Sagunto se impregna de la gastronomía sefardí durante todo este mes

La capital del Camp de Morvedre dedica todo este mes a la cultura sefardí, y una de las áreas en las que se quiere recordar el legado judío en la ciudad es en el gastronómico. Desde su horno, Mari Desa no para de inventar modos de mejorar, de ofrecer un mejor producto.

Uno de los primeros obstáculos que salvó fue el hecho de que la mayoría de pastas sefardíes son fritas. Y eso, para quien tiene un magnífico horno de leña, no era compatible. «El primer año freí, luego ya no», reconoce con lógica. Así que llegó el momento de la reinterpretación.

Las burekas (empanadillas con diferentes rellenos) judías no se le resisten. Después de varias pruebas y con un uso adecuado de las especias, llegó el momento de poner en el horno esta pasta especiada con confitura de calabaza y trozos de pistacho. Les llavoretes, el anís y el cardamomo, «que me encanta porque da mucho olor y sabor», hicieron el resto.

En este mes se cumple el tercer año en que el horno la Melica está involucrado en ofrecer lo mejor de una gastronomía que necesita ser más conocida. La pandemia, paradójicamente, fue el momento del despegue. La entrada de Sagunto en la red de ciudades judías de España fue la ocasión perfecta para desarrollar estas ideas.

Entre sus propuestas también destaca los bocaditos de harina de algarroba con almendras y pasas. Monreal reconoce que usa mucha harina de algarroba para el pan romano, un producto bastante solicitado.

En ese torrente de ideas que es Mari Desa, la oreja de Haman, otra receta típica, que normalmente se fríe y napa en almíbar, ella la rellena de mermelada de higos y trocitos de nueces.

Aunque es durante este mes cuando se ofrecen más estos productos, el horno intenta mantenerlos todo el año a la vista del público. Así, por ejemplo, los sábados es el momento del pan romano.

Mari Desa resume su filosofía en intentar hacerlo «bonito y a la vez sabroso» con pastas elaboradas que se salen del camino más trillado y que sorprenden en cada bocado.

Junto a Juan, su marido, Mari Desa comparte su entusiasmo por las nuevas creaciones que ha llevado a cabo con la certeza de que el horno se acabará probablemente con ella porque la gente joven de su familia va a seguir otras vías profesionales: «Para hacer esto te tiene que gustar mucho», resume.

Justo enfrente del teatro romano de Sagunto, el principal atractivo turístico de la ciudad, se encuentra el restaurante La Serp. Éste es uno de los espacios gastronómicos en los que viajar a través de la comida. En su caso a través de las tapas. Además de las burekas, ofrecen recetas como los pastelitos relleno de pollo, berenjena, huevo, comino, canela, uva pasa y mistela, el humus de remolacha, la alcachofa confitada, las albóndigas de cordero, el cordero con uva pasa, ciruela pasa, dátil, cebolla y vino, ensalada de zanahoria, zanahoria con higo, alcaparras, olivas, berenjena asadas con hierbabuena, ajo y salsa de yogurt, decorada con granada y finalmente el pan ácimo.

Jesús Soriano, el alma mater de este espacio gastronómico y cultural, destaca esta iniciativa, que ya llevan realizando desde hace tres años, y que está recibiendo una buena respuesta por parte de la ciudadanía: «La gente pregunta y tiene curiosidad», comenta.

Además, el hecho de estar enclavados en la judería hace que espacio y comida se fusionen en una sola y se cree el ambiente perfecto.

Aunque el uso de productos es similar al que se puede estar acostumbrado, es con el consumo de las especias donde se marca una diferencia: «Ellos las usan más que nosotros», explica Soriano.

Además, ve una gran similitud entre la tradición judía de colocar varios platos en el centro de la mesa para compartir «y nuestra 'picaeta'. Es algo muy parecido».

En otro restaurante de la ciudad, Le Fou, con motivo del Septiembre Sefardí, ofrecen su menú que comienza con un ajo blanco de melón, alboronía sobre morocco con huevos aminados y limón en salmuera, baba ganoush de berenjena con bulgur y bacalao y coca de merguez y cebolla como entrantes. Como plato principal se ofrece un apetitoso briwat de pollo de corral y frutos secos y como postre se puede elegir entre una tarta de melocotón y crema de nata o pan de Calatrava con dulce de higos. Todo un surtido de sabores poco usuales pero muy atractivos para el paladar, con multitud de matices.c