Las cocas de Oliva, de plato humilde a los paladares más selectos
El cocinero David Cotaina investiga y crea un producto más ligero y menos calórico que combina con sofritos tradicionales y productos gourmet como ibéricos, setas o ventresca
«En la cocina no hay secretos. Si escondemos cómo mejorar los platos nos cargamos nuestro patrimonio gastronómico». Estas fueron las palabras de David Cotaina ... Sendra, el cocinero y gerente de M'Encanta Coqueria Restaurant de Oliva cuando se le preguntó cuál era su arma secreta para elaborar este alimento tradicional de la población que tantos éxitos le está reportando en su local. Lleno a diario.
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Las cocas son de pequeño tamaño «se realizaban con los cortes que sobraban cuando se hacía el pan», cuenta Cotaina, que es hijo de Pepe Cotaina, un panadero muy conocido en la Safor por los productos que elabora en un horno en Gandia.
David decidió dedicarse a la hostelería y focalizar sus esfuerzos en recuperar y poner en valor las cocas de Oliva. De hecho, en su local y con muchas horas de investigación y esfuerzo ha dado con la clave para elevar este alimento básico que se solía comer en días de frío o de mucho trabajo en el campo, para incrementar la ingesta calórica, en un producto de restauración acompañándolo de los mejores vinos.
El secreto es público. Menos grasa e incorporar otros productos que hagan las cocas más ligeras, en su caso patata hervida. «Esto permite comerlas a cualquier hora, incluso para la cena y disfrutarlas con productos que van más allá de los empleados durante las duras décadas del siglo XX».
Las cocas de Oliva son redondas, pequeñas, y se les ponía, y se sigue haciendo, un sofrito de tomate o de guisantes y cebolla, también longaniza. Pero este cocinero formado en Gandia, Dénia y Benidorm ha ido más allá y las elabora con jamón ibérico y setas, ventresca e incluso de 'herbes', como se hacía en las casas más humildes hace años.
La elaboración es sencilla. Harina, agua, levadura, aceite y en su caso patata. Todo ello en pasos lentos y con un extremado amor al producto. Un buen amasado, hasta 48 horas de fermentación, en dos fases, la de la primera masa, 24, y otras tantas cuando ya están hechas las bolas para cada una de las cocas.
Después se les da forma y al horno. En el caso de M'Encanta van más allá y ahúman las cocas ¿Cómo? Con un pequeños dispositivo eléctrico que meten dentro del horno con leña y suelta humo en la proporción necesaria. La olor de la cocina de M'Encanta no es la de cualquier restaurante, huele a casa valenciana tradicional, a chimenea, a humo, el cuerpo siente hasta sensación de calor sólo al percibir el olor de la leña quemada.
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Ó. DE LA DUEÑA David Cotaina con parte de su equipo de trabajo de M'Encanta.
Sobre las cocas Cotaina cuenta que están viviendo un renacimiento: «Han pasado de ser ese plato sencillo que se comía los viernes o los días de frío, a ser un alimento con cierta elegancia». Buena prueba de ello es que Oliva celebra cada año el Concurso Nacional de Cocas, organizado por AGACO (Amics de la Gastronomia i les Coques de Oliva). En 2022 será en mayo y se espera una importante afluencia.
El proceso paso a paso en vídeo:
1. Ingredientes para elaborar las cocas de Oliva: agua fría, harina, levadura, sal y patata:
2. El proceso de fermentación dura 48 horas, aunque hay quienes lo aceleran:
3. Cotaina corta la masa para darles la forma redonda:
4. Cocas ya fermentadas 48 horas, listas para aplanar y rellenar:
5. Relleno de las cocas, antes de introducirlas en el horno:
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