Jueves, 3 de junio 2021, 23:13
'Estrella Bearnesa'. Un aperitivo del anifitrión en Deessa, Ricard Tobella, inspirado en el tomate que se prepara en el restaurante de Quique Dacosta en Dénia. Un plato que aúna delicadeza y belleza por igual. Un juego de fragilidad que se funde en la boca. Maridado con Tío Raimundo, de Bodegas Gutiérrez de la Vega. Parcent.
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Raúl Resino presentó dos aperitivos. El primero de ellos fueron les 'caixetes', un molusco cuya carne doma cocinándola a baja temperatura para restarle gomosidad. Un poco de aceite de oliva completa un plato que es puro sabor a mar.
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Resino también propuso su versión de la galera, a la cual le ha sacado el lomo para después volvérselo a introducir sobre una salsa americana. Su cocción acaba gratinada en una salamandra. Un plato muy sabroso del que se extrae oro de un humilde crustáceo. Maridado con Pago de Tharsys Vendimia nocturna 2020, de Bodega Pago de Tharsys, Requena.
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Miguel Barrera presenta este plato habla de huerta y mar con el boquerón y el tomate de 'penjar' como actores principales. Sabores profundos y bien definidos que ensamblan a la perfección. Las almendras tiernas aportan ese matiz crocante y el ajoblanco la untuosidad. Maridado con Blanc de Clotás, de Bodega Vicente Flors, Les Useres.
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'Pescado entre plásticos' es una llamada de Quique Dacosta a frenar la contaminación de los mares. Coronado con obulato para simular el plástico, el pescado iba acompañado de perlas de tapioca y un hongo que se infusiona para aportar textura. Además de reivindicativo, es un plato de gran belleza y sapidez. Maridado con Les Danses de Manó 2018, de Bodega Celler de Roure. Moixent.
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'Perlas valencianas encurtidas al sol y jugo de caracoles'. Son ostras secadas al aire libre y después se hidratan con un jugo muy potente de caracoles. Alberto Ferruz lo acompaña con unos noquis de yema embrionaria y lo acaba con hinojo. Todo un juego de texturas y sabores profundos. Maridado con Cañada París, de Bodegas Baldovar 923. Alpuente.
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'Arroz bomba de guirra y olivos'. Un plato sabroso y potente con el que Luis Valls pretende recuperar la oveja guirra, un animal autóctono de la Comunitat que está en grave riesgo de desaparecer. Lleva también caviar de aceite y aceitunas negras que acentúan los sabores intensos y persistentes. Maridado con Pigar Orange 2019, de Bodega Pigar. Campo Arcís.
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'Crema helada de cítricos, trufa de verano y perrechico'. Un postre absolutamente refrescante. Ricard Camarena consigue resetear la boca de los sabores recibidos hasta ese momento durante la cena con un cítrico equilibrado que combina a la perfección con un licor de hierbas verdes. Maridado con Fondillon 1996, de Bodegas Monóvar.
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Al igual que ya hizo con el melón de penjar, Moya vuelve a jugar en este plato con los amargos y los dulces. Las cerezas en su justo punto de madurez incrementan su dulzor con las almendras tiernas, pero que se equilibra con un helado hecho de la misma fruta pero que también contiene su hueso. El plato se acaba con brotes de almendro amargo y silvestre. Maridado con Recóndita Armonía “F” 2007, de Bodegas Gutiérrez de la Vega. Parcent.
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