Quién es Alba Esteve y por qué mezcla burrata con gamba

Hay producto local y de temporada, que traslada la montaña al mar, que cose dos orillas del Mediterráneo, desde las costas valencianas al litoral italiano. ¿Por qué esta memoria tradicional, a caballo entre dos mundos? Hasta que no se termine el menú -habrá gamba con burrata, porchetta con anchoas, ravioli relleno de pisto y el delicioso milhojas casero-, no conoceremos el porqué, que en realidad es la biografía misma de Alba Esteve. Chef natural de Banyeres de Mariola (1989), que ha completado un viaje de ida y vuelta.

Los focos se vuelven hacia ella porque, si bien este año no hay nominados valencianos a los premios de Cocinero Revelación de Madrid Fusión, esta alicantina defiende la plaza. Su restaurante también ha quedado entre los diez finalistas a los premios nacionales TheFork, tras ser nominado por la chef Susi Díaz. Lograr ambas candidaturas en menos de año y medio al frente de su propio establecimiento implica cierta épica y nos impulsa a hablar de una figura prometedora, que intenta no deslumbrarse en el día a día y seguir cuidando del comensal habitual. Lo tiene muy claro: «Las nominaciones pueden traer tanto críticas positivas como negativas, por lo que mantenemos marcado nuestro camino».

- En realidad, ya recibiste el premio a Mejor Cocinera Joven en la Guía República 2018 de Italia. ¿Te ves con posibilidades de ganar en Madrid Fusión?

- No conozco personalmente a mis compañeros ni sus cocinas, pero he leído un poco de cada uno y hay mucho nivel. Ni idea de quién ganará, pero estar entre los seleccionados ya me parece un sueño. Algo se nos había anticipado, pero no era nada oficial, y no las teníamos todas con nosotros, hasta que no aparecieron los comunicados de prensa. Cualquier distinción positiva siempre será buena para que el restaurante funcione mejor.

- Curiosamente, tu familia no quería que te dedicaras a la hostelería. ¿Qué dice ahora?

- Los primeros años, es verdad que les costó un poquito. Pero desde hace mucho son los que más me apoyan, junto con mi marido Michel. Alba Restaurante no sería lo mismo sin mis padres ni mi hermano. Cuando era muy joven, me dejaron que empezara a ayudar en el negocio de mi cuñada, pensando que se me quitarían las ganas. Sucedió lo contrario y acabé en la Escuela Superior de Hostelería de Cheste, Peñíscola, el Alto de Colón…

- Seguiste creciendo junto a Paco Torreblanca, y consideras que cualquier chef debería tener una base de repostería, ¿pero te consideras pastelera?

- Creo que tengo una buena base y podría ejecutar las pautas de una receta compleja, pero no me puedo definir como pastelera. Tendría que profundizar bastante más.

- Como responsable de entrantes en Can Roca, conociste a un chico de Pescara que te ofreció trabajar allí durante un tiempo. Al final, te quedaste 12 años en Italia.

- Solamente estuve un año en Pescara. Después me fui a Roma y, a los pocos meses, conocí a Michel. Eso cambió todo mi programa. Después de varios trabajos y tres años juntos, nos embarcamos cinco más en Marzapane, donde yo cocinaba y él estaba en sala.

- ¿Cómo se lleva compartir la pareja y el negocio?

- Siempre hemos sido un gran equipo. La sala es una parte fundamental del restaurante y, a veces, es muy complicado que funcione bien. Yo puedo estar muy tranquila: no hay mejor embajador de mi cocina. Trabajar juntos no nos pesa. Al contrario, nos complementamos.

- Siendo una alicantina en Roma, se hizo célebre tu receta de la pasta carbonara.

- Un crítico clasificó nuestra carbonara como una de las cinco mejores de la ciudad, siendo varios años la primera. En realidad, empleaba los ingredientes clásicos, pero con ligeras variaciones. A algunos clientes más mayores o tradicionales les podía chocar, pero mira…

- ¿En España sabemos cocinar adecuadamente la pasta?

- Bueno… El error más grave es la cocción, porque hay tiempos y métodos que se deben respetar, al igual que en el caso del arroz. Pero como no lo consideramos un alimento tan cultural, la mala cocción no se tiene en cuenta de la misma manera, pero es fundamental.

- Si te fueras a morir mañana, ¿comerías arroz o pasta?

- Espero que no me pase, porque antes me moriría de indigestión por todo lo que me querría comer -ríe-. Me encanta la tortilla de patatas siempre con cebolla, y un buen arroz me chifla. Pero no sabría resistirme a una buena pizza, una lasagna, una parmigiana…

- Trabajabas en la Antica Fonderia de Roma, cuando la idea de volver a España se consolidó en tu cabeza, hasta materializarla en la pandemia. ¿Por qué regresaste?- Cuando imaginaba un futuro, era con familia y una vida más calmada, no tan frenética como en Italia. Solo podía controlarlo mientras fuésemos Michel y yo, pero no durante el resto de mi vida. Teníamos que dar el paso antes de que fuera tarde y, cuando pasó todo lo del Covid, vimos el momento. De momento, estamos súper felices con el cambio.

- Alba es tu proyecto personal, ¿se afronta con otra filosofía un restaurante propio?

- Está claro, es otra cosa y se vive de otro modo, pero en realidad, me dejé la piel por igual para los últimos proyectos donde trabajé. Siempre he puesto todo mi esfuerzo, como si el sitio fuera mío, anteponiendo mi trabajo a muchas cosas, incluso personales.

- ¿Cómo te imaginas el futuro de tu restaurante?

- Querría hacer de Alba un referente de la gastronomía en Alicante y que esto me permitiera seguir con nuestro proyecto durante muchos años.

- Tras tantos años fuera, ¿con qué tipo de comensal te has encontrado en Alicante?

- Hay gente tradicional, y eso no tiene nada de malo: hay que defender las tradiciones. A otros les gusta probar cosas diferentes, y además saben apreciarlas. Siento que, desde hace unos años, Alicante ha crecido gastronómicamente un montón. Y todavía le queda.

- ¿Estarías dispuesta a volver a Italia?

- No me lo planteo, sería muy difícil. Aunque la vida me ha demostrado que nunca se sabe.