Son jóvenes, y piensan distinto: Sardo y Cocleque revientan las normas gastronómicas

Primera parada. Local diminuto, situado en Actriu Encarna Máñez, junto a la Plaza del Cedro (barrio de Ciutat Jardí). Apenas una barra, tras la que se adivina una cocina frenética, y una mesa larga, con capacidad para ocho comensales. Por los flancos, eso sí, una terraza trasera y otra delantera, para un total de 25 comensales. «Nuestra idea era adaptarnos a la forma de consumo actual y, por eso, buscábamos un local pequeñito en un barrio que conocemos bien, porque vivimos aquí. Controlamos la zona, el público y los sitios de referencia, sabíamos que teníamos que ser accesibles», comienzan Álvaro Pérez y Roberto Floris, el tándem al frente de Sardo Pasta Bar, con un ticket medio de 30 euros. Ellos mismos se encargaron de la remodelación del local, que abrió sus puertas en enero del año pasado, y ya goza de popularidad.

Se conocen desde hace siete años, han trabajado por separado en distintos países -en el caso de Roberto, su familia es propietaria de un restaurante en Cerdeña, y también ha pasado por el RiFF- y guardaban la ilusión de emprender juntos con una apuesta creativa. Así lo hicieron, pesando siempre en impulsar un take away. «Nos parecía un mercado poco explotado, recoger tu plato de pasta para llevártelo a casa, pero conforme avanzaba el proyecto, nos dimos cuenta de que nos gusta demasiado el servicio», admite Álvaro. Su sala es amabilísima: consigue que el comensal olvide los metros, o incluso los agradezca. «Es verdad que nos planteamos compatibilizar ambas facetas, comida para llevar y restaurante a la vez, pero era imposible por la limitación de la producción y la falta de manos. Ahora tal vez lo recuperemos en los meses de invierno, que parece que apetece menos terraza», anuncian.

¿Y por qué la pasta? «¿Por qué no?», responde Roberto, el sardo que da nombre a este local. Admite que muchos no entienden el concepto Pasta Bar, «siguen pensando en un restaurante italiano, y realmente estamos más cerca de la taberna. Un sitio pequeño, familiar, donde hay platos del día». Principalmente, ofrecen trato personal: «Que te sientas como cuando vas a casa de unos amigos y comes de lo que hay». Porque lo cierto es que la carta se reduce a pastas, con y sin relleno, además de dos o tres entrantes, y dos o tres postres. Una apuesta clara por encumbrar este producto; también a la hora de cenar, a sabiendas de que el hábito no está consolidado en España. De momento, tanto el público como la crítica refrendan la calidad. Hay amasado diario, buena elección de productos -huevos de Cobardes y Gallinas, harina de Molino Pasini- y elaboración al momento, sin olvidar la mano del chef.

«A la pasta le ocurre un poco como al arroz: acepta cualquier sabor, cualquier guiso, cualquier relleno... si tienes conocimientos de elaboración», dice Roberto. La única receta permanente en el menú de Sardo es la de conejo al ajillo. Por lo demás, un día puedes encontrar la pasta de lubina con salsa molinera y chirlas, pero cuando haga frío, tocará la de codillo de cerdo con puré de patata y manzana asada. «No estamos inventando nada ni haciendo vanguardia. Son recetas de siempre con la despensa de temporada», precisa. A veces se permiten juegos, como el socarrat de lasaña con ternera y longanizas, o el ramen de allipebre de anguila. ¿La pasta más loca? «Una rellena de pollo pibil que hacíamos al principio, emulando un taco mexicano. Pero seguro que la mejor está por llegar. Tenemos mil ideas, ¡nos falta tiempo!», lamentan.

Por suerte, no tienen prisa por crecer. Mientras algunos demandan un local más amplio, que permita reservar con mayor facilidad, Álvaro y Roberto siguen centrados en la mejora del actual. «Es cierto que tiene ventajas e inconvenientes, pero un sitio pequeño es más sencillo de manejar, inspira cercanía con el comensal y nos permite ser autosuficientes», reflexionan. También les han demandado actividades, talleres de pasta. «Pero no nos da. No tenemos la logística ni los recursos. Y además, nos gusta esta esencia», zanjan el debate. Sardo será lo que quiera ser, porque ya lo es. Dos jóvenes que no han temido las limitaciones de espacio; que se visten de empleados, más que de propietarios; que han apostado por un formato y un producto. Tienen ganas de hacerlo bien e inspiran autenticidad. Jóvenes, y por supuesto, distintos.

Perdón por el trabalenguas. Lo cierto es que Adri y Víctor ya sabían de antemano que el nombre de su restaurante no era fácil de pronunciar, incluso de descifrar. Eligieron la palabra por emotividad: porque son primos, y solían pronunciarla durante la adolescencia. Así pues, para entender la identidad de Cocleque no queda otra que probar sus platos, y ni aún así será fácil acotar el estilo de Adrià Inglés, apoyado por Víctor Fraguas y Doina Hmaruc en la gestión. «Cocina desenfadada, creativa y con un punto nostálgico», así se definen ellos. Para poner en marcha el proyecto, escogieron un local amplio de la calle Francesc Baldomar, dentro del barrio del Cabanyal, con capacidad para 35 comensales. Abrieron hace alrededor de un año y todavía tienen un gran margen de evolución, porque ante todo... son libres.

Hay algo de entrañable en el origen del proyecto, que se fragua en la casa del pueblo de la abuela, pero evoluciona a través de los numerosos viajes del chef. Inglés apela a la base del recetario tradicional, pero lo transforma por completo con referencias a sabores internacionales. Se ve claro en el gazpacho manchego reinterpretado, pero también en platos como la molleja -que ha ido preparando con diferentes salsas-, la ensaladilla -sello perdurable de la casa- o la stracciatella con bonito, chutney de piña y maíz frito. En la carta actual, guiños a Estados Unidos y Latinoamérica, sin olvidar las influencias asiáticas que rezuman desde el comienzo. Coliflor frita con gochujang y tártara; gyozas de sepia en su salsa encebollada; vieiras acevichadas con papada ibérica; o el usuzukuri de pato con miso y perlas de lima-limón son buenos ejemplos.

Hasta aquí la enumeración, vamos con la filosofía. Adrià cocinó en El Astrónomo de Patraix, lo cual avala su creatividad. Tiene ideas constantes, no deja de evolucionar cada plato. Sabe conectar con el comensal, atiende muchas de las mesas -y eso quizá iría bien con una barra, al estilo Barbaric-. Reivindica el papel de las salsas, elemento esencial en su cocina, basada en la potencia de sabores. Y alude como referentes a los Gallina Negra, también en el barrio, por la identidad libertaria. Es que él también ha venido a serlo -libre, claro-, en un sector donde las normas parecían escritas, pero de repente, están por reescribir. Cuando todos miran hacia la cuchara, él se queda con el viaje; cuando las salas replican protocolos, él prefiere mostrarse cercano; y todo ello por un ticket medio bastante razonable, de aproximadamente 30 euros.

Sardo, Cocleque, pero también muchos más restaurantes que emergen al margen de las guías conforman una nueva generación que ha venido a hacer lo que le apetece, y no tanto lo que los críticos les demandan. Una generación también dispuesta a derribar prejuicios sobre lo que creíamos saber, para explicarnos algo todavía mejor. Merece la pena prestar atención a las lecciones que, sin saberlo, traen consigo.