10 secretos de los 10 años de Fierro

Con Carito y Germán no hay término medio. Si los amas, lo haces con pasión. Y si no, tal vez Fierro no sea para ti. Estamos ante un restaurante tan osado como sus chefs. Que ha tenido el arrojo de conquistar un territorio, pero también una manera de ser. Porque hubo un tiempo en el que Ruzafa no era lo que es ahora, el barrio más vibrante; el mismo tiempo en el que poner una mesa única en un restaurante era como dispararse al pie. Pero ellos no sólo se atrevieron a eso, sino también a montar una empresa de asesoramiento para la restauración, casi un animal mitológico. En 2013, nacía Tándem Gastronómico y, apenas dos años después, Fierro. Un espacio de experimentación culinaria, donde cada temporada es sinónimo de evolución, y que ha sabido anticipar el auge del maridaje sin alcohol o la cocina vegetal.

Intrépidos como son, Fierro sólo fue el comienzo de la aventura, que continuaría con Doña Petrona -«la millor terrassa de Russafa»-, La Central de Postres -un obrador a la altura de su destacada repostería-, la adquisición de la icónica barra de Maipi o la reciente apertura de este año, La Oficina, que es como un patio de juegos, pero con fuego de por medio. En su incesante periplo, iniciativas solidarias de gran alcance, viajes para cocinar por todo el mundo y hasta una deslumbrante Estrella Michelin, pero hoy no hemos venido a hablar de la historia que recogen todas las crónicas. En realidad, nos hemos sentado con estos dos chefs, como lo haríamos con dos buenos amigos, para conocer el relato detrás de las líneas. Esos diez secretos que, en realidad, también han hecho posibles estos diez años.

1) El nacimiento de Fierro coincide con el cumpleaños de Germán. Es por ello que, el 14 de septiembre, se celebran por igual ambos aniversarios. Este año, tendrá lugar un cóctel privado, el domingo, y un encuentro repleto de sorpresas, el lunes, en el entorno de l'Albufera. Pero si nos remontamos una década, este mismo día, la pareja encontraba el local que iba a hacer posible el proyecto. «Al verlo, supimos que Fierro nacía», cuentan: «Hay un vídeo de nosotros llorando, que fue el primero que se subió a la cuenta, y nos hizo llegar a 1.050 seguidores en menos de dos horas».

2) Sin blanca, pero con ilusión. Tras su llegada a España, Lourenço y Carrizo pasaron cinco años en las cocinas de Quique Dacosta, y al cerrar esta etapa, sintieron que necesitaban un descanso en su país natal. Fue en Argentina donde se gestó Fierro, también su nombre, obvio. La pareja regresó a Valencia con un plan ambicioso, pero poco dinero en el bolsillo, lo que explica la elección de un local tan pequeño, que les condicionaría a empezar con una mesa única. Sus primeras trabajadoras fueron Olga Cano, en comunicación, y Eva Pizarro, sumiller hasta este año. «Tal era la situación que, cuando Eva nos pidió copas, tuvimos que renunciar a las ollas», rememoran.

3) La mesa única fue un inconveniente. «Algo que la gente no sabe es que al principio fue muy bien, porque llamaba la atención, pero después se volvió difícil», admiten ambos chefs. La experiencia original de Fierro estaba pensada para 12 comensales, desconocidos entre sí, que se sentaban juntos y degustaban a la vez el menú degustación. «El problema es que a veces venían 4, otras veces 8… Ruzafa tampoco era lo que es ahora, y la gente no tenía la misma inquietud gastronómica», explican. Los números no daban y, durante mucho tiempo, incluso varios años, la viabilidad financiera de Fierro dependió de los trabajos de asesoría que realizaba Tándem Gastronómico. Decenas, dentro y fuera de la ciudad, hasta el día de hoy.

4) La pandemia hizo rentable el restaurante. Paradójico, pero verídico. «El día que se decretó el cierre de la hostelería, nos pasamos la noche llorando», reconocen Carito y Germán. Como todos los hosteleros, sufrieron ante la incertidumbre de que su negocio se parara en seco. Incluida la segunda casa de Doña Petrona -para quien la recuerde, situada en calle Bolsería-, que acababa de echar a andar y ya nunca más se recobró. Sin embargo, la pareja no tardó en demostrar su capacidad de reacción, tanto liderando la iniciativa solidaria de World Central Kitchen -a la que volverían durante los días de la DANA-, como reconfigurando por completo Fierro para atender en mesas separadas, cuando se produjeron las aperturas progresivas.

