Volver a clase para aprender a hacer buen café

Valencia ha cogido el guante de quienes quieren dar un paso más allá en el mundo cafetero. La ciudad está llena de cursos para casi todo. Pero Alessio Constantino (@il_baro_barista), uno de los baristas de Flying Bean Coffee, es uno de los pioneros en prestar este servicio. Acudimos a uno de sus cursos de verano, donde ese día está enseñando a sus alumnos a hacer dibujos en la leche texturizada con la que prepararán flat whites, capuchinos o machiatos. Desde que hizo su primer café, en su Italia natal, han pasado ya 13 años. Pero desde hace cuatro combina su participación en campeonatos como barista con la formación. Y en concreto, en 'latte art', esos dibujos que se crean en la crema del café, compite y enseña. Además de esta disciplina, da también cursos de todo lo que tiene que ver con el café desde su origen, tiene uno sólo para usar la cafetera Moka, o incluso para poder sacar el máximo partido a quienes se compran una cafetera profesional y no saben usar todas las funciones.

A sus clases acuden aproximadamente un 50% de aficionados al café, que nada tienen que ver con esta bebida en su vida laboral. A ellos les enseña cosas tan básicas como los tipos de café, los tuestes, la molienda o qué es mejor para su cafetera. Si es la italiana, muestra cómo usarla en fuego, vitro, inducción o qué tipo de café. Otro 30% de los asistentes tienen el gusanillo del café ya dentro, saben hacerlo, valorarlo y quieren dar un paso más. Son los cafeteros de casa, que quieren profesionalizar su experiencia para hacer preparaciones perfectas o iniciarse en el mundo de la hostelería desde una cafetería de especialidad. Y el 20% restante de alumnos son profesionales que quieren aprender nuevas rutas laborales, como los alumnos que ese día tiene en el taller. Gracias a los nuevos conocimientos y esa especialización pueden optar a trabajos más cualificados y mejor pagados.

Para hacer un 'latte art' perfecto, el curso parece más una formación para subirse a un skate y patinar que para hacer un café. Pero la posición es fundamental para atacar la taza con la jarra. «Posición skateboard, atacas, rellenas, paras, apoyas, paras, levantas sólo del codo, muñeca fija y listo», se le escucha repetir una y otra vez a los alumnos, en una coreografía muy marcada. Nada es improvisación, sólo técnica. Empezando por la leche, por ejemplo. Sobre la mesa del curso, decenas de tazas de café de distintos tamaños y capacidades, con las que practicar sin parar. Para llegar a hacer una figura básica hay que texturizar litros y litros de leche. Es la única manera de aprender. Con práctica. Nada de espumar. Aquí se busca que el lácteo tenga textura crema, porque con el líquido se rellena y con la crema se dibuja. Y aunque vale cualquier leche (sobre todo ahora en plena eclosión de las bebidas vegetales), algunas son más fáciles de texturizar que otras, porque el porcentaje de grasa pesa. También la temperatura del líquido, que genera textura hastta 40 grados. Con 60 o 70 grados tiene le punto máximo de dulzor y a partir de 80 grados se considera quemada. «¿Y si viene alguien a la cafetería y te dice, hazme un café con leche muy caliente, ¿qué haces?», le pregunta una de las alumnas del curso. «Calientas la taza con agua y le subes temperatura así, pero hay que tratar de enseñar al cliente las propiedades del café. Es como ir a un restaurante y cuando te sacan la paella decir que te la calienten en el microondas para que esté más caliente», señala el barista.

Por eso el café de especialidad busca la excelencia. Para distinguirse de lo básico. «Tenemos que intentar educar a los clientes a base de ser explicativos. Contarles por qué pasan las cosas. Que una leche sobrecalentada pierde propiedades, por ejemplo». Para ello, tener baristas formados es clave. Y ante un aumento de la demanda del café de especialidad y del número de locales de este tipo, cada vez se necesita más mano de obra especializada. De ahí el auge de los cursos que, en este caso, llegan también a los aficionados, que cuentan ya con equipos de calidad en casa. Para Alessio el problema es que aún hay poca formación de calidad que sea asequible. Los cursos están hechos para que siempre necesites uno más, señala. Pero para él, la cuestión se resume a personalizar al máximo. «Un barista es un poco el ejemplo del entrenador y el futbolista. Conocemos a Maradona, Maradona ha sido el mejor futbolista, pero un pésimo entrenador. No siempre un buen barista es un buen entrenador», señala.

Con pegar un vistazo a la oferta formativa que hay en locales especializados de Valencia, los temarios abruman. Hay certificaciones oficiales, cursos de verano, jornadas gratuitas para amateurs y hasta demostraciones de cafeteras para poder comprobar si sabremos usarlas antes de comprarlas. En Brewtalist, una de las tiendas de café de la ciudad donde recientemente se ofrecen más formaciones, hay un curso casi para cada persona. Uno muy demandado ahora, en verano, es el extracciones de café en frío y a su aplicación en bebidas. En el proceso se tienen en cuenta variables como la temperatura, el tiempo o la molienda en el resultado final y a partir de estas extracciones se crean bebidas frías equilibradas y expresivas: desde combinaciones sencillas hasta propuestas más complejas y creativas, adaptables tanto al ámbito doméstico como profesional. También hay cursos de gratuitos, como el que imparte Joaquín Lepeley, el campeón de la Comunitat de Aeropress 2025, que enseña todos los secretos de este sistema de filtro para hacer café, tal útil en vacaciones porque se puede llevar a cualquier destino por su pequeño tamaño.

«Llevamos poco tiempo ofreciendo los cursos, pero si que es verdad que se pueden agrupar en dos formatos sobre todo. Uno mas orientado a divulgación y acercar a los consumidores a leer y comprender más sobre temas relacionados con el café y otro donde son ya formaciones más profesionales orientadas a formación continua y a certificar o preparar profesionales en el café», explican desde la tienda, capitaneada por María Guerrero desde la barra y Marcos Zoya al frente de las formaciones.