Los cinco ingredientes mágicos de La Salita

Desde primera hora de la mañana, hay vida en este palacio, donde las cosas no van tan despacio. Puede que el personal de cocina esté rendido al romanticismo del gorro alto, pero trabaja con determinación en las preelaboraciones y dispone la mise en place. Los trabajadores de sala, enfundados en traje holgado, colocan sillas y lustran cubiertos. Cabe adivinar que este artículo no tratará de tubérculos ni de raíces, porque si bien son ingredientes de la receta, tampoco podrían considerarse los esenciales de un restaurante. Este artículo va de sentirse en casa, y eso siempre está relacionado con el apartado de las personas. Todo lo que hace posible La Salita empieza mucho antes del servicio. Es más, puede que ese todo no tenga principio ni fin.

«Yo creo que el éxito de los restaurantes ocurre en un 99,9%, por los equipos. Sobre todo en los gastronómicos, donde pasas mucho tiempo observando, aprecias enseguida cuándo la gente tiene buen rollo y se cree el proyecto, o todo lo contrario y está con mala cara», reflexiona Begoña Rodrigo. La cocinera parece contenta por haber encontrado un buen punto de cuidado y conciliación para la plantilla. «Me alegra poder ofrecer una condiciones humanas y una vida que ni yo misma pensé que existía. No lo practiqué anteriormente porque no sabía cómo de importante iba a resultar, pero ahora entiendo la hostelería de una manera mucho más satisfactoria», añade. La salita siempre ha sido el corazón de las casas. Y qué duda cabe de que Bego ha fundado un hogar. Aquí la receta de la calle Pedro III El Grande, nº 11.

Ya hemos hablado del preciosismo del marco. Un mundo al margen de Ruzafa, a cuenta de un amplio jardín que conduce a la edificación histórica. A Bego le costó tomar la decisión de dejar su antigua casita, en la calle Yecla, pero lo que proyectaba sólo era posible en un espacio así. La mudanza prácticamente coincidió con la Estrella Michelin, que obtuvo en 2019. A punto de cumplir dos décadas, La Salita dispone de patio disfrutón para tomar unos cócteles y marcharse, o para recibir los snack y quedarse. El interior respeta la estructura clásica, con cocina en la planta baja y un comedor superior de estancias diferenciadas. Apetece recorrer la casa, sentirla un poco propia, dejar que la mirada se pierda y que atardezca ahí fuera.

O lo que es igual, una gran coctelería. Abren la puerta Jorne, Sergio o Mayte, quienes son anfitriones por excelencia, pero preside la barra Denys Cherkasov, en ocasiones respaldado por Andru. Su coctelería es la más refinada de Valencia, y con esto ya van dos hitos para La Salita -no se trata de escribir églogas, sino de apostillar verdades-. Tal vez proponga empezar con el Smoked Boulevardier, versión del Negroni con maíz azul ahumado, o sirva el Dry Martini de toque oleico, cuya presentación es más espectacular. Los valientes buscarán 'la libertad' entre el tequila, la cúrcuma y el mole de chocolate. El hecho de integrar la coctelería en 2020, bajo la firma L'Hort al Nú, fue una apuesta valiente para una ciudad mojigata en materia de combinados. Se puede disfrutar como parte del menú, o en la terraza de manera independiente.

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Aunque lleguemos al núcleo del listado, el orden de esta receta sigue siendo cronológico. Porque un restaurante es cocina, pero no sólo cocina. La Salita cuenta con la segunda mejor chef de verduras del mundo, según la guía We're Smart Awards, que también clasifica al restaurante en el puesto 16. El reconocimiento llega ahora, pero Begoña Rodrigo lleva diez años ofreciendo un menú vegetariano. La propuesta convencional también se caracteriza por la alta presencia vegetal, como demuestra el formato Sangonereta de este enero, donde hay dos pases de aperitivos: uno de agua -menestra de halófilas, falso niguiri de tonyina- y otro de tierra, a mitad del menú -sobrada vegetal o royal de cebolla- que condensan bien su filosofía.

La cocinera expresa el territorio de múltiples formas, que no siempre sitúan la carne o el pescado en el centro del plato, y preserva sus iconos -la Tiara, la Sarandonga-, porque está orgullosa de ellos. También cuela guiños estacionales -la chirivía con repollo o el canelón de Navidad- y mantiene el equilibrio entre el arraigo y la innovación, ahondado en los encurtidos. Es más que cocinera, eso sí, porque La Salita constituye un negocio y demanda de otras atenciones por su parte. Ante el debate de si el chef debe estar siempre en casa, ella responde con sinceridad: «Quiero pensar que el que viene a La Salita no acude a verme sólo a mí, porque yo sería incapaz de hacer esto sin un equipo detrás». Y no es un equipo cualquiera, claro.

