Cómo se cocina la tortilla en la Pérgola

No obstante, con permiso de la paella y el debate que siempre la ha rodeado, esta elaboración de huevo y patatas desata una auténtica batalla culinaria entre los que consideran que la receta tradicional debe incluir cebolla y los que creen que eso es una aberración. No obstante, independientemente de cuándo y cómo la prefieras, se trata de un placer al que nadie debería renunciar, por lo que no resulta extraño hasta que tenga un día con su nombre.

Para disfrutar de un ritual muy de la 'terreta' y aprovechando que hoy es su día, nos hemos trasladado hasta el mítico 'Kiosko La Pérgola de Valencia' para disfrutar de un espectacular bocadillo de tortilla de patata y, de paso, para saber cuál es el secreto de su tremenda jugosidad.

Se trata de un local con mucha historia, de esos que forman parte de la identidad de la ciudad. Ubicado en el corazón del Paseo de la Alameda de Valencia, a escasos metros de Viveros, la especialidad de La Pérgola es el 'Bombón', un bocadillo de lomo, queso fundido, champiñones, patatas, salsa verde y mayonesa, que aparece recomendado hasta en guías turísticas de Holanda y Bélgica. No obstante, la tortilla de patatas es otro de sus fuertes.

A pesar de que en La Pérgola aseguran que en su preparación no hay ningún secreto, siempre repiten la misma fórmula. La clave de su éxito reside en la elección de la patata, una variedad capaz de mantener un sabor muy intenso incluso cuando ha sido expuesta a altas temperaturas.

Lo primero que hacen es ponerlas a granel dentro de una máquina que las pela y las lava cuidadosamente. A continuación, las cortan en láminas cuidadosamente, las fríen en una sartén y las reservan en un bol, habiendo quitado el exceso de aceite previamente.

Después, baten exactamente 8 huevos y los incorporan en el bol con las patatas ya sofritas, rectifican de sal, y de vuelta a la sartén. Una vez ha cuajado el huevo y ha adquirido un tono ligeramente dorado, le dan la vuelta y esperan a que se termine de cuajar.

Eso sí, los años de práctica y una tercera generación al frente del local les han hecho dominar a la perfección el punto exacto de cocción para conseguir un resultado crujiente y jugoso al mismo tiempo. Una auténtica maravilla en Paseo de la Alameda, 1 (Valencia).