María José Martínez, tras recoger su premio. Óscar ChamorroLP
Lienzo se alza como el restaurante más sostenible (y no solo por las abejas)
MADRID FUSIÓN ·
María José Martínez recoge el IV Premio Sostenibilidad Aquanaria, en el contexto de la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España, cuando el nivel del galardón y del jurado se encuentran en su punto álgido
María José Martínez no solo es la chef de las mieles, y por ende de las abejas. La cocinera ha hecho mucho por divulgar la apicultura como motor de los ecosistemas, en parte debido a la vinculación familiar que siente por esta disciplina. Sin embargo, la apuesta por la sostenibilidad de su restaurante, que es Lienzo (Valencia, 1*) va bastante más allá y alude a la coherencia con el entorno. Así lo ha entendido también el jurado que hoy, en el contexto de la primera jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión Alimentos de España, le ha hecho entrega del IV del Premio Sostenibilidad Aquanaria.
Se trata del primer galardón valenciano de esta cita, y no ha sido nada fácil alzarse con él. A su vez, era poco esperado por Martínez, según ella misma ha admitido. «El nivel era muy alto. Competíamos con proyectos muy chulos, y ha tenido que ser muy difícil elegir a tres finalistas», asegura. El jurado advertía del «extraordinario nivel de los participantes, que han crecido con respecto al año anterior en número, significación e importancia». De hecho, los otros dos contendientes eran el chef Juan Monteagudo, de Ababol, único restaurante con una Estrella Michelin de la ciudad de Albacete; y Vicent Guimerá, de L'Antic Molí de Ulldecona, con una Estrella Michelin y una Estrella verde en Tarragona.
Tampoco se quedaba atrás el prestigio del jurado, compuesto por el chef Jesús Sánchez (Cenador de Amós, 3*, Cantabria), los cocineros Sergio y Javier Torres (Hermanos Torres, 3*, Barcelona), Verónica Sanz Izquierdo (responsable de sostenibilidad y ASG en la división de Certificación de Oca Global), Luis Laria (fundador y presidente de la Coordinadora para el Estudio de las Especies Marinas CEPESMA) y Alfredo López (biólogo de la Coordinadora para el Estudio de Mamíferos Marinos CEMMA). «Es un orgullo, porque estamos hablando de científicos, organismos internacionales y gente con un gran conocimiento, que pone en valor tu trabajo diario», ha añadido María José.
Como decíamos, Lienzo no solo es sostenible por la miel. Otro de los factores clave para entregar el Premio Aquanaria al restaurante valenciano ha sido el reconocimiento Molt de Gust con el que ya cuentan, dada su labor de difusión de productos agroalimentarios de calidad de la Comunidad Valenciana. Hablamos del único restaurante con Estrella Michelin de Valencia que tiene el distintivo de tres corazones. «Tuvimos que demostrar de manera muy rigurosa, mediante albaranes y facturas, la procedencia de todos nuestros productos, en su mayoría de Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) y agricultura ecológica certificada por el CAECV (Comité de Agricultura Ecológica de la Comunitat Valenciana)», explica la propia cocinera.
Martínez seguirá trabajando bajo esta filosofía, si cabe con más ahínco. «Este premio es un aliciente para llevar nuestra apuesta por la sostenibilidad aún más lejos, ¡ya tenemos muchas ideas para 2024!», ha anunciado la chef. Cabe recordar que Lienzo nace en 2014, de la mano de la cocinera Maria José Martínez y su pareja, el jefe de sala Juan José Soria. En 2016, logra su primer Sol Repsol y el Bib Gourmand de la Guía Michelin, que vendría seguido de la primera Estrella Michelin en 2021. El enfoque culinario de este restaurante siempre manifiesta un enfoque consciente, local y comprometido con las colmenas, al entender que la conservación de las abejas es clave para garantizar la vida en el planeta.
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