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Para garantizar que la experiencia siempre sea la misma, la cocinera valenciana se ha rodeado de un núcleo duro en el fogón. El jefe de cocina es David Vizcaíno, con Míriam Martínez como segunda y Marta Medina como jefa de pastelería. En los últimos dos años, también Chabe Soler constituye un fuerte refuerzo. De no ser porque Bego es un vendaval, sería imposible discernir cuándo está en casa o cuándo anda de viaje, prodigando las virtudes del restaurante por todo el mundo.

Es un baile, un baile lento. Y más hoy en día, cuando es fácil confundir los pasos. Begoña Rodrigo no lo ha hecho, y eso que la coreografía se ha visto alterada en los últimos años. Internamente, hablan de «evolución» hasta lograr el punto deseado.. Ciertas salas de Valencia suelen ponerse en valor casi por repetición, pero otras hacen un esfuerzo muy grande y no se comenta tanto, como es el caso de La Salita, que tiene muy buenos vinos y un trato especialmente amable. Al frente, siempre Jorne y Sergio, sumiller y jefe de sala respectivamente. Dos hombres que blindan a Rodrigo desde sus inicios, y que además son parte del propio negocio.

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Fundamental el papel de Mayte Pérez, quien llegó al restaurante en 2022 para ocupar el puesto de directora. Coordina la operativa diaria para que la rueda gire en la dirección marcada por Begoña y realiza la primera entrevista de todos y cada uno de los empleados. «Lo más importante es la vocación. Quiero gente que no busque ser camarero en su tiempo libre o algo así. También los idiomas, porque tenemos mucho público extranjero», afirma Rodrigo. Mayte añade que en La Salita priorizan «la búsqueda de la excelencia y la satisfacción del cliente». De ahí que Marieta lleve años con ellos, «por su simpatía y su profesionalidad», tras empezar como extra de fin de semana. Pero también están Álex, Ana, Bruno, Edu, Yelihan…

«Completamos el equipo con Juan, nuestro host (persona encargada de dar la bienvenida al equipo), sin olvidar a nuestras chicas de limpieza, Tamara, Dayelis, y Yolanda, que hacen que la casa esté a la altura de lo que espera el visitante», precisa Mayte. Lo dicho: el trabajo entre bambalinas nunca termina en la restauración.

Es una mujer fuerte, pasional. De las que manifiestan su presencia cuando están en la sala. De las que se oyen al entrar por la puerta de casa. Un tipo de personalidad que genera polémica, pero también adhesión, porque así son quienes operan los cambios. Begoña Rodrigo ha currado mucho. Sólo así se logra ser la primera mujer de Valencia con una Estrella Michelin y hacer pervivir un negocio restaurador durante casi dos décadas. Así que a Bego también le gusta que le hablen claro, incluso sus equipos, especialmente si están mal por algo. El desánimo es algo que en el rol de comensal tampoco lleva bien, «porque enseguida se percibe, sobre todo cuando vas a un restaurante y te cantan platos como si fueran papagayos, o directamente no saben ni lo que llevan. Eso demuestra falta de interés, y para mí es importante», añade.

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Al contrario, recuerda que un empleado motivado es una enorme ventaja en todos los sentidos. «Si el equipo cree en el proyecto, está orgulloso del jefe, ve que todo el mundo rema con la misma intensidad… Esa es la mayor garantía de éxito», opina. Así que anuncia que seguirá trabajando en nuevas medidas para el cuidado de las plantillas, porque hasta la fecha, le han brindado el mejor de los resultados. Le pregunto a Bego si La Salita está en su mejor momento, en un amplio sentido. «Nunca voy a decir que es el mejor momento, porque soy de las que piensa que siempre está por venir. He estado en otros momentos que pensaba que era mejor y luego ha sido mucho mejor. Pero diría que, en relación al equipo, posiblemente sí que sea el mejor momento», concluye la dueña del restaurante que, en realidad, es hogar.

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«Es importante que todo el equipo pruebe el menú»

«Algo que estamos aplicando en La Salita es que todos los trabajadores prueben el menú. Me ha pasado ir a restaurantes donde la gente no sabía ni lo que llevaba el plato. Así que en los días más flojos, algunos de ellos se sientan y van probándolo. Es súper guay asistir a cómo lo viven y te van haciendo comentarios. Estar sentado es un cambio enorme, por ejemplo, en cómo percibes los tiempos. No tiene nada que ver con cuando estás sirviendo. Lo que nos puede parecer muy lento a nosotros, al cliente le gusta, porque se ha pasado tres o cuatro horas disfrutando y ni se ha enterado. Es muy importante que el equipo pase por la experiencia de degustar el mismo menú que el comensal en el restaurante porque adquiere perspectiva«.