5) Todas las posibilidades de una cebolla. Temporada a temporada, todo en Fierro se transforma, porque el cambio es la única constante. Sus platos son reconocidos por el perfeccionamiento al que se someten. Así, es frecuente encontrar ingredientes que se perpetúan menú tras menú, como es el caso de la emblemática chirivía, convertida en un símbolo. Aunque el mayor reto, probablemente, haya sido la cebolla. «Ahora se elabora una sopa, pero le hemos dado muchas vueltas. Se ha servido fría, caliente, tibia, con sifón… Sencillamente, sentíamos que siempre podía mejorar, y seguro que vamos a seguir transformándola», reconocen, lo cual nos lleva al próximo punto.

6) El nuevo menú de Fierro repasará estos diez años. La mencionada cebolla será una de las invitadas al baile, que comienza la semana que viene. El restaurante evoca su propia historia con un menú especial, compuesto por los diez platos más icónicos de la década, que se reinterpretan con una nueva mirada. También se eleva todo lo demás. Basta pensar en la ostra: antes se servía sobre un azulejo con el dibujo de un plato, «sencillamente porque no había dinero para más», y ahora se ha diseñado una vajilla a medida. Habrá una versión corta de esta propuesta culinaria, bajo el título Los Años, donde también se podrá ver la amplitud de su universo vegetal.

7) Esperaban la Estrella un año antes. Quizá por ello, cuando en 2021 recibieron el correo que les invitaba a asistir a la Gala Michelin, no dieron nada por hecho. «Como se celebraba en Valencia, pensamos que mucha gente estaría invitada. Pero al hablar con otros compañeros, nos fuimos dando cuenta de que no», rememora. Se lo empezaron a creer con los rumores de la noche previa, pero no lo dieron por cierto hasta subir al escenario. «La Estrella fue una alegría inmensa, que celebramos con todo el equipo y seres queridos. Pero a decir verdad, no nos cambió. Hay una serie de líneas tangibles desde el inicio de Fierro, y esas siempre han estado», precisan. Preguntados por si están al nivel de una segunda Estrella, responden rápido: «Sí«.

8) Justina y Mauro, invitados de honor. Cabe pensar que el momento más feliz de la trayectoria de Fierro fue la Estrella Michelin, pero no. Sus propietarios ponen por delante determinadas visitas, y no se refieren a artistas, políticos o empresarios -que los ha habido a montones-. «Pero para mí, por ejemplo, fue muy potente servirle una Justina a Justina», revela Germán. La empanada argentina es uno de los platos icónicos del restaurante, que resiste temporada tras temporada, siempre con la receta de la madre de Carrizo: «También fue durísimo servir la primera cuando ella faltaba». Otro invitado de excepción fue Mauro Colagreco, posiblemente el chef argentino más reconocido del mundo, con quien cocinaron en 2023. «Que tus ídolos visiten tu casa te pone en perspectiva y te hace sentir que el esfuerzo ha merecido la pena», afirman.

9) El movimiento más arriesgado fue Maipi. Es imposible entender la historia de Fierro sin hablar del resto de negocios de Tándem. No en vano, en la última edición de sus premios, Historias con Delantal quiso reconocer a la pareja por la valentía empresarial. Cuentan con cuatro restaurantes en Ruzafa, pero admiten que Maipi fue la decisión más meditada, por la responsabilidad que suponía heredar un negocio tan emblemático. «Éramos clientes asiduos y no queríamos que se perdiera su esencia. Se escuchaban rumores de que había un cocinero interesado, y de que este les llegó a presentar una elevada oferta gastronómica. En nuestro caso, la clave no fue la cifra», se sinceran. Los antiguo propietarios, Gabi y Pilar, vieron a una pareja con el mismo ímpetu, y entendieron que respetarían el legado: «Ellos nos eligieron a nosotros«.

10) Vivir, la asignatura pendiente. ¿Y ahora qué? Diez años después, y tras la reciente apertura de su último restaurante, La Oficina, Germán y Carito han pasado de tener 2 empleadas a sumar 55. «El crecimiento ha sido enorme, pero muchas veces, a costa de nuestro esfuerzo. Por eso, trabajamos cada vez más en generar una estructura sólida, que sostenga todos los modelos de negocio, pero que también nos permita vivir», afirma Germán, el más impetuoso de la pareja. Así que no tienen más negocios en la recámara -prometen-, y están aprendiendo a decir que no. «No nos arrepentimos de ninguna decisión pasada. Pero hemos vivido en cuerpo y alma para este proyecto, y ahora toca vivir un poco más para nosotros. Aunque si alguien nos preguntara, por descontado, lo volveríamos a hacer«, concluyen.

No nos cabía ninguna duda.