La 'Coca de Fira' de Ontinyent, milenaria y de temporada

Lo cierto es que no está documentado que esa asociación venga produciéndose estos seis siglos, pero sí se tiene constancia de que desde principios del siglo XX se viene elaborando. Sobre su origen, tampoco se sabe mucho, aunque historiadores locales creen que podría estar en la elaboración de la masa de pan que no subía y que las mujeres aprovechaban para hacer cocas dulces y saladas.

Lo que sí se tiene claro es que, como explica el cronista oficial de la ciudad, Alfred Bernabéu, es una tradición doméstica, asociada a la aparición de las primeras setas, en la zonas conocidas como pebrassos, las primeras alcachofas y los productos derivados de la matanza del cerdo, típica también en los hogares en esta época del año, cuando entonces sí que ya había frío y heladas.

Según explica el cronista, las mujeres preparaban la masa con los productos en casa y, como entonces no se disponía de horno en casa, se llevaba a las panaderías para cocerlas allí. Ahora se sigue haciendo también en casa, pero en menor medida porque en los hornos tradicionales, panaderías y otros establecimientos de restauración no falta en estos días.

Es un plato salado que no siendo original, porque se elaboran otros parecidos en alguna otra localidad de la Comunitat, es autóctono por tener tres características: se consume solo en un momento determinado del año aprovechando la temporada de pebrassos; utiliza solo ingredientes elaborados en Ontinyent y no se exporta fuera.

Así que aquella persona que quiera probar la Coca de Fira es ahora y hasta la tercera semana de noviembre (que se celebra la Feria) cuando puede hacerlo. Después no la encontrará en ningún establecimiento.

Harina, pebrassos, aceite, embutido y alcachofas. Esos son los ingredientes de esta coca con la que los ontinyentins y visitantes cogen fuerzas para vivir la semana de festejos. Un manjar que no ha faltado en ninguna casa, pues era común elaborarla para estas fechas, ni en ningún almuerzo o cena de reuniones de amigos, comparsas o cualquier colectivo y que pone a prueba a horneros y restauradores locales que preparan miles y miles de raciones para satisfacer la demanda de esos días.

Uno de esos panaderos que trabaja ya a destajo desde esta semana es Gaspar Alcaraz. Él es la cuarta generación de horneros y un especialista en esta coca quien corrobora que además de la utilización de productos de la tierra, el secreto de este plato está en la masa, a la que asegura hay que dedicarle «tiempo y mucho cariño».

«Lo ideal es amasar con cuidado y sin prisas y dejarla fermentar en frío, sin utilizar ninguna levadura artificial», explica y añade que los ingredientes para hacer la masa son harina, agua, aceite y una pizca de sal. «Hay quien le echa huevos y/o leche, pero esa es la receta que nosotros utilizamos y que ya hacía mi abuelo», subraya.

Así, a tres partes de agua se añade una de aceite y se incorpora la harina que admita la mezcla, además de una pizca de sal. Tras el amasado «con mimo», como indica Gaspar, la masa se deja reposar en la nevera hasta el día siguiente, para que fermente de manera natural.

Teniendo ya la base se extiende sobre la llanta y se le incorporan el resto de ingredientes: los prebassos recién recogidos de las sierras de Ontinyent y la Vall; las alcachofas troceadas de los huertos y el embutido de las carnicerías locales: un trozo de lomo de cerdo, cansalà (tocino), butifarra y longaniza. Se mete en el horno durante 19 o 20 minutos y está lista para comer.

Un plato calorífico para entrar en calor en un mes de noviembre, que hasta que llegó el cambio climático se asoció con el frío y que una vez que pasa la Fira «aunque se hace hasta que quedan pebrassos, ya no se vende porque la gente solo la come en la feria de noviembre».