Un helado para Joel: el manjar que surgió de la dana

Sáenz, colaborador habitual de LAS PROVINCIAS, presentó este fin de semana su nueva creación en Mama, el festival gastronómico clausurado el domingo en Ezcaray (La Rioja). Una iniciativa del chef riojano Francis Paniego, que culminó un intenso programa dando voz a los cocineros de la tierra para que divulgaran sus respectivos recetarios y tuvieran siempre unas palabras de consuelo para aliviar el dolor de la Comunitat, cuya cocina fue la invitada de honor de la edición 2025. En compañía de Angelines González, Sáez subió al escenario escoltado por un poderoso aliado: su devoción hacia la tierra valenciana, destino habitual de numerosas de sus creaciones. También le guiaba el espíritu que anida en imágenes como las firmadas por Txema Rodríguez, jefe de edición gráfica de LAS PROVINCIAS y cómplice mutuo en tantas aventuras, cuya imagen distinguida en julio con el premio Mingote que concede el diario ABC a lo mejor del fotoperiodismo español, coronaba la mesa donde impartió su magisterio. De fondo, más imágenes: portadas de este periódico que reflejaban el compartido espanto que activó la cruel dana. Y en sus manos, el recuerdo a quienes más sufrieron encarnado en un humilde helado: un bocado que se engrandecía a medida que iba explicando el proceso de alumbramiento.

«Nosotros tenemos una colección de helados que llamamos de paisaje», señala Sáenz. Entre ellos, uno llamado paseo de verano, otros que se inspiran en el paso de las estaciones y... Sorpresa. También de las ruinas que dejó la dana puede nacer un manjar que active la memoria y sirva para homenajear de una manera tan delicada a quienes peor lo pasaron y todavía padecen los efectos del terrible 29-O. ¿Cómo? En las palabras de Sáenz parece sencillo encontrar la pista para unir todos esos atributos y que adopten la forma de helado, pero se necesita su formidable sensibilidad para identificar en los cultivos anegados por las inundaciones la pista que conecta esas sensaciones con su desbordante imaginación. Observar las imágenes del territorio desolado fue el ejercicio que permitió a Sáenz localizar entre los frutales anegados y los arrozales malheridos la chispa que activó su más flamante creación. Un helado que también sabe al querido cacau. Un helado que hace magia.

La envidiable creatividad del heladero riojano se alió en ese punto de sus pesquisas con los misteriosos dictámenes de la química, de acuerdo con un modelo de investigación culinaria que Sáenz lleva tiempo explorando. «En el obrador estamos sustituyendo la leche para los helados por aguas, mediante unos parámetros que en este caso se nos ocurrió cociendo un arroz valenciano, pasándonos totalmente de punto a propósito, para liberar toda la parte de la fécula y triturarlo en el agua», explica. «Ahí tenemos ya un líquido que nos puede sustituir en cualquier elaboración a la leche», añade. Siguiente paso: entra en acción el cacau, sin tostar ni freír, que aporta al conjunto la parte grasa y anuncia el momento culminante del proceso, cuando se aromatiza con cáscaras de cítricos (piel de naranja y limón) y el recién nacido ya se puede saborear. ¿Dónde? En los restaurantes que la Comunitat y del resto de España que quieran incorporar esta suculenta (y sentida) creación a su carta, que en un par de semanas estará también disponible en su heladería Dellasera, en la calle Portales de Logroño.

Los privilegiados que durante su intervención en Ezcaray sucumbieron al hechizo de este helado que es más que un helado dieron fe de que, en efecto, la criatura llega al mundo como si fuera un concentrado de esa clase de sabores que ejercen como embajadores de lo mejor de la Comunitat. «Está muy bueno, ¿eh?», observa el propio heladero. «Estaba totalmente testado, no es algo en plan laboratorio a ver si se puede hacer, al contrario: es una elaboración muy madura, que puede estar presente en cualquier heladería o en cualquier restaurante», dice. Y, por cierto, ¿a qué sabe? ¿Qué mecanismos se activan en el paladar cuando se saborea? «Es un helado muy divertido», responde Sáenz. «Recuerda a las horchatas, por ejemplo». Y recuerda sobre todo a memoria, solidaria y compartida: un bocado que sabe a generosidad desde su propio nombre. Se llama 'Un helado para Joel': el pequeño protagonista de la premiada imagen de Txema Rodríguez para la inolvidable portada de LAS PROVINCIAS.