Encuentro en la Albufera de paelleros americanos

A principios del mes de mayo, Arroz Tartana reunió en su molino arrocero de la Albufera a varios cocineros que representan la cocina del arroz con fundamento valenciano en diversos países americanos: Chile, Canadá y México. En el Tancat de l'Estell, el encuentro fue fundamentalmente instructivo, ya que además de las variedades más comunes utilizadas hoy en día en la cocina arrocera valenciana, como puede ser el arroz albufera, se reivindicaron otras variedades menos conocidas, como la marisma.

De México, en concreto del estado de Baja California, en la fronteriza ciudad de Tijuana, vino el cocinero Julio Andrés Guardado Reynaga, de Rey Paellas, donde desarrolla una labor constante de puesta en valor de los arroces valencianos y una tradición paellera que, según el cocinero, llegó a México en el siglo XIX para quedarse.

Julio Andrés, que participó además en la edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana celebrada en San Diego el 4 de julio de 2017, añadió que, en el imaginario gastronómico mexicano, la paella es un plato festivo, siempre relacionado con los productos del mar, aunque ahora hay un interés creciente por la paella valenciana tradicional.

Mariano Fernández Mínguez es un cocinero valenciano que actualmente desarrolla su trabajo en Montréal Paella, restaurante sito en la ciudad canadiense de Montreal. Han pasado más de veinte años desde que Mariano decidió irse a hacer las Américas; cuenta que se fue a Orlando a un festival gastronómico y trabajó cocinando arroces en Nueva York y Dallas, hasta que finalmente abrió su propio restaurante en Montreal, desde 2019, en concreto en el casco viejo de la ciudad. La aceptación de los canadienses es total, los arroces son acompañados de otras especialidades tradicionales españolas, aunque el núcleo de su propuesta son los arroces -y también las fideuás-. En su carta se ofrece, además de la valenciana, la paella de verduras, el arroz negro, el del senyoret, la de mariscos y hasta la festiva paella mixta.

El tercer cocinero es un valenciano afincado en Santiago de Chile, José Gil Hernández, que fundó el restaurante El Valenciano, donde ha llevado el espíritu de la cocina mediterránea, y cuyo éxito ha propiciado nuevas aperturas en la ciudad con otros emplazamientos. En su carta, además de las paellas, se encuentran platos tan emblemáticos como el Esgarraet, los Calamares a la andaluza, las Croquetas o los Huevos rotos... En el local se organizan eventos no solo gastronómicos, sino de cultura española en general con una gran aceptación.

Una paella valenciana, la del canon, y otra marinera con cangrejo azul fueron las protagonistas y con las cuales se debatió la idoneidad y comportamiento de los distintos tipos de arroz. El trámite fue concluyente, la variedad albufera es digna heredera del bomba superándola incluso en el aporte de sabores y aromas y perfecta para arroces secos y paellas mientras que la marisma es una sorprendente acaparadora de sabores y con una textura amabilísima al paladar, eso sí hay que cocerla y servirla en el momento exacto, tanto en seco como en melosos y caldosos donde realmente reina. Los cocineros vuelven a América con la lección bien aprendida y convertidos en embajadores de la cultura del arroz valenciana (#culturadelarroz).