Mallorca, con aceite y sal

Cosecha de flor de sal en Es Trenc./G. Elejabeitia
Cosecha de flor de sal en Es Trenc. / G. Elejabeitia

De Manacor a Es Trenc, la parte más rural y desconocida de la isla se abre tímidamente a un turismo gastronómico relajado y con raíces

GUILLERMO ELEJABEITIAPalma

Estamos en una antigua alquería árabe del siglo XII rodeada de olivos. Las siluetas de la casona del amo y de la capilla renacentista se reflejan en un estanque sembrado de nenúfares. Solo se oye el rumor del viento y el ladrido de las perritas Flecha y Oliveta, que reciben entusiastas a los escasos visitantes. Cuesta creer que estemos a solo unos kilómetros de Magaluf o del Puerto de Palma. Ajena al mundanal ruido de una de las islas con más presión turística del Mediterráneo se esconde una Mallorca rural, de honda tradición agrícola, que merece ser descubierta. Aunque solo sabrán apreciarla los paladares exquisitos.

Cuando hace algo más de veinte años Agustín Santolaya e Isidro Palacios se dejaron caer por aquel paraje en los alrededores de Manacor con la idea de hacer un aceite 'conceptual', los históricos del lugar les tomaron por locos. «En toda España se buscaban altos rendimientos en el campo, pero nosotros queríamos valor añadido, reflejar este paisaje privilegiado en una botella». Justo lo que vienen haciendo desde 1987 en las bodegas Roda de Haro (La Rioja), pero aplicado al oro líquido de las Baleares. Así nació el aceite Aubocassa, cuya primera añada -etiquetada bajo la extinta marca Dauro- fue presentada en San Sebastian Gastronomika cosechando el aplauso unánime de los entendidos.

El suyo es un aceite refinado, muy gastronómico, en el que los amargos y los picantes se antojan indeseables porque consideran que lo importante es realzar las virtudes del producto que se adereza. Hoy las modas en esto del aceite van por otros derroteros y muchos productores embotellan astringentes batidos de clorofila, en la creencia de que una recolección temprana es siempre mejor. El fenómeno recuerda a la 'parkerización' que durante años arrinconó a los vinos finos -felizmente de nuevo en boga-, pero Santolaya no es de los que se deja llevar por las modas. Su olivar está en las antípodas de las plantaciones intensivas y estresadas de otras latitudes. Aquí la luz y el viento hacen su trabajo y ellos se limitan a elaborar con los medios menos agresivos posibles un aceite que entronca con una tradición milenaria.

Aunque en Mallorca están algunos de los olivos más antiguos del Mediterráneo, hoy la denominación de origen que ampara los aceites de la isla apenas cuenta con 2000 hectáreas de olivar, muy fragmentado, que corresponden a unos 700 productores. La arbequina es mayoritaria, pero también hay abundante picual y, en menor medida, se mantienen las autóctonas mallorquina y empeltre. La mayoría de marcas no salen de la isla, y algunas ni siquiera de su pueblo.

No es el caso de Aubocassa, cuyo mercado principal es Japón. En los últimos meses se han decidido a abrir las puertas de su finca para enseñarla a contados turistas. Tiffany Blackman, los ojos de Santolaya en el campo, nos guía en un recorrido por el olivar, una visita por la planta de elaboración y una cata de aceites maridados con fruta que ponen el contrapunto sibarita al plan de playa y chiringuito. Oleoturismo, lo llaman, con la confianza de que al mostrar este rico patrimonio agrícola se genere una cultura gastronómica similar a la del vino.

Playas vírgenes

Pero para aliñar como es debido un paseo culinario por Mallorca necesitamos sal. La encontramos en Es Trenc, junto a una paradisíaca playa de arena blanca y aguas cristalinas. Los romanos ya producían allí el principal conservante de la antigüedad, pero fue un grupo de aguerridos emprendedores quienes en los años 50 decidieron recuperar la actividad salinera y construyeron la canalización que vemos hoy. Desde 2004 se produce allí de forma natural una sal ecológica que utilizan las mejores mesas de la isla.

En un paisaje casi lunar, salpicado de algunas casitas encaladas, de nuevo son el viento y el sol los que hacen la mayor parte del trabajo. Frente al 'boom' de sales gourmet que vive el mercado, la flor de sal de Es Trenc destaca por tener hasta 20 veces más de magnesio y ser más rica en minerales y oligoelementos. Contiene menos cloruro sódico lo que la hace, paradójicamente, menos salada, llegando a mostrar incluso notas dulces. Un excelente potenciador de sabor que no encubre las propiedades de los alimentos. Además, la extracción de sal es una de las escasas actividades humanas que no solo no deteriora el entorno natural, sino que genera una rico ecosistema biológico. Una visita guiada por las salinas puede convertirse en una ocasión ideal para admirar la fauna y flora autóctonas.

Montañas de sal en la isla de Mallorca.
Montañas de sal en la isla de Mallorca. / G. Elejabeitia

Mallorca está recuperando con mucho esfuerzo un tejido de producción agroalimentaria artesanal, sin renunciar al sol y playa que sigue siendo su principal atractivo. Un secreto: Todavía hay calas semidesiertas en la isla, cualquiera a la que no se pueda acceder en coche lo está. Para llegar hasta Es Carbó, muy cerca de las salinas y mucho menos popular que Es Tren, hay que ir en barco o dar un delicioso paseo de 45 minutos entre dunas, rocas y casetas de pescadores. La recompensa es un arenal blanco de aguas límpidas en la que apenas se divisa una docena de turistas. Es la prueba de que aún quedan cosas vírgenes en Mallorca: como el aceite, como la sal, o como esta playa.

Parada y fonda

Son Mesquida Vell

Una antigua posessió rural del siglo XVI reconvertida en alojamiento 'slow' que combina la arquitectura rústica y el diseño contemporáneo. Tiene su propio huerto biodinámico, hacen pan artesano y en el desayuno sirven huevos de las gallinas que corretean por la finca. Ideal para familias en busca de tranquilidad y conexión con la naturaleza.
Dirección
Camino de Son Mesquida, s/n. Manacor Teléfono 971 83 82 30 Web terraetcultura.eu

Hotel Pleta de Mar

Lujo relajado en este cinco estrellas con 30 discretísimas suites diseminadas en un paraje con vistas al mar. Su restaurante ofrece una cocina de producto a la brasa, una envidiable carta de vinos con lo mejor de la isla y un servicio de primera. Tiene acceso a cala propia y una de esas piscinas que se funden con el horizonte. No admite niños.
Dirección
Via de les Cales, 23. Capdepera Teléfono 871 51 53 40 Web pletademar.com

Agroturismo Can Canals

Estratégicamente situado junto a las mejores playas del sur de Mallorca, además de hotel y spa atesora un excelente restaurante de cocina mallorquina con ingredientes de proximidad. Cocas elaboradas con trigo Xeixa, lechona de cerdo negro o el floquet de bou son algunos de los emblemas de su carta, acompañados de pescados fresquísimos, arroces autóctonos y hortalizas de su propio huerto.
Dirección
Carretera Campos sa Rapita, s/n. Campos. Teléfono 971 64 07 57 Web cancanals.es

S'Arrosería

A medio camino entre las playas de Es Trenc y Es Carbó está esta discreta arrocería que a pesar de no estar en primera línea de playa se ha ganado una clientela fiel gracias a que bordan el punto de una receta que no por popular resulta sencilla. Pidan la paella del señorito y olvídense de pelar marisco.
Dirección
Carrer Estrella de Mar, 5. Colonia de Sant Jordi Teléfono 971 65 64 32