Comida mediterránea y 'de casa' en la Escuela de Hostelería Cruzcampo

La tercera edición de Cuina al Veles de la Escuela de Hostelería-Fundación Cruzcampo se celebró ayer en Valencia, una iniciativa puntera en la que LAS PROVINCIAS es Media Partner. La ocasión ofreció a los cocineros aficionados la oportunidad de renovar la cocina habitual y aprender nuevos métodos utilizados por los chefs más reconocidos del momento en el panorama valenciano. Esta vez, la masterclass la celebraron Yurena Nuñez, jefa de cocina y Pascal Leydet, ambos trabajadores del restaurante L'Estibador que se sitúa entre Pinedo y El Saler. La edición se disfrutó en el emblemático edificio Veles e Vents, gestionado por el Grupo La Sucursal y Heineken España.

El tercer taller fue un éxito por tercera vez consecutiva, ya que tuvo una nutrida asistencia. Entre ellos se encontraban alumnos de la propia fundación e invitados de diferentes empresas de la hostelería valenciana. Por último, entre los presentes destacó la afluencia de público aficionado.

Estas jornadas, que se celebran una vez al mes, están al alcance de todo aquel que quiera asistir previa inscripción. Los que estén interesados sólo tienen que apuntarse en: www.cuinalveles.lasprovincias.es. La chef encargada de elaborar la tercera jornada de cocina fue Yurena Nuez, jefa de cocina del restaurante L'Estibador y acompañada por Pascal Leydet, que además de ser chef es profesor de hostelería en Benicarló. Yurena, que era la primera vez que daba una clase multitudinaria, explicó a los asistentes que su restaurante es un local, en primera linea de playa, especializado en comida mediterrania.

El secreto de L'Estibador está en respetar la cocina mediterránea pero aprovechando al máximo cada una de las influencias de sus cocineros. Yurena es canaria, y por eso le gusta respetar las recetas valencianas pero aportando su «toque» canario. Al igual que Leydet, que deja marca en los platos con sus raíces francesas, entre otras procedencias de la plantilla. Además, una de las particularidades de este restaurante es el reflejo del empoderamiento de la mujer, ya que «es una empresa en la que los puestos relevantes están ocupados por mujeres. Algo no habitual en la hostelería», según relató Yurena Nuez.

Los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo -que decidieron asistir de manera voluntaria- disfrutaron y aprendieron técnicas a las que no están habituados, así como la elaboración de platos muy elaborados pero con productos sencillos y comunes. Jaume Galán, director y profesor de la escuela afirmó que asistir a estas jornadas es «muy beneficioso para los alumnos». «Estas jornadas son interesantes porque abren la escuela a gente de la calle. Son una oportunidad de enseñar lo que hacemos y de que conozcan a un cocinero de renombre de una manera diferente», expresaba el director de la escuela.

Decididos a sorprender a los asistentes, los chefs eligieron cuatro platos mediterráneos con ingredientes al alcance de todo el mundo pero que en su conjunto formaban una elaboración de alta cocina. El primer plato creado por Nuez fue un postre, una crema similar a la catalana pero con sabor a Horchata. Elaborado con nata, huevo, cuajada, maicena y horchata industrial, el plato se sirve con una cubierta de azúcar moreno quemado que le da el toque 'cremaet' y acompañado con fartons.

Después, Pascal deleitó a los espectadores cocinando pulpo con ceniza de berenjena, ajo tostado y pimiento emulsionado, con un emplatado muy cuidado. Insistió que este punto era una parte muy importante de la elaboración, pues «el emplatado aporta mucho y es gratis», recordaba a los alumnos de la fundación.

Yurena resaltó sus raíces canarias preparando un pescado acompañado de batata, que aportaba un gusto dulce, con mojo verde -preparado con pimiento verde, cilantro, comino, ajo, aceite de girasol y vinagre- que tras su presentación obtuvo un plato con gran colorido. Por último, Leydet cocinó un arroz meloso con setas, foie tostado sobre el arroz y pato confitado. Ante la sorpresa de los asistentes, todos los participantes pudieron probar todos los platos.

Al terminar la jornada gastronómica, los participantes disfrutaron de un aperitivo cervecero que obsequió la Fundación Cruzcampo, ocasión que pudieron aprovechar para acercarse a los chefs y hacerles preguntas de cerca. Uno de ellos fue Pedro Rodríguez que reconoce «haber aprendido trucos que añaden a cualquier elaboración un enfoque diferente. Por ejemplo, utilizar flor de canónigo para conseguir un sabor más suave, cosa que antes no sabía». «Me parece una iniciativa estupenda para conocer a los cocineros de una manera más personal. Cuando vas a un restaurante no conoces en persona al cocinero y aquí puedes preguntarle cara a cara las dudas», decía su mujer, Amparo Cardo.

Los chefs de L'Estibador concluyeron la masterclass recordando la importancia de la cocina sostenible, ya que en el mundo de la hostelería se generan muchos residuos. «L'Estibador continúa en su lucha progresiva hacia la cocina cien por cien sostenible, y espera que en unos años se tome conciencia de este problema que nos afecta a todos no sólo en nuestro negocio, si no en el sector hostelero como se merece».