Una conversación entre Ricard Camarena y Cuchita Lluch clausura Mirando las Estrellas

Y hasta aquí nuestra emisión en directo de esta segunda jornada Mirando las Estrellas. Aún con las emociones a flor de piel nos despedimos con un estupendo sabor de boca. Hemos estado en nuestra salsa, rodeados de lo mejor de la gastronomía de la Comunitat. Nos vemos en la gala de la Guía Michelin para seguir contando qué se cuece en los fogones valencianos desde Historias Con Delantal

Los hijos de Loles salen al escenario para recibir la ovación de los asistentes y agradecer el homenaje de LAS PROVINCIAS. «Nos regañaría si viviera porque hemos dejado el restaurante solo», bromea su hijo Jorge, que agradece también todas las muestras de reconocimiento recibidas desde el fallecimiento de su madre

«El día que Loles se fue, tenía que decir algo». Jesús Trelis presenta el homenaje que LAS PROVINCIAS rinde a Loles Salvador, tramo final de la jornada. «Añorar a Loles requiere procesar todo lo compartido con esta dama blanca de la alta cocina valenciana»: son las palabras que escribió para despedir a a gran matriarca de gastronomía de nuestra Comunitat. Y pronuncia la palabra clave para describir a Loles: magia. «Tenía el brillo del optimismo».

Y Joaquín, que también tiene un reconocimiento para su madre como cocinera, aunque defiende también la inspiración del cocinero vasco Pedro Subijana, que acudió a una jornada de apoyo al sector valenciano. «Mi maestro fundamental», insiste, «se llama Ferrán Adriá».

¿Y quiénes son los maestros de los tres maestros? «MI madre» contesta Patiño, quien asegura que carece de discípulos. «Es que soy muy joven», bromea

¿Conclusión? La unión del sector no tiene por qué ser obligatoria: «Juntarte porque sí desune más. Cuando hay alguien que lo hace bien en la cocina vas a su casa». Y Knoller apunta otro mérito a Adriá: fortalecer al conjunto del sector. «Es el más grande», afirma.

La digiltalización, advierte Schmidt, las guías carecen de la relevancia que tenían

Va desembocando la charla en su parte final. ¿Guía Michelin' «Debemos seguir haciendo bien las cosas», opina Patiño, «no porque la Gala sea aquí sino porque lo venimos haciendo desde hace tiempo, para que Valencia esté donde tenga que estar».

La nueva hornada de cocineros sale a la palestra: la moderadora pide su opinión al respecto a los tres cocineros. «Ilusión» reclama Schmidt de las nuevas promociones de cocineros. «Me admira la gente que se revienta», confiesa. Y Knoller pone en valor la estirpe de nuevos restaurantes más informales. «Es una tendencia que va a más y me parece fenomenal». «La gente joven que tenemos ahora hace lo que le gusta, valora su oficio y va a llegar lejos. Lo que no va conmigo es la restauración sin personalidad».

Y Schmidt pone el foco sobre el concepto de evolución, sobre cómo la clientela crece con el cocinero a partir de un fenómeno que reivindica: Ferrán Adrià. «Y también la importancia de la prensa. Tengo que decir que Jesús Trelis nos ha dado prestigio, con tanto corazón como pone»

Y un apunte coincidente: los tres cocineros subrayan cómo cada vez se arriesga más con los puntos de cocción, con platos como los pescados o la liebre Royal. «Nos va costando un poco», admite Patiño.

«Cuando empezamos había que sobrevivir, cueste lo que cueste. Brunch con jazz», recuerda Knoller.

¿Y Bernd Knoller? ¿Cómo orientar a los jóvenes que empiezan en la gastronomía? «He tardado demasiado en viajar a Asia, Estados Unidos... Y eso es un fallo, porque entras en un mundo totalmente diferente, un choque cultural por los productos que hay y la forma en que los cocinan. Es necesario que de vez en cuando te den una buena hostia»

¿Recomendación de Patiño? «Cuando eres joven quieres sacar platos a veces por sacar. Por agradar. No se testean como se tienen que testar: en la juventud lo hacemos todos. Hay que sacar el plato solo cuando esté en condiciones»

La conversación prosigue con un recordatorio para el público joven que puebla La Rotativa. «Hay que tener conciencia de tus errores, que sirvan para aprender», avisa Schmidt

Turno para Joaquín Schmidt, un cocinero singular que se define como «totalmente fuera del circuito». Y que también tiene su opinión al respecto de la Guía Michelin: «Tú trasmites cómo piensa las cocina y te da igual quien venga a comer». Aviso «No miento: no me gustaría tener una estrella». Defiende su teoría de cocinar para treinta amigos cada día: «Mi propuesta es personal, mía, Soy cocinero vocacional y no he perdido la ilusión»

Una confesión: «Claro que nos gustaría tener una estrella. Te ayuda a nivel personal, posicionamiento del restaurante... Pero nosotros estamos trabajando muy bien, la gente nos valora, el cliente se va satisfecho... Por eso hay que seguir luchando»

Vicente Patiño también pone en marcha su propio retrovisor, su prolífica carrera hasta llegar a Saiti en el 2014, con la estrella Michelin pendiente. «Cuando eres más joven, miras más por ti.  El ego... Ahora, con 44 años lo que quiero es que mis negocios funcionen, tenga o no estrella».

