El cocinero que dormía en el viejo cauce de Valencia y se convirtió en maestro paellero

Adama aprendió a cocinar paella valenciana en el mismo Vlue Arribar. No entró directamente como chef, sino que comenzó poniendo toldos en el local y fregando platos. Así hasta que, poco a poco, y tras esfuerzo y aprendizaje, se ha erigido como el jefe de cocina del reconocido local de La Marina de Valencia. Hoy juega en la liga profesional de la que, en su momento, era solo una afición, cuando cocinaba para él mismo en Senegal, donde nació, y en Mauritania, adonde emigró primero para trabajar. La situación económica de su familia no era fácil, por lo que a los 18 años se lanzó al mar de Mauritania para dedicarse, como otros jóvenes, a la pesca. Sin embargo, no descartaba la posibilidad de irse más lejos: a Europa, para encontrar un futuro mejor.

La oportunidad le llegaría en 2006, cuando el barco en el que trabajaba junto a otras 15 personas fue a las islas Canarias porque necesitaba pasar por labores de mantenimiento. Habían pasado cuatro días en el mar. «Muchas personas cogen pateras y arriesgan sus vidas para llegar aquí. Pero no fue mi caso, yo estaba en un barco grande y no fue un viaje inseguro», narra. Cuando Adama se dio cuenta de que estaba en Tenerife, en territorio español, no se lo pensó dos veces, y junto a la mitad de los trabajadores, abandonó el barco: «Me bajé y me fui. No se lo había dicho a nadie, ni siquiera a mi familia».

A partir de ahí, empezaría una odisea de dificultades, propia de muchas de las personas que migran a España: «La Policía Nacional me detuvo y estuve 40 días en Fuerteventura. Cuando me soltaron, me mandaron a Málaga. Y de ahí, fui a Valencia«. Aunque tuviera que dormir debajo de un puente, no desistió. Siguió esforzándose en conocer la ciudad y en hacer sus primeros contactos. Acudió a Cruz Roja, donde le informaron sobre cómo podía arreglar su documentación. Después, tuvo el apoyo de Cáritas: «Me dijeron 'como estás aquí, tienes que aprender el idioma', y me pareció perfecto. Me dieron alojamiento durante un año, y estudié español todos los días. Hice cursos de albañil, de pintor… ¡solo me faltó el de valenciano!», dice riendo.

«No fue fácil. Cada mañana me levantaba y salía a buscarme la vida por la ciudad, haciendo de todo, desde aparcar coches hasta trabajar en el campo. Para regularizar mi situación tenía que hacer muchos trámites: incluso que, por lo menos, tres personas españolas firmaran un papel diciendo que me conocían. Los españoles que he conocido me han tratado bien, no siento que yo haya sufrido mucho racismo», explica.

Corría el año 2008. Adama empezó a vivir en un piso cerca de la plaza de la Virgen. Su habitación le costaba 140 euros. Uno de sus vecinos tenía un restaurante, y le dio trabajo de friegaplatos: «Iba todas las noches y trabajaba entre 3 y 4 horas, y solo me pagaba 15 euros por jornada. Un día le dije a mi jefe que si no me pagaba más, al día siguiente no vendría. Me respondió que estábamos en crisis y que no podía, así que al día siguiente ya no me presenté. Pero él mismo me recomendó que probara en el Vlue Arribar».

Al principio, instalaba toldos y hacía pequeñas reparaciones en el local. El gerente, Ángel Brandez, quedó contento. Poco a poco, se fue metiendo en la cocina, encargándose de las freidoras. Empezó a aprender sobre los arroces cuando le pusieron de ayudante de Ilie, el chef rumano que hacía las paellas. Adama se fijaba muy bien en la técnica de Ilie. Cuando este se fue de vacaciones, Adama lo sustituyó. «Al principio tenía miedo. Los sábados y domingos el restaurante está lleno y hay que hacer, por lo menos, 50 arroces. Pero poco a poco, cogí el ritmo. Aprendí a hacerlos de manera rápida. Pero lo más importante es... ¡que me salen muy buenos!», cuenta orgulloso.

Cuando Ilie dejó su puesto, Adama se lo quedó. En todos estos años, ha perfeccionado todas sus recetas: paella valenciana, arroz del senyoret, arroz a banda, meloso de bogavante, meloso de la yaya… Su principal consejo para todo aquel que quiera iniciarse en esto es «que tenga paciencia, porque estar en una cocina no es fácil, sobre todo cuando hay muchos clientes, y hay gritos y alboroto por todas partes. Aún así, tienes que fijarte muy bien en todo lo que te enseñan e intentar mejorar constantemente». Como ejemplo de perseverancia, cuenta esta anécdota: «Cuando llegué al Vlue Arribar, ni siquiera entendía mucho español. Me faltaba vocabulario sobre los platos. Una vez, mi jefa me dijo 'tráeme tellinas' y yo le traje ketchup».

