Encuentro de paelleros americanos en la Albufera

A principios del mes de mayo Arroz Tartana reunió en su molino arrocero de la Albufera a varios cocineros que llevan adelante la cocina del arroz con fundamento valenciano en diversos países americanos, en concreto Chile, Canadá y Méjico. En el Tancat de l´Estell, el encuentro fue fundamentalmente instructivo, ya que además de las variedades más comunes utilizadas hoy en día en la cocina arrocera valenciana, como puede ser el arroz albufera, se pusieron en valor otras como la variedad marisma.

De Méjico, en concreto del estado de Baja California, en la fronteriza ciudad de Tijuana, vino el cocinero Julio Andrés Guardado Reynaga, de Rey Paellas, donde viene elaborando un trabajo por la puesta en valor de los arroces valencianos y la tradición paellera que obviamente llegó a Méjico para quedarse en el siglo XIX. tal como afirma el cocinero. Julio Andrés, que participó además en la edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana celebrada en San Diego el 4 de julio de 2017, comentó también que en el ideario mejicano la paella es un plato festivo, siempre relacionado con los productos del mar, aunque ahora hay un interés creciente por la paella valenciana tradicional.

Paellas en Canadá

Mariano Fernández Mínguez es un cocinero valenciano que actualmente desarrolla su trabajo en Montréal Paella, restaurante sito en la ciudad canadiense de Montreal. Han pasado más de veinte años desde que Mariano decidió irse a hacer la Américas; cuenta que se fue a Orlando a un festival gastronómico y acabó cocinando arroces en Nueva York y Dallas. Finalmente, acabó por tener su propio restaurante en Montreal, desde 2019, en concreto en el casco viejo de la ciudad. La aceptación de los canadienses es total, los arroces son acompañados de otras especialidades tradicionales españolas, pero son los arroces (y también fideuás) los objetivos de su cocina. En su carta se ofrece, además de la valenciana, la paella de verduras, el arroz negro, el del senyoret, la de mariscos y hasta la festiva paella mixta.

El tercer cocinero es un valenciano afincado en Santiago de Chile, José Gil Hernández, que fundó el restaurante El Valenciano, en el que ha llevado el espíritu de la cocina mediterránea y que ahora se expande en la ciudad con otros emplazamientos. En su carta, además de las paellas, se encuentran platos tan emblemáticos como el Esgarraet, los Calamares a la andaluza, las Croquetas o los Huevos rotos... En el local se llevan adelante eventos no solo gastronómicos, sino de cultura española en general con una gran aceptación.

Una paella valenciana, la del cánon, y otra marinera con cangrejo azul fueron las protagonistas y con las cuales se debatió la idoneidad y comportamiento de los distintos tipos de arroz. El trámite fue concluyente, la variedad albufera es digna heredera del bomba superándola incluso en el aporte de sabores y aromas y perfecta para arroces secos y paellas mientras que la marisma es una sorprendente acaparadora de sabores y con una textura amabilísima al paladar, eso sí hay que cocerla y servirla en el momento exacto, tanto en seco como en melosos y caldosos donde realmente reina. Los cocineros vuelven a América con la lección bien aprendida y convertidos en embajadores de la cultura del arroz valenciana (#culturadelarroz).

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