El nuevo escenario tras la pandemia en los restaurantes valencianos

Si hay algo que se extendió en el mundo de la hostelería en esta pandemia fue que durante el tiempo que los cocineros tuvieron que parar se dedicaron a pensar y a planificar un futuro incierto y oscuro, algo tan simple que el trasiego del día a día siempre se lo había impedido.

Este es el caso de Enrique Medina, cocinero y copropietario del restaurante Apicius. «No estamos sujetos y prefijados a nada, pero somos como camaleones y nos adaptamos rápidamente a las tendencias que vemos en la demanda del mercado», explica. En este sentido, indicó que han concentrado todo el trabajo de miércoles a domingo al mediodía y de noche sólo viernes y sábado. «Esa es nuestra idea para la próxima temporada, pero si vemos que cambian tendencias, nos adaptaremos».

María José Martínez, de Lienzo, también tiene claro que el futuro de su local debe ir ligado a concentrar el trabajo cuando más rentabilidad le pueda sacar. «Nosotros hemos tomado la decisión de cerrar domingo noche y lunes y martes para que la gente tenga dos días y medio de descanso. Sus contratos siguen siendo de 40 horas a la semana por trabajar jueves, viernes, sábado y domingo», explica.

Martínez se aferra a esta forma de trabajar como única fórmula para perpetuar sus negocio. «Sólo nos queda apostar por eso, no podemos cerrar más porque no tenemos otros negocios de los que nos podamos alimentar. Lienzo es sólo Lienzo y tenemos que abrir para poder facturar. En principio, nunca habíamos tenido tantos días de descanso, pero eso también le da mucha vida al personal, porque lo que no puede ser es que la hostelería no tenga derecho a un horario digno. Es cierto que siguen siendo muchas horas y mucho trabajo, pero por lo menos tenemos más descanso», apunta.

Vicente Patiño es otro de los cocineros que han comprobado que los horarios impuestos por la pandemia han supuesto un punto de inflexión. «Se acabaron las reservas de mesa que se presentaban a las diez y media de la noche. A partir de ahora, el que quiera cenar en Saiti tendrá que venir como muy tarde a las nueve y media», explica el cocinero de Xàtiva. «Había sábados que nos íbamos del restaurante a las dos de la madrugada, y eso no puede seguir así. Somos hosteleros, pero también tenemos vida», apunta Patiño, quien matiza que serán un poco laxos con esta medida, aunque espera que la gente se acostumbre pronto a ella.

Otro de los cocineros que concentrará su esfuerzo de cara al fin de semana es Ricard Camarena. Ya lo anunció durante su ponencia en Madrid Fusión. Para él, la sostenibilidad que pregona no sólo apuntaba al aprovechamiento máximo de los productos para evitar su merma, sino que el personal también entra dentro de esta ecuación.

De esta forma, el chef de Barx ya mantenía el restaurante cerrado el domingo, lunes, martes y miércoles al mediodía. Sin embargo, su objetivo es que antes de final de año sólo haya seis servicios los días jueves, viernes y sábado. Algo impensable en otra época, pero que ahora se aplica la máxima de que una plantilla feliz es una plantilla eficiente.

«Para dar nuestra mejor versión la gente tiene que estar fresca. Si se abre más días está claro que la gente llega con la ilusión intacta, pero con las fuerzas muy justas», explica.

Raúl Resino, desde su restaurante en Benicarló, también intenta adaptarse al nuevo escenario que se ha abierto tras la pandemia. En su caso, se ha visto obligado a prescindir de personal, lo que le ha llevado a «reestructurar los horarios para no machacar a la plantilla y a reducir el número de comensales a un máximo de 14». En estos momentos, su local permanece cerrado el domingo y lunes todo el día y martes y miércoles por la noche. «Este mes de junio ha sido muy duro para arrancar. Julio y agosto sí que esperamos que haya más gente, por eso cerraremos domingo y martes por la noche», explica este cocinero.

A partir del mes de septiembre será otra prueba de fuego para el chef madrileño: las reservas bajarán, sobre todo por la noche, y habrá que volver a modificar los horarios de apertura. «Aún no sé qué es lo que voy a hacer. Al final creo que me decantaré por abrir de lunes a sábado, pero sólo al mediodía, nada de cenas, porque esto no deja de ser un pueblo y cuesta mucho que la gente venga por las noches».