Para Adama, la paella valenciana es el arroz que mejor encarna este ideal de esfuerzo y constancia: «Es mi plato favorito porque, a diferencia de otros arroces, este requiere más calma y cuidado. Con otros arroces, si tienes un buen caldo para la base, ya te va a salir muy bueno. Pero el caso de la paella valenciana es distinto, pues pide más mimo, freír los ingredientes paso a paso y a fuego muy lento. Si pones agua, mucho mejor que ponerle caldo. Así sale muy buena. Pero requiere su tiempo, una hora o más. A veces, cuando hay demasiados clientes en el restaurante, no es posible hacerla así, y hay que hacerla con caldo. Y quizá pones demasiada sal, o el arroz se pasa un poco, y el cliente se queja… pero siempre siempre siempre hay que intentar aprender de los errores y mejorar».

Precisamente, el perfeccionismo que Adama demuestra en la elaboración de su plato estrella es el que le llevó a triunfar en la semifinal que lo clasificó como uno de los 40 profesionales participantes del 63ª Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Así relata su experiencia: «Al principio, cuando me lo dijeron los jefes, yo no quería. Soy una persona muy tranquila y no me gustan los sitios con mucho ambiente. Pero como confiaban en mí y estaban convencidos de que íbamos a ganar, mi ayudante Virginia Yordanova, que es búlgara, y yo, nos plantamos en Vinaroz».

Era la primera vez que Vlue Arribar se presentaba, y sus cocineros no tenían experiencia en cocinar una paella a leña. Adama no puede evitar la risa cuando recuerda que se presentaron en el lugar sin, ni siquiera, un mechero: «Me empecé a fijar en los demás concursantes. Los de al lado nos tuvieron que dar pastillas y sopletes para encender el fuego. Veía que los demás chefs eran muy cuidadosos, pesando los ingredientes para tener cantidades exactas y cocinar la paella valenciana de 15 raciones. Yo la hice a mi manera. Y aunque yo siempre había cocinado la paella en el restaurante con gas, me acordaba de cuando mi madre cocinaba con leña en Senegal, y apliqué esos conocimientos aquí. Cuando terminamos la paella, se la llevamos al jurado para probarla, y me quedé muy contento cuando nos comunicaron que nos habíamos clasificado para la final».

La familia de Adama, desafortunadamente, nunca ha disfrutado de su deliciosa paella valenciana. Su mujer e hijos no han venido a España, aunque tienen ganas: «Ahora todo está muy difícil, estoy esperando a seguir ahorrando dinero para poder traerlos». Mientras tanto, todos los años pasa los meses de enero y febrero en Senegal, en una casa en Guédiawaye, al norte de Dakar, que Adama logró comprar con sus ahorros para su familia: «Allí viven mi mujer, mis hijos, mis hermanos con sus mujeres, y mi madre. De hecho, la casa está a nombre de mi madre, y yo le mando dinero todos los meses. No tienen que vivir de alquiler y están muy orgullosos de mí. Cuando voy, ¡nadie me deja cocinar! Eso sí, siempre digo que por favor no me echen tantas especias en la comida, que es lo normal en Senegal, porque no me gusta. Cuando estoy aquí solo en casa, cocino comida de aquí, como guisos o arroz al horno».

Aunque echa de menos a sus familiares y preferiría estar más cerca de ellos, explica que allí no tenía oportunidades de ganarse la vida: «Si trabajas de albañil y ganas 300 o 400 euros al mes, se te va a ir todo en el alquiler y no te va a llegar para los gastos. Por eso tantos jóvenes arriesgan sus vidas para buscar un futuro mejor y ayudar a su familia. Los políticos solo piensan en ellos mismos y no en el país, por eso los ricos siguen siendo ricos y los pobres, pobres». De hecho, hasta a los hermanos de Adama les gustaría ir a España, «pero yo nunca les voy a recomendar que hagan lo que hice yo. Les digo que, si de verdad quieren, junten dinero y vengan en avión. Esa es la forma». Hasta entonces, la paella valenciana de Adama Diallo solo la podrán probar los afortunados clientes del Vlue Arribar.