Galbis, maestro paellero: «Los arroces de estos aficionados a la cocina supera a muchos chefs»

Hay un porche en el parque natural de la Albufera como no hay otro, fresco en verano con la brisa que llega del mar, un pedacito azul que se atisba allá donde se pierde la vista tras el horizonte verde del arrozal en junio. Está ubicado en el tancat de l'Estell, y durante el año es un lugar donde se respira quietud. Pero la calma que habita en uno de los humedales más grandes de España, junto al que ha crecido la saga dels Gorets, da paso, un sábado al año, a las risas, los nervios, el compañerismo y, por encima de todo, a la sensación de estar empujando todos juntos por poner en valor el arroz.

Por cuarto año consecutivo, Juan Valero, enésima generación de la familia y al frente de Arroz Tartana, ha organizado el Concurso de Arroces Creativos y de Autor, un evento en el que han participado 24 parejas de cocineros aficionados venidos de media España, la mayoría instagramers que comparten sus recetas en las redes y que han conseguido una comunidad de seguidores gracias a su pasión por los fogones.

«Nunca hubiera imaginado que la cultura del arroz pudiera darme tanto». Las palabras son de Laura Durán, ganadora de esta edición, que resumía así un sentir general de agradecimiento al papel que está jugando Tartana en dar a conocer las raíces de un cultivo que se encarna en la tierra anegada desde hace siglos, junto al lago que los árabes llamaban 'espejo del sol'. Laura Durán sedujo al jurado con un arroz ferroso que cuenta una vida marcada por la anemia y por los productos que tenía que comer para suplir la carencia de hierro, y que ha incorporado como ingredientes a su receta.

El premio tiene mucho mérito, ya que las bases eran muy claras y el nivel muy alto: hay que cocinar un arroz salido de la imaginación de cada concursante y que cuente una historia, en el que los ingredientes se complementen y que estén presentes de forma equilibrada al probarlo. Que el grano esté suelto, seco, entero y con sabor, un potencial que consigue de forma sublime la variedad Albufera. Y sin olvidar, por supuesto, que tiene que estar bueno. Este año también se dio la opción a los participantes de cocinar con la variedad Marisma.

Juan Valero ha conseguido este año un jurado de excepción, coordinado por el chef arrocero Juan Carlos Galbis. Por mérito propio, los ganadores de la pasada edición, Nacho Martínez y Carlos Pérez, además del cocinero Raúl Magraner, el director de la Guía Gastronómica de Alicante, Carlos Corredor, o Luis Arrufat, profesor del Basque Culinary Center, que ha pasado por las cocinas de Arzak y Ferran Adrià y es un enamorado del arroz. «Este concurso se complica todavía más porque estamos en Valencia, tan influenciados por la tradición», asegura el castellonense. Pero aquí no hay miedos y aparece rabo de toro, foie, maíz, cilantro, buey, menta, torreznos, calabaza, frutos rojos, almendras, caviar y un sinfín de ingredientes que demuestran que para el arroz vale todo… También formó parte del jurado Moncho Riquelme, chef de Casa Riquelme, en Alicante, y que ha dado la vuelta al mundo cocinando arroces. El cocinero les admira su valentía: «de aquí podemos sacar ideas para nuestros restaurantes». Galbis les felicitó porque cada uno de los participantes había hecho pruebas y más pruebas para clavar el arroz y habían trabajado a conciencia un fondo que casaba a la perfección con los ingredientes utilizados. «La mayoría de cocineros profesionales tienen dos o tres caldos como máximo para todos los arroces, y el nivel de estos aficionados a la cocina supera al de muchos chefs».

La de Laura ha sido una receta muy sencilla basada en dos ingredientes. Por un lado, los berberechos, que tanto comió de pequeña por su anemia. Por otro, los edamames, que descubrió ya de mayor como una tapa saludable y que le han enamorado. El arroz se completaba con un caldo de rape y galeras que le han dado todo el sabor. «Es el tercer año que concurso y no me esperaba para nada ganar», explicaba tras la resolución del jurado esta valenciana de Mislata, que trabaja en recursos humanos en una empresa, y que dedica los fines de semana a probar recetas con arroz.

Los participantes se han rendido ante las bondades de un arroz que ya usan habitualmente en sus cocinas, pero no son los únicos. «No hay finca en la Albufera como la de Tartana, y desde que abrimos el restaurante hace ya muchos años siempre hemos usado su arroz porque nos garantiza calidad», asegura Daniel Gayán, gerente del restaurante Albufera de El Palmar, que ha sido un gran apoyo para la organización del concurso. El evento se ha convertido en una cita codiciada para arroceros aficionados de media España, y Gayán valora la pasión de Juan Valero por convertirse en un divulgador del universo arrocero del parque natural. «Nuestra prioridad es trabajar juntos para llevar el nombre de la Albufera por todo el mundo», asegura.

Además del restaurante Albufera, apoyaron la iniciativa de Valero otras marcas, como Garcima o Flor de Opaz, una cooperativa que agrupa a cuatro comercializadoras y más de 80 productores de azafrán bajo la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha. Su presidente, Carlos Fernández, trabaja codo con codo con Tartana con el objetivo de reintroducir el azafrán en los arroces, un ingrediente histórico que dio paso en el siglo XX al colorante químico. «Coincidimos con Juan Valero en la importancia de desarrollar una labor pedagógica para dar a conocer los ingredientes de calidad y luchar contra la intromisión de productos foráneos». Y con estos cocineros aficionados el objetivo está cumplido: «hace tiempo que no usamos otro arroz que no sea Tartana», se escuchaba en la mesa tras el concurso mientras cataban recetas en las que el grano estaba entero, suelto, seco, sabroso.

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