Tras la pista del ADN de las clóchinas

Es el siglo XIX al que debemos remontarnos para entender correctamente este arte y cultura clochinera, pues fue entonces cuando se empezó a trabajar en una especie de armazón, como si de un barco sin proa se tratase, desde el que se hacía un entramado de cabirones (piezas en forma de tambor que componen parte del molinete y que se utilizan para virar cabos, escotas, drizas, etc. en faenas de fuerza) que permitían colgar diferentes cuerdas. Eran, y siguen siendo a día de hoy, los viveros, los 'clásicos', «los que se llevaron los productores de Galicia», según José Luis Peiró, presidente de la Agrupación de Clochineros del puerto de Valencia y Sagunto. Sin embargo, las rías gallegas padecían mucho y empezaron a construirse las bateas, unos entramados igualmente de madera que, en vez de tener ese armazón de buque, se componen de cuatro depósitos metálicos que flotan.

En este escenario, entre bateas, creció Cristina Vañó. En ese «chalet flotante» al que se iba durante los fines de semana, llegando a pasar incluso noches en él. El vivero era de su padre y, como no podía ser de otra forma, ella trabajó encordando, envasando, fregando y realizando todo tipo de tareas relacionadas con el cultivo. Como ella misma confiesa: «Venía en mi ADN».

En 1982, los padres de Cristina decidieron abrir 'Clóchinas Las Arenas', un pequeño establecimiento en primera línea de playa que quedó a cargo de su madre y que, tras su jubilación, heredó ella. Allí, aunque de manera diferente, sigue viviendo año tras año la temporada de clóchinas, que comprende los meses de mayo, junio, julio y agosto (conocidos popularmente como los meses sin erre). Hasta este año, fuera de este periodo, el molusco ya no era considerado como clóchina (Mytilus Galloprovincialis), sino mejillón (Mytilus Edulis). Sin embargo, el cambio climático ha obligado a la temporada de la clóchina de 2021 a adelantarse un par de meses y cambiar su eslogan por 'La clóchina también se escribe con erre'. Según cuenta José Luis Peiró, «el cambio climático ha adelantado su cultivo y ahora en el mes de marzo la clóchina ya está buena para consumir».

La Agrupación de Clochineros cuenta con 17 bateas, a las que se suman algunas más fuera de ella, repartidas entre el puerto de Valencia y el puerto de Sagunto. En total, son 22 las bateas de la región, cuya producción estimada para este año ronda las 1.200 toneladas. Una cantidad que, aunque normalmente no implica ninguna modificación o adaptación en los barcos recolectores, obliga por ejemplo a que una de las embarcaciones de Clóchinas Navarro acondicione una grúa en su parte delantera para poder sacar las cuerdas de los viveros de seis en seis o de ocho en ocho al mismo tiempo. Una técnica que facilita la recolección, haciéndola más cómoda y sencilla a tener que sacar todas las cuerdas una a una, como se hacía antiguamente.

Lo que no se ha perdido con los años es la terminología tan propia y diferente al mismo tiempo de este entorno, pues la clóchina es considerada un cultivo, igual que plantar en la tierra una semilla y cuidarla para obtener su fruto, pero en el mar. Tal y como reconoce la propietaria de 'Clóchinas Las Arenas', Cristina Vañó, un espejo de agua (concesión de espacio marino en el que se coloca cada batea) equivale a un trozo de un terreno. «Como el agricultor que tiene patatas en su trocito de campo, el clochinero posee su trozo de mar en el que tener su vivero y cultivar las clóchinas». Todo un proceso que empieza con la selección de las 'semillas', que se 'plantan' en las cuerdas que cuelgan de los entramados de los viveros y que se criban para que estén igualadas por tamaño. Así, las clóchinas se van envolviendo en una especie de gasa que se pudre cuando el bivalvo ya ha desarrollado el biso (las fibras o 'pelos' que se depositan alrededor de la valva), que le permite sujetarse a las cuerdas. En ellas va creciendo este manjar durante los meses con erre, comprendidos de noviembre a abril, hasta que se encuentra en las condiciones óptimas para su recolección. Se trata de un proceso muy elaborado de cultivo que, en lugar de realizarse en la tierra, se ejecuta en el mar.

La producción de clóchinas es muy característica y especial y, aunque bien es cierto que existe la opción de disfrutarlas en restaurantes como La Dehesa, en la playa del Saler, o Pilar, en el centro de Valencia, el presidente de la Agrupación de Clochineros del puerto de Valencia y Sagunto destaca que «el consumo mayoritario de la clóchina lo hacen en las casas los fines de semana». Es por ello por lo que conviene conocer y, sobre todo, saber reconocer el producto. Se trata, pues, de fijarse en la malla en la que viene recogido, buscar en la etiqueta y comprobar que en ella no solo aparece la señera de la Comunidad Valenciana sino también una marca de calidad creada por la Conselleria de Agricultura, Pesca, Alimentación y Agua con el indicativo 'Clòtxina de València'.

Su sabor, su textura y su comer son algunas de las peculiaridades que caracterizan a este molusco y lo diferencian del resto de mejillones y demás parientes de otras costas como la andaluza, la catalana, la gallega o incluso la italiana. La valenciana, la auténtica y verdadera clóchina valenciana, tiene un tamaño más reducido, una valva (cáscara o caparazón) totalmente negra y un sabor más intenso. Más intenso, pero no tan fuerte como el del mejillón, pues «la clóchina tiene un comer mucho más fino y, aunque ambos bivalvos son de la misma especie, son completamente diferentes el uno del otro», asegura Cristina Vañó.

La paella, la fideuà o la horchata con fartons son algunos de los platos típicos en los que pensamos cuando nos referimos a la cocina valenciana. Pero no todo es arroz, fideos y chufa en la región. La Comunitat cuenta con la clóchina, una de las mayores joyas del Mediterráneo con Denominación de Origen desde 2008 que, además del sabor tan característico que le otorga la salinidad propia del golfo de Valencia, destaca por lo artesanal de su recolección y el cariño con el que la 'plantan' los clochineros.