Coca saginosa, la más sabrosa

La masa base es parecida a la de la mona o 'coca d'aire' como se conoce en Carlet y está compuesta por los ingredientes básicos: harina, yemas de huevo, azúcar, agua, aceite y levadura. Después se tiene que dejar reposar durante unas horas, tiempo que varía según la época del año. Por último, a esta masa neutra se le añade la manteca de cerdo y se convierte en una coca saginosa.

«La manteca se pone por encima sin que llegue a emulsionar para que se note», explica Luis, propietario de la pastelería Sant Bernat de Carlet. En la forma de añadir este último ingrediente está la clave y la diferencia de este dulce carletí. «Se debe quedar la manteca como si fueran unas vetas para que al ponerlo al horno se funda y se consiga la forma y el gusto característico», añade Luis.

La coca de Carlet tiene un aspecto diferente al de las monas más conocidas que destacan por su volumen y esponjosidad. En este caso, el dulce está más aplastado debido al peso de la grasa y que al fundirse le aporta también un acabado único con diferentes tonos y texturas entre la masa y la manteca. Para los profesionales pasteleros el secreto para conseguir una deliciosa coca es conseguir la proporción exacta de ingredientes para que el proceso de fermentación sea el adecuado. Con la práctica se consigue que cada una de estas creaciones lleve el toque del artesano que las ha elaborado.

Los hornos de Carlet ofrecen ahora su coca autóctona todos los días del año aunque durante las fechas señaladas es cuando más se consume. Las variedades tradicionales, las que se venden en los establecimientos de esta localidad desde tiempos inmemorables, siempre han sido la básica o con pasas y nueces. Ahora cada vez son más los nuevos sabores que se unen al tradicional de la coca saginosa para adaptarse a los nuevos gustos de los clientes, sobre todo, los más jóvenes. También ha sido necesario incorporar elementos decorativos que convierten a este dulce en una obra de arte.

«Según la época del año la decoramos con unas cosas diferentes, con adornos navideños o con motivos pascueros», comenta Carmen, propietaria del horno Sant Bernat, mostrando como los lacasitos o las galletas Oreo forman parte también de estas cocas. Y es que el chocolate también se complementa muy bien con este dulce y por ello se rellenan y se decoran con la crema de cacao pero siempre manteniendo la esencia de la coca de 'sagí'.

El cambio en los hábitos alimentarios también ha provocado que con el paso del tiempo se pierdan otras variedades que se realizaban antiguamente de esta coca en Carlet. Así, Luis recuerda que cuando era pequeño su madre, que ya regentaba un horno, preparaba esta receta con chicharrones. «En la carnicería comprábamos las tiras de grasa de cerdo para conseguir la manteca y la piel también se metía al horno y se ponía por encima de la coca con el azúcar», recuerda este pastelero.

Los vecinos de Carlet han crecido desayunando o merendando coca saginosa. Sin embargo, esta receta no es muy conocida en otras localidades. En los últimos años, gracias a la celebración de una feria anual sobre este dulce que organiza el Ayuntamiento, se ha conseguido que muchas personas la descubran. «Desde entonces viene gente de fuera, de los pueblos vecinos pero también de Valencia. Y vienen sólo a comprar la coca de sagí porque les gusta mucho y sus familiares también se la piden», destaca Carmen.

En los últimos años la Fira de la Coca Saginosa no se ha podido realizar debido a la pandemia pero el Consistorio de Carlet ya estudia retomar este evento para promocionar uno de sus productos estrella.