yo era muy pequeñito y mi padre me hizo sentar en una mesa para que, cuando llegaran ellos, la tuvieran reservada. Y ahí estuve yo sentadito, con unos ocho años o así.

PERSONAL

Tradición familiar.
Pepe Balaguer tiene 70 años y es, junto a cuatro de sus primos, la tercera generación de propietarios. La Pepica se fundó en 1898, hace 120 años.
Celebridades.
Las paredes están repletas de retratos de famosos que comieron allí. De Ava Gadner o Lauren Bacall a Orson Welles, Manolete, Pelé, Di Stéfano o Kubala.
Comida de reyes.
Por ahí han pasado también Alfonso XIII, Juan de Borbón, Juan Carlos I y Felipe VI. A doña Sofía, vegetariana, le hacen paella de verduras.

- Las paredes están forradas con fotografías de famosos antiguos y modernos: actores, cantantes, toreros, futbolistas... ¿Alguno le hizo especial ilusión?

- Ilusión te hacen todos. Pero le puedo nombrar a los Reyes (a Juan Carlos I se lo recomendó su padre, don Juan, y a Sofía, como es vegetariana, le cocinaban la paella de verduras), Plácido Domingo, Orson Welles, Ernest Hemingway...

- En la era del móvil, ¿se ha perdido esta costumbre de retratar a los famosos que les visitan?

- Seguimos haciendo fotos, pero con el teléfono. Y algunas sí las colgamos, pero empieza a escasear el espacio. Ya solo nos queda una fila y el comedor de dentro, pero en ese no se ven tan fácilmente.

«Nos criaron para esto»

- Llevar un negocio con tanta solera, ¿es una gran responsabilidad?

- Nosotros respetamos mucho a nuestros abuelos, y lo que ellos fomentaron en La Pepica es lo que hoy se continúa haciendo; modernizado, pero respetando su base.

- Con un negocio tan boyante es de los que no estudió...

- A nosotros nos criaron para ser restauradores. No sabíamos hacer otra cosa.

- ¿Está preparada la cuarta generación para tomar el relevo?

- Esa generación está preparada para estudiar. Aunque seguro que alguno sale.

- ¿Cómo ha evolucionado la clientela a lo largo de los años? ¿Van peor vestidos? ¿Son menos educados?...

- La gente ha evolucionado como ha evolucionado el mundo. No podemos seguir como hace 25 años. Nosotros, por suerte, tenemos una buena clientela y no hemos sufrido eso que dice. Tenemos muchas familias en las que ha venido el abuelo, ha venido el hijo y ahora viene el nieto.

- ¿Se imagina trabajando sin tener el mar ahí delante?

- Eso sí que sería difícil. Llevo toda la vida delante de la playa.

- ¿Está tan acostumbrado que hay días que ni lo mira?

- No, no, no. ¡Si también vivo delante de la playa! Me levanto, veo el mar todos los días y pienso: 'Esto es lo que me da de comer'.

- Con el trabajo que hay en verano, ¿tiene vacaciones?

- Sí, nos vamos una semana.

- ¿Qué le gusta hacer?

- No pensar en nada.

- Cuando sale de Valencia, ¿qué le gusta comer?

- Como siempre cosas típicas de donde voy, y me gusta visitar los restaurantes que más suenan.

- ¿Un lugar que le haya gustado por su comida?

- Viajo mucho por España y es un país fenomenal para comer. Toques la parte que toques, comes muy bien. ¡Y se hacen unas siestas de categoría!

 

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