Knoller toma la palabra para recordar sus inicios como cocinero en Valencia. «No podía encontrar aceite de oliva virgen extra... Me parecía un escándalo».

Y de segundo, este encuentro de Joaquín Schmidt con Jesús Trelis

Joaquín Schmidt y las mesas que hablan

Ovación final para los protagonistas de la primera sesión de esta tarde. Empezamos acto seguido con la siguiente cita: Joaquín Schmidt, Bernd Knoller y Vicente Patiño, tres maestros de la gastronomía valenciana. Modera la mesa redonda Almudena Ortuño

¿Resumen? Una reflexión de Trelis: «Se nota cuando vas a un restaurante si tiene alma. El alma es la autenticidad de la gente que trabaja en ese local. No sólo en la cocina; también en la vida».

Otra de Lluch, dirigida a la gente joven que está empezando en la gastronomía. «Es muy difícil llegar a tener un gran restaurante. Empezar por algo que podáis controlar y ser felices».

Y esta conclusión de Camarena, también como consejo al público más joven. «Ser cocinero tiene que salir de dentro».

La charla entra en su recta final y nuestra compañera Almudena Ortuño te la resume en estos titulares. Atentos

Jesús Trelis

Cuchita Lluch

Ricard Camarena

«No hay que olvidar que estamos a las puertas del 2022», afirma Camarena, «el contexto de hace 50 años no lo podemos traer a la mesa. Sí que tenemos que tener conciencia de que si queremos que esto funcione el producto debe estar por encima del productor. Tenemos que dejar de ser caprichosos»

Aprovecha para presentar un proyecto de nutrición de vanguardia, una iniciativa de delivery que pretende poner en marcha en dos meses en Valencia. «La cocina siempre ha de ser saludable», subraya

Lluch se adhiere a Camarena en defensa de la cocina y coincide en que los valencianos no hemos dado importancia históricamente a su riqueza de productos. «Somos una cocina mestiza e internacional», concluye

Mestizaje, hospitalidad, crisol de culturas... Camarena enmarca el apogeo culinario valenciano en la rica cultura gastronómica, «donde todo es posible». «No somos conscientes los valencianos de que nuestra cocina es irrepetible porque surge de la mezcla», opina.

Lluch defiende «el lujo» que significa vivir en Valencia para el auge culinario (huerta, mar, producto) y advierte del reconocimiento que recibe la gastronomía valenciana en el ámbito nacional.

«Hay que conocer primero lo que hay en casa», añade el cocinero. «He viajado mucho por fuera y me encontré que necesitaba viajar más por dentro»

«La gran revolución de la gastronomía ha sido Ryanair» advierte Camarena: es una referencia irónica a ese tipo de público tan viajero propio de los últimos tiempos que ha educado su paladar para el nuevo modelo de cocina propia de su casa y de otros locales

«Existe una efervescencia de ese tipo de cocina en muchos restaurantes y un público que acude y lo disfruta de diez años a esta parte. Si no hay ese tipo de clientela, que llena los restaurantes, el cocinero no puede evolucionar». Son palabras de Lluch

Ca Sento, La Sucursal... Camarena reivindica esos locales para reconciliar al público propio de la cocina tradicional con la cocina más creativa

«Una de las fortalezas de Valencia ha sido una de sus debilidades: ha tardado en arraigar una cocina más creativa porque tenemos una cocina tradicional maravillosa, que la eclipsaba»

Ricard Camarena tiene un reconocimiento para Bernd Knoller y Joaquín Schmidt, que serán quienes tomen luego el relevo en el programa, como pioneros en la transformación de la gastronomía valenciana.

Hace doce años, recuerda Cuchita Llluch, «fue cuando Ricard desembarcó en Valencia y poco después hicimos los primeros premios de la Academia de la Gastronomía». «Hemos evolucionado muchísimo como potencia gastronómica en la Comunicat y sobre todo en la capital, Valencia»

Primer recuerdo a Loles Salvador, que protagonizará la parte final de la velada con un homenaje en su memoria

Trelis: «Nunca hubiera soñado con este momento maravilloso cuando empecé con el blog Historias Con Delantal». Así se llamaba la bitácora que pilotaba en la web de LAS PROVINCIAS y así se llama ahora nuestro portal digital dedicado al mundo culinario valenciano

La tarde se inicia con una charla entre Cuchita Llluch y Ricard Camarena, nuestro biestrellado cocinero, conducida por Jesús Trelis, director de LAS PROVINCIAS