Tomates del Perelló, una receta de Vicente Patiño

Vicente Patiño, desde los fogones de Saiti, se pone en clave autóctona y en modo verano para regalar a los lectores de LAS PROVINCIAS un plato muy apropiado para combatir los calores de la canícula: texturas de tomate del Perelló, con una base de titaína.

Tomate asado, luego emulsionado: como resultado nace una textura muy singular, que lleva un perfume a hinojo, sobre la cual se añaden nuevas emulsiones (lechuga), nuevos guiños al producto madre (ahora en concassé y en salmuera), un toque de pan crujiente y un remate final de nuevo con los tomates del Perelló confitados con miel y soja: «como una gominola», explica Patiño. Aceite virgen extra, un golpe de titaína confitada, escamas de sal y el truco final: licuado de tomates, en sifón.

Que aproveche.

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