El horno que cumple 280 años en la zona cero y revive tras el 29-O

El local está totalmente reformado y cuando entras puedes observar unos azulejos pintados en agradecimiento a todas las personas que desinteresadamente dieron todo lo que tenían para ofrecer la ayuda que necesitaban. Una ayuda física y material, pero sobre todo moral. Y digo todo esto porque no podemos hablar de un horno con esta solera sin contextualizar lo que le ha supuesto un antes y un después del 29 de octubre. He quedado con Batiste para que me lo cuente todo. Estoy deseoso de conocer su horno y sus productos.

- ¿En qué año se abre el horno? ¿Cuántas generaciones han pasado por el horno?

- El horno se abrió en 1745 y estaba ubicado en el centro de la población. El horno lo abrió la tatarabuela de mi tío Vicente que es el padre de mi socio Vicente Baixauli, el cual era la séptima generación, siendo nosotros dos la octava generación que está al frente del horno, de lo cual nos sentimos muy orgullosos.

- Explícame cómo recoges tú en el horno y qué papel desempeñas tú y tu primo en el horno.

- Yo llego al horno cuando tenía tan solo unos catorce, quince años. Mi padre falleció cuando era muy pequeño y no tenía nada claro lo que quería hacer con mi vida. Mi pasión era el fútbol, pero siempre estaba rondando el horno. Mi tía me propuso que les ayudara y así empecé colaborando con ellos. Un día rosquilletas, otro día madalenas y con diecisiete años tuve claro que me quería dedicar a la pastelería. Así que empecé con los estudios y me formé para ser pastelero y dedicarme plenamente al negocio.

- ¿Qué papel desempeñáis tú y tu primo en el horno?

- Mi función es dirigir la pastelería y el pan y mi primo se encarga principalmente de la gestión administrativa del horno. Sin embargo, para mí la jefa sigue siendo mi tía. Sigue siendo nuestro referente y mientras ella no se jubile seguirá siendo así.

- ¿Cómo ha cambiado el mundo del horno tradicional? ¿Qué cambios ha implementado que hacen el trabajo más práctico y un producto de máxima calidad?

- En mi humilde opinión, a lo largo de los años puede cambiar la maquinaria, la forma de trabajar, pero los ingredientes a pesar del paso de los años siguen siendo los mismos. Se ha introducido maquinaria que nos permite trabajar con una mayor eficiencia, para rentabilizar el oficio y esto es básico para poder subsistir, lo cual requiere formación y actualizarse permanentemente, aunque todo ello tiene un coste muy elevado. A pesar de las pérdidas que tuvimos con la dana, actualmente tenemos un abatidor, una fermentadora y con ello se agiliza mucho el trabajo.

- ¿Cuánta gente trabaja en el horno y qué horarios tiene? ¿Existe conciliación familiar?

- Actualmente somos ocho personas. Cinco permanentes y tres de fin de semana. Intentamos que estén contentos y para ello debemos tener horarios que permitan conciliar su trabajo con sus vidas. Nosotros por ejemplo no abrimos los domingos.

¿Cómo os afectó dana y cómo pudo volver a abrir?

La afectación fue plena y fue muy duro para nosotros porque llevábamos tan solo dos meses al frente del negocio. Con el paso de los días vimos la generosidad de la gente y esto nos hizo decidirnos a continuar con el negocio. Tuvimos que ser ágiles a la hora de buscar soluciones en esos momentos tan difíciles, pero insisto en que si no fuera por el cariño recibido hubiera sido imposible. El pueblo nos demostró de multitud de formas lo que querían al horno Baixauli, por su historia, por su gente, por sus productos, por el papel que en definitiva desempeñábamos en sus vidas. Y nosotros entendimos que había que corresponderles a todos ellos y había que volver, aunque nunca será suficiente.

- ¿Cuáles son sus especialidades en pan y dulces?

- La coca de calabaza es nuestra especialidad y utilizamos producto de proximidad de un buen amigo que cultiva calabazas y otros productos de primerísima calidad. También elaboramos pasteles de boniato y dulce tradicional como els rosegons o la reportería.

- ¿Qué clientela tienes? ¿Qué destacarías de ella?

Mi gente siempre ha sido del pueblo y cercanas al horno, pero con los años ha ido cambiando y ampliándose al resto de la población. Es una clientela muy fiel y familiar. Son personas que nos tienen siempre muy presentes en cualquier celebración.

- ¿Cómo ves el futuro del horno tradicional? ¿Cuáles son los retos?

- El futuro del horno tradicional depende en gran medida de las ganas que tengas de trabajar independientemente de que te tengas que adaptar a mil circunstancias como la falta de personal, la tecnología, etc. El futuro está en las manos de cada persona y las cosas sobrevenidas como la dana del 29 de octubre no se pueden evitar. Hay que trabajar con ganas e ilusión. De hecho, en la remodelación hemos querido que haya unos ventanales grandes para que la gente vea cómo trabajamos con ilusión y con ganas y cómo elaboramos las tartas, los pasteles... Tenemos que implementar muchas mejoras, como la puesta en marcha de la web que está a punto de salir o la venta a domicilio, pero nuestro objetivo a día de hoy es llegar a los 300 años de apertura. Tan solo nos quedan treinta y cinco y estamos convencidos que vamos a llegar.

Batiste y Vicente lo tienen claro y con esta pureza tengo claro que lo van a conseguir. Estamos ante un horno que tiene muy presente su historia, su pasado reciente y el por qué deben seguir trabajando como el primer día. Quizá por ello llevan más de doscientos años con la persiana levantada.