Karlos Arguiñano

Cocinero

«Lo cocinado en casa es el doble de rico y a mitad de precio»

Con un nuevo libro de recetas en el mercado, 'Cocina de 10 con Karlos Arguiñano' (Planeta), hoy despedirá el año junto a su familia cenando ensaladilla rusa, un buen caldo de gallina y un capón asado. «El capón es el pollo que se ha capado y la pularda es la gallina a la que le quitan los ovarios y, al quitarle la ansiedad del sexo, no hace más que comer, entonces se pone gordita y con una carne extraordinaria», me ilustra. Pues no sabía lo de la pularda, muchas gracias. Por eso y por enseñarnos a cocinar rico, rico y con fundamento.

-¿Qué toma de aperitivo el domingo?

-Pues me suelo ir a Askizu, un barrio de Getaria, a tomar un caldito con un poquito de carne cocida con los amigos. Y vermú no, pero un txakoli sí.

-No ha repetido nunca ni una receta. ¿Cómo lo hace?

-Pues con un equipazo, y que tras 35 años en televisión te puedes imaginar el entrenamiento que tenemos. Normalmente, el ama de casa se mueve entre 15 y 25 recetas, y yo pensé «pues unas 300 ya me sabré» cuando empecé en televisión. Pero empiezas a pensar, a combinar, y con todo lo que nos ha llegado de fuera se nos ha abierto un mundo de recetas. Y con los mismos ingredientes hacemos recetas variadas: puedes hacer 300 recetas distintas de alubias blancas. La gente me dice que me está muy agradecida porque les he abierto un abanico de posibilidades sin encarecerles el menú.

-Todo el mundo no tiene tiempo de cocinar.

-No, no, eso no es así. Unas alubias se hacen solas: las pones con agua dos horas a fuego lento, les añades un poquito de chorizo o unas verduras y ya está. Y si las haces en olla exprés gastas muchísimo menos dinero en electricidad o en gas, porque en 15 minutos cocinas lo que en olla normal son dos horas.

-Yo utilizo alubias de bote.

-No es mala solución, ¿eh? Le echas un sofritillo, y ya. Pero, si no tienes disposición, de mala uva difícilmente vas a hacer buena cocina. Hay que comprar productos de temporada y comer variado, porque cuanto más variado comas mejor alimentado estás. Además, lo cocinado en casa es el doble de rico y a mitad de precio.

-Ha triunfado en su profesión, a pesar de lo que le decían de pequeño.

-Sí, cuando yo tenía 10, 12 años, yo creo que mi padre pensaba que era tonto porque sacaba muy malas notas; a esa edad estaba siempre castigado. Llegaba a casa llorando con las notas en la mano y pensando que yo no era normal porque todo el mundo me decía «tú nunca serás nada, tú eres un desastre». Decirle eso a un niño es durísimo, por eso jamás se lo he dicho a mis hijos: siempre les he animado y me he puesto en su lugar. En aquella época era lo que había, pero yo sufrí mucho con eso.

-Encontró su lugar en la cocina.

-Cocino desde que era muy jovencito. En mi casa no había ningún antecedente de hostelería: mi madre, que era inválida, era modista, y mi padre taxista. Yo era el mayor y me tocó ayudar a mi madre en la cocina desde que tenía 7 años, así que para mí el cocinar ha sido una cosa muy, muy natural. Además, me gusta comer, y lo que sí me costó fue pillar un filete tierno, porque en mi casa se compraban filetes de tercera, y no ha habido un filete de tercera tierno en la historia.

-La mayoría de sus hijos trabajan en Arguiñano.

-Zigor es jefe de cocina, Eneko es el metre, María es la mano derecha de Zigor y mi hijo Martín lleva el tema de personal y es el gerente, porque son casi 60 personas trabajando en casa.

-Joseba también es cocinero.

-Tiene su propio obrador y un programa diario en la ETB en euskera, y sale todas las semanas conmigo un día.

-Muchas abuelas que le veían a usted ven ahora a su hijo.

-Yo pensaba que las madres y las abuelas eran todas mías, y ahora me dicen que siguen a mi hijo. Pero es que él es mucho más joven y más guapo.

-¿Joseba tiene pareja? Es para una amiga.

-Sí, tiene pareja y dos hijos que son una maravilla. Tengo todos los hijos con parejas y con niños; trece nietos en total. A ver si me aprendo los nombres, que ahora le ponen los mismos nombres de ríos africanos [risas].

-¿La Navidad le pone ñoño?

-Llevo conviviendo con la Navidad 75 años. Soy el último que se enteró en clase que los Reyes eran los padres y me dio mucha vergüenza. Somos 29 de familia y vivimos todos en Zarautz; esa es la gran suerte que tengo, porque comemos juntos los domingos en el caserío, con las vacas, las cabras, los conejos, los pollos, las gallinas, y es como un nacimiento semanal.

-¿Sigue llevando el móvil en el calcetín?

-Ahora son bastantes grandes; antes, cuando eran más pequeñitos, lo llevaba siempre en el calcetín. Y que me tiemblen las piernas: me gusta.