«Al día siguiente de ganar el premio de tortilla en Alicante me hicieron 143 pedidos»

Pero para lo incrédulos, los que no confíen en la honestidad de las opiniones online, Carlos Olabuenaga puede presumir de hacer la mejor tortilla de patatas de toda España después de ganar el certamen nacional celebrado recientemente en Alicante.

Un camino que, como reconoce el gerente del bar Tizona, comenzó hace ya tiempo. «Hace tres años ganamos el Concurso de Tortillas de La Rioja», recuerda. Nunca pensó en postularse para el campeonato nacional porque «al Campeonato de España, en realidad, no te presentas. Rafael García Santos, que es el organizador, recorre toda España visitando locales de los que le han dado referencias donde teóricamente se dan buenas tortillas. Vino en febrero, probó nuestra tortilla, le sorprendió muchísimo y, de inmediato, nos la incluyó en su blog como una de las mejores de España».

Fue entonces cuando comenzó el sprint que ha llevado a Olabuenaga a erigirse como el mejor 'tortillero' de España. «A partir de ahí yo seguí investigando para poder mejorarla todavía más. Al poco tiempo, quizás dos semanas, me encuentro un email en el que nos cita para la final del Campeonato de España. ¡Yo alucinaba!», afirma entre risas en conversación con LAS PROVINCIAS. Aquello fue un momento clave en esta historia porque «fue a partir de ese momento cuando me puse más en serio y me marqué un objetivo claro. Quería intentar ganar».

Olabuenaga se reconoce un «apasionado de la tortilla». Divertido y abrumado por la atención que está recibiendo estos días, explica que la tortilla de patatas es algo que «realmente, me vuelvo loco. Me muevo por los bares, el poco tiempo que tengo, probando tortillas y los vinos». Antes de viajar a Alicante, «he hecho decenas y decenas de pruebas con patatas, aceites, temperaturas, diferentes huevos, tiempos… ¡y las que me quedan por hacer! Porque ganar este premio todavía te incentiva más». Y como si de un deporte de alto nivel se tratase, «me he preparado el campeonato a conciencia».

La cocina de Olabuenaga es casi un baile donde nada queda a la improvisación. «Tenía ensayado cada movimiento en mi cocina previendo que donde me iba a encontrar elaborando la tortilla en la final, no era mi cocina. Me puse zancadillas adrede para ver si era capaz de conseguir el mismo resultado perdiendo cinco o seis minutos».

Respecto a la receta, el ganador del Campeoanto de España de tortillas asegura que su triunfo no es fruto de la inclusión de ingredientes extravagantes o innovadores. «Mi tortilla es tradicional: de patata y cebolla. Y sí, lleva cebolla», subraya. Una cebolla que, explica, «confito previamente durante tres horas y media. Luego, la dejo reposar y cuando voy a hacer la tortilla hecho a la sartén 800 gramos de la patata que ya tengo pochada durante 50 minutos a unos 80 grados y que conservo en tuppers con su propio aceite. Con eso hago una especie de maduración con la que busco subir el punto de sabor, que es lo que le sorprendió a Rafael García Santos».

Una maduración que dura «un mínimo de 24 horas» y que continua con una técnica que parece directamente importada a La Rioja desde la Comunitat Valenciana. «Echo la patata a la sartén con muy poco aceite, porque ella misma me echa lo que falta. La pongo a 200 grados, una temperatura altísima, para buscar el 'socarrat'. Más que un punto de fritura, busco ese 'socarrat' que hacéis vosotros con el arroz. Con ello, quiero que las patatas se 'agarren' entre ellas».

Olabuenaga afirma que este premio «lo voy a aprovechar de gancho» y no tanto por lo que de promoción para su local pueda suponer, sino «porque te aseguro que una tortilla bien hecha lleva muchísimo trabajo. Hacer una muy buena tortilla es un sinvivir de trabajo».

En cualquier caso, el efecto que pueda tener sobre su carga de trabajo, aunque empieza a entenderlo, lo conocerá dentro de pocos días ya que «ahora estamos cerrados por vacaciones. Cuando fuimos a Alicante ya cerramos y ahora estamos de vacaciones, pero el teléfono no ha parado de sonar entre pedidos, reservas y entrevistas». Un teléfono en el que la pregunta por la tortilla se repite una y otra vez. Tanto que «ayer mismo me pidieron 143 tortillas. ¡Menos mal que estamos cerrados!».

Olabuenaga y su equipo están de vacaciones, sí; pero esta vez son vacaciones activas ya que «estamos tratando de organizar nuestro método de trabajo para ver cómo conseguimos que se enfade el menor número posible de clientes, porque no vamos a ser capaces, ni de lejos, de llegar a toda la demanda que nos está llegando». Y en un sector, el hostelero, tan castigado últimamente por todo tipo de calamidades, alegra escuchar a un gerente pensar en ampliaciones. «Estamos buscando un local adicional donde sólo hagamos tortillas para llevar», afirma.