El restaurante de Cullera que enamora con nueve meses de vida
Terra, una de las sensaciones del año en la gastronomía valenciana, con su propuesta basada en una cocina de kilómetro cero
En el mundo de la gastronomía la tradición es un aspecto que cada vez está mejor valorado o al menos se le va dando un ... mayor protagonismo dentro de la cocina. Sin tradición no existiría la cocina de hoy y tampoco la del futuro. La tradición es el hilo conductor de la cocina actual y los guisos tradicionales de cuchara son la punta del iceberg. Son el resultado de todos los procesos ancestrales que intervienen en el cocinado de los alimentos. Dichos procesos intervienen en la cocción de los alimentos y la conservación de estos. Los más típicos o conocidos son aquellos donde interviene el calor como hervir, freír, estofar o asar. Sin embargo, existen otros procesos de cocinado y conservación que se han usado desde hace miles de años y que cada vez están ganando un mayor protagonismo y es ahí donde la cocina adquiere otra dimensión. Aspectos como marinar, encurtir, macerar, curar, ahumar o secar son algunos de ellos. Pues bien, si a todo ello le aportamos producto de calidad, de cercanía, de la huerta, del mar o de la montaña, la cocina se redimensiona.
Es lo que ocurre en el Restaurante Terra, donde Kiko Rocher junto a Loli Csambal te hacen sentir esa raíz de la cocina tradicional, con un enfoque actual y de vanguardia. Estamos ante una cocina donde el respeto al producto es la línea a seguir y donde se observa la herencia recibida, así como las ganas de transmitirla desde el legado adquirido y la experiencia adquirida por ambos. Me encanta ver esa juventud y a su vez el convencimiento de la cocina que quieren transmitir. Abrieron sus puertas en diciembre, hace ahora apenas nueve meses. Kiko y Loli, dos jóvenes con veintiséis y veintisiete años respectivamente que decidieron emprender una aventura en la ciudad natal de Kiko.
Kiko Rocher realizó el Grado Superior en Hostelería en el Instituto Llopis Marí de Cullera. Inició su camino gastronómico a los 14 años, ayudando en el restaurante familiar Casa Rocher y posteriormente continuó su formación realizando prácticas en Atrio, Mugaritz y Lera. Por otra parte, Dolores «Loli» Csambal estudió la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Comenzó a trabajar a los 17 años en Buenos Aires, formando parte de equipos como el de El Preferido. Al finalizar la carrera, se incorporó a Mugaritz, donde coincidieron por primera vez, y luego continuó su formación en Lera, donde también compartieron las prácticas. Tras esas experiencias, decidieron emprender juntos y dar forma a su propio espacio. Y así nació Terra.
Debemos tener en cuenta que Cullera es una población turística de unos 25.000 habitantes que llega a multiplicarse por diez durante los meses de verano. Sin embargo, su ubicación es toda una declaración de intenciones, por que Terra está ubicado en el centro histórico de la ciudad, lejos relativamente del bullicio que desprenden los meses de verano. Terra es un lugar que busca la intimidad y el recogimiento para no perder en ningún momento la esencia de lo que quiere transmitir. Kiko quiere que Terra recoja el sabor y la intensidad de su entorno y de su ciudad natal.
Una cocina valenciana actualizada, mostrando sus raíces y respetando en todo momento el producto y aportándole vanguardia a sus elaboraciones, pero siempre teniendo presente la proximidad del producto y la temporalidad de estos. Por ello, los pescados y mariscos de la Lonja de Cullera están muy presente en sus cocinas, así como los productores locales que les aportan frutas y verduras, siempre intentando que sean productos valencianos y cercanos a ellos. Un día cualquiera en Terra supone recibir el producto de sus proveedores de buena mañana para seguidamente preparar el 'mise en place' y el servicio. Sobre las tres y media de la tarde Kiko suele dirigirse a la Lonja de Cullera a comprar pescado y marisco. Las verduras las proporciona un productor local que todas las semanas les aporta el producto de temporada, para que Kiko pueda preparar platos que tengan esa temporalidad y proximidad que busca y así poder reflejarlo en su carta y en sus elaboraciones.
Un aspecto que nos entusiasma es que Kiko, en su búsqueda de la esencia y las raíces busca adaptarse a su entorno y no al revés, es decir, busca una cocina que esté ligada al territorio, a la sostenibilidad, sin perder en ningún momento la temporalidad asociada a la cocina local. Pero Kiko y Loli no están solos. Ellos están rodeados de un gran equipo humano. Kiko se encarga de las partidas calientes, carnes, pescados y mariscos y Loli, principalmente de la partida dulce, del pan y por supuesto de reforzar las partidas de Kiko. Sergio es el encargado de los arroces, el maestro arrocero de Terra, y Cristina se ocupa de la 'plonge' área de lavandería y procesamiento de utensilios, vajilla y cristalería, así como colaborar en las preelaboraciones, limpieza del producto, boleado de croquetas... Andrea y Maico son los encargados de la sala y bodega. Todos ellos forman un gran equipo que rebosa juventud lleno de vitalidad y con las ideas muy claras.
Le pedimos a Kiko que nos sugiera un menú que identifique defina a Terra y se decanta por una gamba blanca o gamba roja o bien hervida o a la brasa, seguido de un sepionet elaborado con mantequilla tostada y acompañado de verduras de temporada. Después de estos dos entrantes que marcan el paladar por su intensidad Kiko nos ofrece un guiso típico como es el allipebre o la anguila al horno, que no es tan conocida pero que no os dejará indiferentes. Para terminar, nos sugiere un arroz con producto local. De postre Loli nos ofrece la frescura de una piña a la brasa caramelizada acompañada de un granizado de agua limón.
Mi experiencia en Terra fue de aquellas que se quedan marcadas por la intensidad y por los matices. Saboreamos el mar, la huerta y la brasa, así como la frescura de sus postres, aunque si queréis adentraros en la verdadera cocina de arraigo y probar platos como la anguila al horno, la anguila encebollada, una espardeñà o un colloni, tendréis que encargarlo cuando hagáis la reserva. Merece la pena.
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